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DISEÑO E IMPLEMENTACION DE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP

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Camila Concha

on 14 October 2014

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DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP EN UNA EMPRESA PROCESADORA Y DISTRIBUIDORA DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y PREELABORADAS.
 
CAMILA ANDREA CONCHA DEL RIO
 
MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO CIVIL INDUSTRIAL
 
PROFESOR GUIA: CRISTIAN CARVALLO
PROFESOR CORREFERENTE: PABLO ISLA

OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACPP

HACCP: (Hazard Analysis And Critical Control Points) Sigla en ingles reconocida internacionalmente para el sistema y que en español se traduce como análisis de peligro y pintos críticos de control.
“Agregar valor en Agrototal SpA, a través de la implementación del programa de prerrequisitos del sistema HACCP, que permita asegurar la inocuidad y eficiencia en sus procesos productivos”.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los puntos de incumplimiento de los requisitos de reglamentación nacional vigente y normas de referencia en la planta de Agrototal SpA, necesarios para la implementación del programa de prerrequisitos HACCP.

Crear un programa de prerrequisitos HACCP, basado en el manual realizado por la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos y el Ministerio de Salud. que compone las BPM a través del desarrollo de POES y POE ajustados a las condiciones reales de la empresa.

Implementación de los programas de higiene a través de los POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacion) y de producción, envasado, recepción de materias primas, entre otros a través de los POE (Procedimientos Operacionales estandarizados).

Evaluar el sistema de gestión implementado y medir el impacto generado.


¿ POR QUE DISEÑAR E IMPLEMENTAR EL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP ?
OBLIGATORIEDAD DEL SISTEMA HACCP EN CHILE
Modificación articulo 69 Reglamento Sanitario de los Alimentos, por parte del Ministerio de Salud
Grupos de alimentos priorizados, conforme al riesgo epidemiológico nacional, para la implementación de HACCP dividos en tres categorías de prioridad:
I Primera Prioridad

1. Alimentos de uso infantil.
2. Leche y productos lácteos.
3. Conservas de baja acidez.
4. Productos de la pesca
5. Carnes y productos cárneos.
6. Helados y mezcla de helados.
7. Frutas y hortalizas preelaboradas.

II Segunda Prioridad

8. Ovoproductos y salsas a base de huevo
9. Productos de pastelería.
10. Platos preparados.
11. Bebidas analcohólicas, aguas minerales y envasadas.
12. Zumos de frutas, néctares u hortalizas.
13. Alimentos para deportistas y suplementos alimenticios.

III Tercera Prioridad

14. Salsas, aderezos, especias y condimentos.
15. Productos de confitería.
16. Productos grasos.
17. Productos de panadería
18. Productos elaborados a partir de cereales
19. Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas.
20. Conservas.
21. Azucares y miel.
22. Estimulantes y fruitivos.

Ventas anuales 2013 Agrototal SpA: 18.700 (UF/AÑO)
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

¿ POR QUE DISEÑAR E IMPLEMENTAR EL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP ?
BENEFICIOS REPORTADOS A LA EMPRESA:
Generación de confianza al consumidor final: Minimiza la probabilidad de ocurrencia de enfermedades transmitida por los alimentos (ETA). Representa una ventaja competitiva con respecto a otras empresas del rubro. Permite abarcar mas mercado.

Lograr reconocimiento nacional e internacional tras el cumplimiento de las exigencias de los estándares de calidad para la comercialización de alimentos.

Disminución en costos de no calidad: Costos de reproceso, devoluciones, disminución de mermas.

Eficiencia productiva: Aumento en rendimiento y aprovechamiento de materias primas.

Contar con las condiciones mínimas para la implementación del sistema HACCP.

“ARTICULO 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación, y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este Reglamento, en forma sistematizada y auditable.”
METODOLOGÍA DE DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
CICLO DE DEMING
1. Evaluación y planificación
- Antecedentes Generales de la empresa.
- Evaluación de la planta y equipos de producción.
- Plan de acción.

2. Diseño e implementación Programa de Prerrequisitos
- Elaboración POES y POE.
- Creación Carpeta BPM.

3. Verificación
-
Análisis del proceso de implementación

4. Análisis de resultado
- Aspectos Inocuidad y Calidad
- Aspectos Eficiencia Productiva
- Aspectos Organizacionales
- Aspectos Mercado y Ventas
- Aspectos Económicos


Metodologia basada en el sistema de implementacion del Programa de Prerrequisitos HACCP segun indica la Norma Chilena NCh 2861-2004
ANTECEDENTES DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
ANTECEDENTES DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
PRIMERA ETAPA: EVALUACIÓN Y PLANIFICACIÓN.
ANTECEDENTES GENERALES AGROTOTAL SPA.
Empresa familiar, constituida en enero de 2008.

Dedicada a la producción, comercialización y distribución de frutas, verduras y hortalizas frescas y pre elaboradas.

Actualmente 70% pertenece a un grupo de inversión y el 30% a sus antiguos dueños.

Clientes: Canal Horeca.

Proveedores: Pequeños productores y centros agropecuarios.

Dotación: 15 trabajadores

Ventas Anuales 2013: $450.000.000
PRIMERA ETAPA: EVALUACIÓN Y PLANIFICACIÓN
EVALUACIÓN DE LA PLANTA
Los parametros de evalución de la planta se establecen en el plan de control de la Norma Chilena NCh 2861
1. Emplazamiento
Planta ubicada en complejo de bodegas independientes y cerradas en Quilicura. Según documento de zonificación el recinto es exclusivamente para fines industriales. Las bodegas aledañas están destinadas al almacenamiento.
Artículo 23.-
Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
Artículo 22.-
Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de
focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestos a inundaciones.
PRIMERA ETAPA: EVALUACIÓN Y PLANIFICACIÓN
EVALUACIÓN DE LA PLANTA
Los parametros de evalución de la planta se establecen en el plan de control de la Norma Chilena NCh 2861
2. Infraestructura e Instalaciones
Recinto adaptado segun necesidades que iban surgiendo.
No cumple con exigencias Articulo 24 del RSA donde se puntualiza que debe asegurarse la higiene y fluidez del proceso
Entrada abierta para agentes contaminantes
No cumple con exigencias Articulo 25 del RSA donde se indica que las paredes deben ser de cerámica hasta un 1,80 m del suelo
Zonas de generación de contaminación cruzada
Superficies donde se manipulan alimentos insuficientes y no aptas.
Sala de basura separada y aislada
PRIMERA ETAPA: EVALUACIÓN Y PLANIFICACIÓN
EVALUACIÓN DE LA PLANTA
Los parametros de evalución de la planta se establecen en el plan de control de la Norma Chilena NCh 2861
3. DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS
Abastecimiento de agua potable, alcantarillado y evacuación y tratamiento de aguas residuales.
PRIMERA ETAPA: EVALUACIÓN Y PLANIFICACIÓN
EVALUACIÓN EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
Los parámetros de evaluación de los equipos de producción se establecen en el plan de control de la Norma Chilena NCh 2861
Servicios higiénicos y de vestuario del personal
Control de temperatura
Iluminación de la planta
Cumple con lo expuesto en Articulo 27
Empresa abastecedora E.S.S.A
Cumple con Articulo 26 ( Separados de área productiva)
No cumple con D.S N°594 del Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales
Inadecuada temperatura en Sala de procesos
Misma T° en toda la planta
Cámara de frío para almacenamiento

No se cumple con valores establecidos en Articulo 34 del RSA
LISTADO EQUIPOS DE PRODUCCIÓN EXISTENTES

Selladora al vacío con atmósfera modificada
Selladora al vacío simple
Procesador de verduras
Procesador Robot Coupe
Peladora de papas
Peladora de ajo
Centrifuga de hojas
Maquinas alusadoras (2)
Selladoras manuales (2)
Congeladora
Cámara de frío
Lava fondos de acero inoxidable
Mesones de acero inoxidable

Los equipos cumplen con las necesidades productivas del tipo de empresa y se encuentran en buenas condiciones
No cuentan con un Plan de Mantenimiento de equipos.

No existe un Plan de Limpieza y Sanitización de equipos
PRIMERA ETAPA: EVALUACIÓN Y PLANIFICACIÓN
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN
PRIMERA ETAPA: EVALUACIÓN Y PLANIFICACIÓN
PLAN DE ACCIÓN DE MEJORAS
Agrototal cumple con algunos de los artículos del RSA (Reglamento Sanitario de los Alimentos), existen falencias que impiden la implementación del Programa de Prerrequisitos y arriesgan la inocuidad de los alimentos procesados.
Modificación distribución física. Separación zonas. Proceso Continuo.

Acciones correctivas en Infraestructura e instalaciones

Capacitaciones BPM al personal

Definición Productos comercializados, Educar al Cliente
ACCIONES A REALIZAR
PRIMERA ETAPA: EVALUACIÓN Y PLANIFICACIÓN
RESULTADO PLAN DE ACCIÓN DE MEJORAS
A consecuencia de la implementación del Plan de Acción de Mejoras, la distribución física de la planta sufrió varios cambios.
Creación de Sala de Acondicionado y zona de picking

Separación bodega de MP y de PT

Adaptación de zona de despacho

Habilitación baño para personal masculino

Nueva distribución garantiza fluidez del proceso productivo
Total Inversión Plan de Acción de mejoras: $6.448.683
SEGUNDA ETAPA: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
El tipo de procedimientos y registros, además de los parámetros de diseño del Programa de Prerrequisitos HACCP de Agrototal esta basado en el documento de la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos "Programa de Prerrequisitos - Base para la Inocuidad Alimentaria".
Se define el siguiente formato para los Procedimientos elaborados
SEGUNDA ETAPA: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
El tipo de procedimientos y registros, además de los parámetros de diseño del Programa de Prerrequisitos HACCP de Agrototal esta basado en el documento de la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos "Programa de Prerrequisitos - Base para la Inocuidad Alimentaria".
POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización): Procedimientos y Planes de Limpieza y Desinfección
SEGUNDA ETAPA: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
El tipo de procedimientos y registros, además de los parámetros de diseño del Programa de Prerrequisitos HACCP de Agrototal esta basado en el documento de la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos "Programa de Prerrequisitos - Base para la Inocuidad Alimentaria".
POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización): Procedimientos y Planes de Limpieza y Desinfección
SSOP-2
El procedimiento de higiene y salud de manipuladores da directrices de higiene y presentación personal, vestuario y control de salud para evitar contaminación de alimentos. Este procedimiento define veces de lavado de manos, aplicación de alcohol gel y condiciones de vestuario y salud para realizar labores de manipulación.
SSOP-3
El Procedimiento de Almacenamiento de detergentes y productos químicos busca prevenir el contacto directo con alimentos (cuando no corresponda) y su correcta utilización según hojas de seguridad. Se especifica la compra, uso y almacenamiento.

SSOP-4
El Procedimiento de Control de Plagas busca prevenir presencia de plagas urbanas. Se detallan actividades de control de plagas externo e interno, donde se mencionan condiciones de monitoreo de cebos y trampas UV.

SSOP-5
El manejo y disposición de residuos industriales líquidos y sólidos se especifica en el Procedimiento de Disposición de Residuos, cuyo objetivo es evitar focos de contaminación.
La empresa Proactiva S.A. se encarga de retirar tres veces por semana los residuos generados.

SSOP-1
El procedimiento de limpieza y desinfección describe pasos a seguir para mantener y asegurar la higiene, limpieza y sanitizacion de las distintas áreas, recintos, equipos y maquinarias de Agrototal. Se especifica método, frecuencia y tipo de detergente y sanitizante a utilizar en cada caso.
SSOP-6
El Procedimiento de Suministro de Agua asegura el abastecimiento de agua en planta según legislación vigente.
El suministro y recolección del agua lo realiza la empresa E.S.S.A, que también realiza un análisis de agua con frecuencia determinada.

SEGUNDA ETAPA: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
El tipo de procedimientos y registros, además de los parámetros de diseño del Programa de Prerrequisitos HACCP de Agrototal esta basado en el documento de la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos "Programa de Prerrequisitos - Base para la Inocuidad Alimentaria".
POE (Procedimientos Operacionales Estandarizados): Especificaciones en control de producción y control de calidad
SEGUNDA ETAPA: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
El tipo de procedimientos y registros, además de los parámetros de diseño del Programa de Prerrequisitos HACCP de Agrototal esta basado en el documento de la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos "Programa de Prerrequisitos - Base para la Inocuidad Alimentaria".
POE (Procedimientos Operacionales Estandarizados)
SEGUNDA ETAPA: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
El tipo de procedimientos y registros, además de los parámetros de diseño del Programa de Prerrequisitos HACCP de Agrototal esta basado en el documento de la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos "Programa de Prerrequisitos - Base para la Inocuidad Alimentaria".
POE (Procedimientos Operacionales Estandarizados): Especificaciones en control de producción y control de calidad
SOP-2
El Procedimiento de Control de Producción especifica actividades involucradas al inicio, durante y al termino de la producción,por parte de operarios de producción en Sala de acondicionado y Sala de procesos.

SOP-3
El procedimiento de Compra y Almacenamiento de Envases e Insumo estandariza proceso de compra y evita la contaminación de materiales.
SOP-7
El Procedimiento de Envasado y Rotulación establece actividades de control de envasado y etiquetado según el RSA vigente.
asegurar que protección de productos sea la adecuada y reduzca al máximo riesgo de contaminación y daño.
SOP-9
El Procedimiento de Calibración y Condiciones de Equipos de Producción define actividades de control , calibración de termómetros y pesas y actividades de control y mantenimiento de equipos de producción.


SOP-11
El Procedimiento de Producto no Conforme define metodología de tratamiento para identificar y controlar un producto no conforme con el fin de prevenir y evitar su uso y/o llegada al cliente.


SEGUNDA ETAPA: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
El tipo de procedimientos y registros, además de los parámetros de diseño del Programa de Prerrequisitos HACCP de Agrototal esta basado en el documento de la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos "Programa de Prerrequisitos - Base para la Inocuidad Alimentaria".
POE (Procedimientos Operacionales Estandarizados): Condiciones de compra, recepción, almacenamiento y distribución de alimentos
SOP-1
El Procedimiento de Compra de Materias Primas controla y asegura que gestión de compra de MP se realiza según requerimientos de producción.
Se define actividades de control en proceso de solicitud y ejecución de compra basados en fichas de compras.
SOP-5
El Procedimiento de Almacenamiento y Distribución de Productos Terminados determina condiciones óptimas de almacenamiento y despacho de productos terminados, para impedir su contaminación, alteración o posibles daños.
SOP-4
EL Procedimiento de Recepción y Almacenamiento de Materias Primas establece métodos y mecanismos de recepción y almacenamiento de materias primas.
SEGUNDA ETAPA: DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
ELABORACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
El tipo de procedimientos y registros, además de los parámetros de diseño del Programa de Prerrequisitos HACCP de Agrototal esta basado en el documento de la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos "Programa de Prerrequisitos - Base para la Inocuidad Alimentaria".
POE (Procedimientos Operacionales Estandarizados):
SOP-10
El Procedimiento de Trazabilidad y Recall apunta a conocer proveedores, materias primas utilizadas, fecha de elaboración y vencimiento de los productos preelaborados y a granel.
SOP-6
El Procedimiento de Gestión y Respuesta de Reclamos busca realizar óptima gestión de reclamos, estandarizar tiempos de respuesta forma de abordar el análisis de reclamos.
SOP-8
El Procedimiento de Capacitación del Personal busca enseñar y concientizar a todo el personal de la empresa, a través de charlas y otras actividades, sobre el sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.
Sistema de Capacitación del personal
Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados
Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncia de consumidores
TERCERA ETAPA: VERIFICACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
PLAN GLOBAL DE IMPLEMENTACIÓN
El tiempo total de Diseño e implementación tomó 6 meses y 1 semana

La implementación de cada Procedimiento se realiza por medio de charlas dos veces a la semana a todo el personal de la empresa, luego de la hora de colación, es decir, a las 14:00 hrs. Se determinó ese horario porque coinciden ambos turnos en la Planta.
CUARTA ETAPA: ANÁLISIS DE RESULTADOS
INOCUIDAD Y SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
CUARTA ETAPA: ANÁLISIS DE RESULTADOS
EFICIENCIA PRODUCTIVA
CUARTA ETAPA: ANÁLISIS DE RESULTADOS
IMPACTO EN LA ORGANIZACIÓN
CUARTA ETAPA: ANÁLISIS DE RESULTADOS
EVALUACIÓN ECONÓMICA
CUARTA ETAPA: ANÁLISIS DE RESULTADOS
MERCADO Y VENTAS
GENERACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Todas las actividades establecidas, por especificas que sean.
COMPROMISO DEL PERSONAL
Registros completos y desarrollo de actividades establecidas
PROGRAMA DE CAPACITACIONES
Comprensión y conocimiento aumentan rigurosidad
CALIDAD DE PRODUCTOS Y SERVICIOS GARANTIZADA
Definición de estándares y actividades de control
Rendimiento de Materias Primas
Estructura Organizacional Previa Implementación
Estructura Organizacional Posterior a implementación
FACTORES CLAVES
CONCLUSIONES
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Las categorías industriales, se definen tomando en consideración la clasificación realizada por el Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, de acuerdo al nivel de ventas de las empresas.
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP EN UNA EMPRESA PROCESADORA Y DISTRIBUIDORA DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y PREELABORADAS.
 
CAMILA ANDREA CONCHA DEL RIO
 
MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO CIVIL INDUSTRIAL
 
PROFESOR GUIA: CRISTIAN CARVALLO
PROFESOR CORREFERENTE: PABLO ISLA

REND PROM ZANAHORIA =64,70%
REND PROM CEBOLLA =77,10%
REND PROM PAPA =68,70%

REND PROM ZANAHORIA 78,10%
REND PROM CEBOLLA 78,30%
REND PROM PAPA 76%

Contratación Jefe de Planta
Capacitaciones BPM (3)
Actividades extraprogramaticas
Incentivos (Bono responsabilidad y Bono especial)
Inversión, Costos e ingresos asociados a la propuesta

Horizonte: Dic 2013- Ene 2014




Escenario febrero considerando recuperada la inversión
Generación reuniones comerciales

Normativa vigente exige a algunos clientes contar con proveedores certificados

Aumento en ventas por factor estacional

Beneficios para clientes
- Reducción de mermas
- Mayor espacio de trabajo
- Disminución costos mano de obra
SISTEMA HACCP
Según la Norma Chilena 2861, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es una herramienta de calidad que permite identificar y evaluar peligros significativos -a través de toda la cadena productiva- y establece medidas de prevención para su control, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.
1. Análisis de peligros
2. Determinación de los puntos críticos de control
3. Establecimiento límites de control para PCC
4. Monitoreo de cada PCC
5. Determinación de acciones correctivas
6. Establecimiento procedimientos de verificación
7. Definición de sistema de documentación y registro.


SIETE PRINCIPIOS DE APLICACIÓN SISTEMA HACCP
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS HACCP
BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Segun Nch 3235-2011 las BPM constituyen un sub programa del programa de prerrequisitos HACCP y son un procedimiento necesario para lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Según NCh 2861 previo a la aplicación de Sistema HACCP debe estar implementado el Programa de Prerrequisitos.


Prerrequisitos Esenciales
Buenas Practicas de Manufactura

POES
(Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización)

POE
(Procedimientos Operacionales Estandarizados
El Programa de Prerrequisitos representa la base estructural del sistema HACCP

Personal debe estar involucrado tanto en la ejecución como en la verificación. Adecuadamente capacitado.

Fundamental para establecimientos de alimentos ya que evita que peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo

Genera estructura de ejecución de tareas sistematica y ordenada, define cargos y responsabilidades y elimina dependencia.
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