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Elaboracion de harina de ojushte

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by

Mauricio Oliva

on 25 June 2014

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Transcript of Elaboracion de harina de ojushte

OBJETIVOS
Evaluación de Apariencia de la muestra
Evaluación de olor de la muestra
Harina
La harina se obtiene de la molturación (molienda) de granos, cereales, y tubérculos (p. ej., la yuca) harina de sago. Esta categoría comprende las pastas de harina para pan y para tortas, galletas y pasteles, harina para pan, repostería, fideos y pastas y mezclas de harinas (mezclas de harinas de distintos cereales o granos), que son diferentes de las mezclas para productos de pastelería (mezclas secas que contienen harina.

Clasificacion quimica de las harinas:

Almidon
Gluten
Azucares
Materias grasas
Minerales o cenizas
Vitaminas
Diagrama de flujo de obtención de la harina de Ojushte (Brosimum alicastrum)
Diagrama de flujo de obtención de la harina de semilla de árbol de pan (Artocarpus altilis)
Evaluación de color de la muestra
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
“Elaboración de harina a base de semilla de árbol de pan (Artocarpus altilis) y semilla de árbol de ojushte (Brosimum alicastrum) como un enriquecedor por su alto contenido nutricional”.
UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATÍAS DELGADO” FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA “JULIA HILL O´SULLIVAN”

Objetivo General:

Elaborar una harina a base de semilla de árbol de pan (Artocarpus altilis) y semilla de árbol de Ojushte (Brosimum alicastrum) como un enriquecedor por su alto contenido nutricional.



Objetivos Específicos

1. Determinar el contenido nutricional de la harina elaborada por medio de un análisis proximal.

2. Evaluar la aceptabilidad del producto como enriquecedor por medio de un análisis sensorial.

3. Estandarizar el proceso de elaboración de harina a base de semilla de árbol de pan (Artocarpus altilis) y semilla de árbol de Ojushte (Brosimum alicastrum)

Marco referencial
Ojushte (Brosimum alicastrum) :

Clasificación taxonómica

Especie: Brosimum alicastrum warts.
Sinonimia: Alicastrum brownei Kuntze.
Familia: Moraceae
Nombres comunes: Ramón, (MX) capomo (HO, BE); lechero (CR); ojoche (CR, NI); ojote (Managua-NI); ojushte (ES); ojuste (HO); ramón (CR, Petén-GU, HO); ramón blanco (CR, Petén-GU); ujuxte; (GU)

Descripción Botánica

Es un árbol grande, normalmente de 20-25m de altura y 50-90 cm de diámetro del árbol, pero puede alcanzar hasta 35-40 m y 150 cm diámetro del árbol. El tronco es recto. La corteza interna exuda una savia o látex pegajoso y rosado en contacto con el aire, lo cual es una de las características distintivas de este árbol.








Clima:
Esta especie es muy variable debido a su amplia distribución. En zonas húmedas es siempre verde, pero en áreas secas es semicaducifolia, perdiendo parcialmente las hojas en tres meses del año. La floración ocurre en varios momentos entre noviembre y mayo
EI fruto:

EI fruto es una drupa de 2 a 3 cm de diámetro, gIobosa con pericarpio carnoso comestible de color verde amariIIento cuando está madura y tendiendo a anaranjado o rojo cuando esta sazón, sabor y olor dulce, Ia drupa contiene generalmente una o dos semiIIas casi esféricas, con piel delgada de color castaño, cotiledones verdes, gruesos y feculentos. Un kilogramo de fruta se agrupan alrededor de 190 contienen los frutos. Cada fruta contiene 1 semilla de aproximadamente 1,2 cm de diámetro.
Árbol de pan (Artocarpus altilis)

clasificación taxonómica
.

Artocarpus, del griego artos = pan
karpos = fruto, aludiendo a su fruto comestible.
altilis, del latín altilis-e = engordar o alimentar, el cual se refiere a sus frutos.

El árbol de pan se conoce también como Fruta del pan, Castaño de Malabar, Albopán, Arbopán, Cacaté, Guampán, Guapén

Descripción botánic
a
El árbol de fruta de pan es erguido y de rápido crecimiento, llegando 26 m de altura, a menudo con un tronco de 6 m, y de 0.6-1.8 m de ancho en ocasiones ampliado en la base. Tiene muchas ramas, algunas gruesas, con mucho follaje, otras largas y delgadas con el follaje agrupado sólo en las puntas.

Clima
El árbol de pan se da en bosques tropicales y subtropicales. Con temperatura media anual de 26 a 27 ºC y precipitación pluvial de 1 700 a 3 300 mm/año.



Esta investigación es de carácter descriptivo y con diseño de campo, debido a que se obtendrán y se determinaran los datos de manera directa con la realidad que muestra el test sensorial como parámetro de medición de la aceptabilidad o rechazo sensorial de los panelistas. La Investigación descriptiva, también conocida como la investigación estadística, en la cual se describirá los datos y características de la población o fenómeno en estudio. La descripción de datos será real, precisa y sistemática, la investigación no puede describir lo que provoco una situación. La descripción se utilizara para frecuencias, promedios y otros cálculos estadísticos de las encuestas que serán pasadas en la realización del análisis sensorial.


Población de Estudio

La población de estudio de esta investigación serán jóvenes (hombres y mujeres) estudiantes de la universidad “Dr. José Matías Delgado”, de la facultad de “Agricultura e Investigación Agrícola”. Conformado por un total de 20 estudiantes con edades que oscilan entre 18 a 25 años.

Metodología
Diagrama de flujo de obtención de la harina de ojushte (Brosimum alicastrum) y semilla de pan (Artocarpus altilis).

Análisis Fisicoquímicos

Se entiende por análisis básico (proximal), la determinación conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende de ordinario la determinación del contenido de:

• Agua
• Proteína
• Grasa (extracto etéreo)
• Cenizas
• Fibra
• Sustancias extractibles no nitrogenadas (ELN)

Se determina restando la suma de estos 5 componentes de 100, para subrayar que se trata de grupos de sustancias más o menos próximas y no de compuestos individuales, los analistas suelen usar el término bruta y/o cruda detrás de proteína, grasa o fibra


Evaluación de textura de la muestra
Evaluación del sabor de muestra
• El sabor de la semilla de Ojushte es muy marcado y característico, brindando atributos agradables al paladar para un consumo directo.

• La adición de la semilla de árbol de pan, proporciona la cantidad necesaria de almidón a la formulación de harina producida ya que la semilla de Ojushte carece mucho de almidón.

• Aunque se ha comprobado que la composición del Ojushte contiene muchas propiedades nutricionales en todas sus formas, la semilla de Ojushte presenta fuertes propiedades nutricionales tales que una adición mínima tiene la capacidad de cambiar las propiedades nutritivas de un alimento.

• La harina a base se semilla de árbol de pan y semilla de Ojushte es una buena propuesta nutritiva, ya que presentó resultados satisfactorios en cuanto al propiedades nutricionales como proteínas y rica en fibra cruda, por tanto se puede considerar como una opción de enriquecedor.

Composición nutriciona
l
Comparaciones de proteínas y minerales presentes en la semilla de Ojushte y el maíz
Comparaciones de vitaminas presentes en el Ojushte y el maíz
Composición nutricional
Resultados del análisis de laboratorio
• Es necesario mantener un equilibrio entre la temperatura, tiempos de cocción de la semilla de Ojushte ya que la cocción inadecuada, puede provocar un sabor amargo característico de dicha semilla, afectando al producto final.

• Es necesario ejercer un buen proceso de deshidratación ambas semilla para no tener problemas de humedad y perdidas de calidad del la harina a base de semilla de árbol de pan y semilla de Ojushte.

• Hay una extensa gama de opciones para estudios futuros de la semilla de Ojushte y semilla de árbol de pan sin embargo es necesario extender el conocimiento y comprobación exhaustiva para la formulación de nuevos productos.

• Es importante dar a conocer los beneficios de la harina a base de semilla de árbol de pan y semilla de Ojushte como un enriquecedor por su alto contenido nutricional.

¡¡ MUCHAS GRACIAS!!


Introducción
El presente documento consta de cuatro capítulos, que se desglosan en el siguiente orden, el capítulo I, trata sobre el problema; el capítulo II, se refiere al marco referencial; el capítulo III, explica el marco metodológico y finalmente en el capítulo IV, se detalla el análisis de los resultados.
.
Planteamiento del problema
A través de los años en el país se ha tratado de solventar un grave problema de abastecimientos de materias primas para la industria alimentaria ya que la producción interna no logra abastecer la gran demanda a nivel nacional de alimentos, viéndonos obligados a importar granos básicos tales como, arroz, trigo, maíz amarillo y gran parte de maíz blanco. Por esta razón se buscan nuevas materias primas para la elaboración de alimentos y por tal efecto se ve potencialmente viable la elaboración de harina a base de semilla de árbol de pan (Artocarpus altilis) y semilla de árbol de Ojushte (Brosimum alicastrum) como un enriquecedor por su alto contenido nutricional.


Delimitacion
Para elaborar la harina de Ojushte se obtuvo la materia prima proveniente del cantón PIan de Amayo municipio de CaIuco, Sonsonate y en el caso de la semilla de árbol de pan se obtuvo en el mercado municipal de Zacatecoluca, La Paz. El procesamiento para la obtención de la harina se realizo en la planta piloto de la Universidad “Dr. José Matías Delgado“. El análisis fisicoquímico, se realizo en el laboratorio de calidad de la Universidad “Dr. José Matías Delgado“. Y luego se realizó una evaluación sensorial con un panel de 20 personas.
Análisis de resultados
Justificacion
El Salvador es un país con un problema inminente de seguridad alimentaria lo cual nos lleva a adquirir productos y materias primas no elaboradas en dicha región pero de alta exigencia y consumo por la población, esto hace de la harina de trigo una fuente primaria de consumo de la cual se procesan muchos productos para el consumo humano, de igual manera el país es un alto consumidor de harina de maíz, ya que es la materia prima para la elaboración de las tortillas y fuente de la ingesta diaria de la población salvadoreña, por lo cual se busca una alternativa nutricional con fácil acceso y económica para la población, proponiendo como alternativa a la semilla de Ojushte y la semilla de Pan como fuentes viables para fungir como un enriquecedor alimenticio, por su alto contenido de nutrientes esenciales. Ya que son productos que se obtienen en la región y no necesitan tanto cuidado para su desarrollo forestal




Numerosos estudios informaron del alto valor nutritivo del ojushte para los seres humanos y animales , hojas, ramitas, y las semillas. Es de alta densidad caloríca, con contenido variable de 3.59 a 4.16 kcal / g. los valores de proteína para las semillas que van desde 11.4% a 13.4%, Lisina con valores de 2.34% a 4.0% y el triptófano con valores de 1.2% a 2.3% y valores de fibra que van de 16.6% a 23.6%.


Fruto

Son oblongas o globosas, con una cáscara de color verde amarillenta y con marcas hexagonales y cubierta de púas carnosas. Las frutas individuales contienen entre 12 y 151 semillas, aunque el número promedio de semillas para las frutas de un árbol individual es por lo usual de entre 50 y 100.


Las semillas de pan son ricas en carbohidratos, y son una buena fuente de vitaminas y minerales
Encuesta, evaluación sensorial de un producto
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