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dom tom

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by

serge sonneville

on 18 November 2015

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Transcript of dom tom

LES départements ET TERRITOIRES D'OUTRE MER
Géographie Située dans l'Océan Indien à 9200 Km de la Métropole, 800 Km de Madagascar et 210 Km de île Maurice, la Réunion couvre une superficie de 2512 Km². La saison fraîche s'étend de mai à octobre (dans les hauteurs, on peut relever parfois des températures négatives : Plaine des Cafres, Piton de la Fournaise, Piton des neiges). La saison chaude s'étend de novembre à avril, englobant la période des cyclones, qui se produisent entre décembre et janvier).
Population Avec une population de 700 000 habitants et une densité de 270 habitants au Km², la Réunion est le département français d'Outre-mer le plus peuplé. On recense actuellement sur l'île 25% d'indiens tamouls ou malabars, 20% d'indiens musulmans appelés les Z'arabes, 40% de créoles, 12% de cafres originaires d'Afrique et 3% de chinois
Recette de beignets pour 4 personnesIngrédients125 g de farine 15 g de sucre 100 g de beurre 25 cl d'eau 1 litre d'huile 1 pincée de sel épices:cannelle, muscade, essence vanille 1 zeste de citron vert 5 cl de rhum
Découverte par Christophe Colomb en 1493
Les Saintes
la désirable

Petite Terre

Marie Galante
Saint Martin (partagée entre la France et les Pays Bas)
Saint Barthélemy
Maitaï (le cocktail le plus connu de Tahiti) : Rhum Blanc, Rhum Brun, jus d'ananas frais, un bouchon de Cointreau.
Mélanger 3 bols de bananes bien mûres et écrasées, avec 1 bol de farine de manioc et 4 cuillères à soupe de sucre. Disposer la pâte sur une feuille de bananier et mettre le tout dans un plat au four chaud pendant 1 heure. Arroser avec un grand verre de lait de coco et saupoudrer avec du sucre vanillé. Couper en carrés et consommer tiède de préférence.
les aliments sont cuits à l'étouffée dans une grande fosse creusée dans la terre. Lorsque les braises sont bien rouges, les aliments y sont délicatement déposés, enveloppés dans des feuilles de bananier ou à l’intérieur de paniers sommairement tressés en feuilles de cocotier

De type tropical, le climat connaît deux saisons distinctes : pendant la saison des pluies (été austral), de novembre à avril, la température peut atteindre 30°C, l'air est lourd et moite ; la saison sèche (hiver austral), de mai à octobre, est idéale pour la visite : les pluies sont rares, l'air est sec et plus frais (26°C en moyenne).

Ingrédients: (4 pers.)-200gr de farine -2 oeufs -1 cuill.à soupe de sucre -1 pincée de sel -1/3litre de lait -1 cuill.à soupe de rhum -4 bananes mûres -sucre roux
Ingrédients: (4pers.)-8 tranches d'ananas -5 cuill.à soupe de sucre roux -10cl de rhum -1 petit verre de jus d'orange - le jus d'un demi citron
Ingrédients: (4pers.) -750gr de carabosses -3 gros oignons -8 petites tomates -piments -oignons verts -sel, huile
Ingrédients: (4pers.) -750g de cerf -4 tomates -3 oignons -8 gousses d'ail -5 clous de girofle -1 bout de gingembre -1 branche de thym -2 feuilles de quatre-épices -1/2 litre de vin rouge -persil -sel,poivre en grain, huile 
Ingrédients: (4pers.) -1kg de morceaux de cabri -2 gros oignons -7 gousses d'ail -4 grains de piments -3 cuiller. à soupe de massalé -2 branches de caloupilé -sel, poivre, huile
Ingrédients: -500 gr de pois du Cap -un gros morceau de gingembre -1 cuill. à soupe de cumin -1 botte d'oignons verts -1 bouquet de cotomili -1/2 cuill.à café de curcuma -8 piments verts -sel et poivre
Ingrédients: -200gr de farine -2 oeufs -1/2 sachet de levure ch. -sel et vetsin -3 bringelles -huile
Orchidée sauvage qui pousse dans les forêts des hauts de l'île de la Réunion.
Utilisé dans les tisanes, c'est dans la confection du célèbre rhum arrangé qu'il trouve sa place.
Appelé encore igname, il est originaire de Madagascar
Ce tubercule peu connu, se consomme cuit à l'eau salée, poivrée et accommodé au saindoux. Il accompagne ainsi les rôtis de porc. Il peut être cuit au sucre, ou encore en fâteaux, beignets et boulettes. Sa purée mauve, mélangée à de la pâte à choux, donne des dauhines de cambarre d'une couleur surprenante.


Appelé madère ou taro, le songe est originaire du Nord-est de l'Inde. Ici, il pousse près ou dans les cours d'eau.
On réalise avec le songe gris , des confitures ou encore des préparations salées, croquettes aux crevettes ou au porc, boulettes et beignets.
Appelé "safran marron" ou "canna sauvage", le conflore viendrait des régions tropicales de l'Amérique du Sud.
Ces rhizomes étaient utilisés pour nourrir les cochons mais, dans les moments de disette on en consommait simplement cuit à l'eau ou transformés en gâteau
Du conflore on extrait une fécule qui peut servir à la réalisation de gâteaux.
Tamarin
Cumin
Safran
Cannelle
Gingembre
Ail
Oignons…
Ingrédients 
brèdes de manioc 5 cocos 2 oignons 2 gousses d'ail piments (facultatif) poisson frit (facultatif)
les mabawas (ailes de poulet).
Ingrédients 
manioc bananes fruit à pain eau sel
Batabata
Géographie:
Située dans l’hémisphère sud, entre l’équateur et le tropique du Capricorne, à l’entrée du Canal du Mozambique, à mi-chemin entre Madagascar et l’Afrique
Climat:
Le climat de Mayotte est de type “ tropical humide ”, avec une moyenne annuelle de 25,6 °C.
Population En 35 ans, la population de Mayotte a été multipliée par 5, pour atteindre 160 265 habitants en 2002.
6 oeufs
150 grs de beurre demi-sel mou
250 grs de sucre de canne
250 grs de farine
2 paquets de levure chimique
1 càs de rhum vieux
le zeste d'1/2 citron vert râpé
1 càc d'essence de vanille
2 pincées de canelle en poudre
1 pincée de muscade
LES INGREDIENTS
Pour 6 personnes
1kg d'échine de porc (rouelle avec la couenne)
1 feuille de bois d'inde (ou laurier)
1 oignon
4 gousses d'ail
2 piments antillais
1 citron
1 bouquet garni haché (persil, cive, thym)
5 clous de girofle
10g de gingembre frais
huile d'olive
sel, poivre
vinaigre blanc
Les fruits de mer, langoustes, lambis, oursins, soudons, sont la spécialité de nombreux restaurants
C'est une commune essentiellement agricole. De son bourg dominant la région, on peut apprécier la vue des champs d'ananas qui semblent descendre jusqu'à la mer.
Ville d'affaires
et capitale administrative
Rocher du Diamant Le village est situé en face du Rocher du même nom qui s'érige à 4km de la côte. Des points de vue permettent d'admirer ce magnifique piton, refuge de nombreux oiseaux.
Ingrédients- 40 cl de jus d'ananas - 40 cl de jus d'orange - 40 cl de jus de goyave - 10 cl de rhum blanc 50° - Muscade en poudre - 1 zeste de citron - Sirop de sucre de canne - Quelques glaçons
Ingrédients- 3 feuilles de gélatine - 250 g de lait de coco - 40 g de sucre - 15 g de noix de coco râpée - 250g de crème fleurette
Ingrédients- 1 banane verte - 2 carottes - 1 morceau de fruit à pain - 1 morceau de giraumon - 2 navets - 1 igname - 1 malanga ou choux dur - 1 choux vert - 1 choux vert - 1 christophine - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni - 3 branches d'oignon-pays - 3 gousses d'ail - 1 oignon - 1 queue de porc salée - 300 g de tripes de boeuf - 1 morceau de poitrine fumée - Huile, sel, poivre - 200 g de pâte à dombrés
Ingrédients- 4 christophines - Un quart de baguette de pain rassis - 25 cl de lait - 30 g de beurre - 3 cuillerées à soupe de farine
Ingrédients- 500 g de morue - 200 g d'oignons - 2 piments - une vinaigrette
Bel-air, biguine, calenda, mazurka, valse… Pour en arriver au zouk et plus particulièrement au collé-serré. Les Antillais sont des danseurs exceptionnels, mais il sera plus facile aux femmes d’être initiées….
Le carnaval
Le carnaval commence à l'Epiphanie et se termine -particularité guadeloupéenne - le soir du Mercredi des Cendres
Ensemble des départements, collectivités territoriales et territoires d'outre-mer. les DOM (Guadeloupe, Guyane, Martinique, Réunion )
les TOM (Nouvelle-Calédonie, Polynésie française, Wallis-et-Futuna, terres Australes et Antarctiques françaises ) et par les collectivités territoriales (Mayotte, Saint-Pierre-et-Miquelon ).
Hinano bière de Tahiti
Pour 8 personnes :   1,5 Kg de filets de poisson blanc (dorade, cabillaud, perroquet)   6 citrons verts et 4 citrons jaunes   4 oeufs durs   3 tomates   2 carottes râpées   1 boîte de lait de coco (25 cl)   1 botte d'oignons verts   3 gousses d'ail   gros sel, poivre

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

2 boites de corned-beef
1 oignon
1 gousse dail
1 petite boîte de petits pois
Poivre, curry.
Ananas de Moréea,Papaye, Goyave, Noix de coco, Nono, Litchi et Ramboutan, Orange Carambole,pamplemousse,pastèque,
Mangue…
Légumes de Polynésie
taro, patate douce, Manioc, Igname
la Polynésie française se compose de cinq archipels disséminés sur un immense espace maritime cet ensemble est situé à 16000 Km de la métropole.
Superficie : 5 millions de Km², dont 3 675 Km² de terres émergées (0,5 fois la Corse) Population : 230 000 habitants Capitale administrative : Papeete Peuples et ethnies : Polynésiens maohi et "Demis" (83%), Européens (12%),Chinois (5%) Langues : Français, tahitien, marquisien Religions : Christianisme, bouddhisme Institutions politiques : Territoire d'Outre-mer (TOM)
Le Baiser Tropical
Composants:-3/6 de rhum blanc -1/6 de curaçao -2/6 de jus d'ananas -1 trait de sirop d'orgeat - glace pilée Mettez dans un verre à cocktail le rhum puis le jus d'ananas. Ajoutez-y la glace pilée puis le curaçao. terminez avec le trait de sirop d'orgeat.
Le Flamboyant
Composants:-4/10 de jus d'ananas -2/10 de jus de mangue -4/10 de rhum blanc -2 traits de sirop de grenadine -1 jus de citron - glace pilée Mélangez le jus d'ananas et le jus de mangue puis ajoutez le rhum blanc ainsi que le jus de citron. Parsemez de glace pilée puis ajoutez les 2 traits de sirop de grenadine.
Les Achards
Ingrédients: -500 gr de haricots verts -3 carottes -1/2 choux vert -2 oignons et 2 gousses d'ail -1 morceau de gingembre -1/2 cuiller. à café de curcuma -1 jus de citron -1 cuiller. à soupe de vinaigre rouge -sel, piments, huile
Plante originaire de Madagascar (ravinsara), elle pousse dans les cours ou le long des ravines. Cet aromate était souvent utilisé pour parfumer les grains ou encore les carrys de poisson
Cucurbitacée originaire de l'Inde, on la trouve à la Réunion au mois d'avril à juin.
Pipangaille lisse ou côtelée, ce légume est utilisé encore jeune. Cuisinée en daube, en ratatouille, avec des grains, elle convient très bien comme légume d'accompagnement.
On l'utilise aussi comme garniture cuite dans les carrys de porc ou de volaille.
La Calebasse
Calebasse ronde Calebasse ronde Calebasse "bouteille"Cette cucurbitacées comporte plusieurs variétés et est cultivée un peu partout dans le monde.
Ce légume, assez fade, convient très bien pour accompagner les plats épicés ou utilisant des produits fumés. On peut le préparer en daube, en gratin, en combinaison avec des légumineuses (pois, zantax, zambrovattes, etc.) ou en garniture de carry de viande et de volaille.
Géographie La Guyane se situe dans le continent sud américain, à quelques 7000 Km de Paris. Climat Le climat de la Guyane est équatorial. La température moyenne est de 25-27°C
Population Les quelques 156 000 habitants guyanais se trouvent essentiellement sur le littoral formant ainsi les villes les plus importantes : Cayenne, Rémire-Montjoly, Kourou, Sinnamary et St-Laurent-du-Maroni
LES INGRÉDIENTS
(pour 8 ramequins)
1 boite (410g) de lait de coco 100%
1 boite (375g) de lait concentré sucré
1 citron vert non traité
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de sel
1 CC d'extrait de vanille
9 g de feuilles de gélatine ou 2 g d'agar-agar
Accras, pâté en pot, colombo, blaff, “z’habitants” (délicieuses écrevisses), crabe farci...
Géographie La Martinique, fait partie de l'arc des Petites Antilles, chaîne volcanique traçant la limite entre la mer des Caraïbes et l'océan Atlantique, à près de 7000km de la métropole. Climat La Martinique connaît un climat tropical tempéré, scindé en deux saisons, le carême et l'hivernage . Le carême commence en Janvier et se termine aux environs du mois d'avril, elle se caractérise par un temps très sec avec peu d'averses voire pas du tout.
Population:
La société martiniquaise témoigne de l'histoire du long métissage de divers groupes humains :
Noirs d'Afrique descendants des esclaves, mulâtres (métissage entre Noirs et békés) , coolies descendants immigrés d'Inde, Syriens, Chinois. La population d'origine européenne se partage entre les békés - descendants des premiers colons - et les métropolitains.
Ingrédients- 10 Prunes de Cythère vertes - 1/2 verre d'eau - 3 gousses d'ail - 1 citron vert - 1 piment - Sel, Poivre
Ingrédients- 1 kg de bonite en darnes - 3 tomates - 2 gros oignons - 2 cuillerée à soupe de concentré de tomates - 1 Bouquet garni (Oignon-pays, thym, persil, feuilles de laurier et bois d'indes) - 20 cl de vin blanc - Huile, sel, poivre
Ingrédients- 1 langouste (400 g environ) - 15 cl de crème fraîche - 30 g de fromage râpé - 60 g de farine - 1 oignon pays - 25 cl de vin blanc - 2 gousses d'ail - 30 g de beurre
Ingrédients- 250 g de viandes de porc (dégraissée) ou de boeuf - Quelques branches de persil et thym - 1 cuillerée à soupe d'huile - 4 oignons pays (cives) - 1 oeuf - 3 gousse d'ail - 1 citron - 1 piment - Sel, poivre, bois d'inde, girofle
Petits beignets (appelés aussi marinades) généralement à la morue, aux poissons et aux fruits de mer, se préparent aussi avec des légumes durant la période Pascale.
La musique occupe la première place dans le cœur des Antillais et les médias lui font aussi une large part. Longtemps limité au milieu antillais, le zouk s’exporte et intègre les principales émissions de variétés métropolitaines
Les courses de bœufs tirants - Guadeloupe
Chaque année, en Guadeloupe et à Marie-Galante, à la fin de la saison sucrière, les agriculteurs engagent le dimanche leurs bœufs les plus puissants dans des courses de côte où les attelages tractent des charges incroyables sous les encouragements d’un public enthousiaste.
-Pointe-à-Pitre- Capitale économique de la Guadeloupe
Située par 16° de latitude nord et 60° de longitude ouest, l'île de la Guadeloupe est située à 7000 Km de la Métropole.
Population La Guadeloupe compte environ 411 000 habitants. Sa population est riche d'un mélange d'ethnies africaine, européenne, indienne et caribéenne.
Climat
On compte deux saisons climatiques en Guadeloupe : le carême, une saison très sèche qui débute en début d'année (février ou mars selon l'année) et l'hivernage, une période chaude et pluvieuse propice aux cyclones, débutant en septembre. Les températures annuelles varient en général entre 19° et 32°.
INGRÉDIENTS pour 20 firifiri 36 cl d’eau 150 g de sucre 1 kg de farine 1 cuillerée à café de levure de boulanger 50 cl de lait de coco (en boîte) 1 litre d’huile d’arachide 1 pointe de sel
Les Firifiri
Beignets qui se mangent au petit déjeuner avec le café, le poisson frit et le pua’a (porc) rôti, principalement le dimanche. Tous les magasins, à Tahiti, en vendent le matin.
Plante originaire d'Amérique centrale et importée en Polynésie en 1848 est en réalité une liane de la famille des orchidées ayant besoin d'un support auquel s'agripper. Si ce véritable "or brun" fut jadis exploité à grande échelle (la Polynésie était le second exportateur derrière Madagascar dans les années 50) la vanille est aujourd'hui devenu un produit rare et non moins prisé produit sur les îles de Raiatea, Tahaa et Huahine. En effet le travail de fécondation à la main a rendu la vanille de Tahiti bien trop coûteuse pour résister à la concurrence de Madagascar notamment.
Bananes 2 espèces mangent uniquement cuites (fei et meia), et 2 autres introduites par les Européens se dégustent crues (rio et hamoa).



Citrons
Ce qui est appelé communément citron en Polynésie se rapporte en réalité à une variété pré-européenne appelée "limier" : c'est le taporo local dont le fruit de petite taille et quasi sphérique est utilisé pour la préparation du poisson cru.
L'arrivée des premiers missionnaires est célébrée le 5 mars de chaque année, avec une reconstitution du mouillage de leur navire à la pointe Vénus (!) et des célébrations organisées dans les temples protestants de Tahiti et Moorea.
Les fêtes de pêche traditionnelle au caillou ont lieu à Bora Bora la première moitié d'octobre.
Au cours du Heiva ("fêtes") en juillet, sont organisés des concours de chant et de danses, des compétitions sportives, des expositions d'art et d'artisanat ainsi que des concours de beauté.
Le festival des Iles Marquises, tous les quatre ans, met en valeur l'identité marquisienne.
La course de pirogues Hawaiki Nui Va'a, qui couvre quatre îles et 116 Km, tient tout l'archipel en haleine pendant trois jours en novembre.
Corossol
jacque
Distillation
Presse de la canne
Ingrédients:
-200 gr de cacahuètes grillées (non salées) -400 gr de sucre de canne
DROM-COM
L'expression « France d'outre-mer » désigne la partie de la République française située en dehors du continent européen, appelés également DOM-TOM ou parfois DROM-COM
Généralités
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