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pescados y mariscos

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Rostyn Altuve

on 7 June 2013

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Transcript of pescados y mariscos

Pescados y Mariscos Pescados Mariscos °Sangre fría °Hábitat: Medio acuático Clasificación: Según su hábitat Según su contenido graso Según su forma del cuerpo Bentónicos. Pelágicos Peces de agua marina o marinos. De agua dulce o continentales Diadrómicos Peces planos: lenguado, gallo, platija.


Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla Blancos Semigrasos Azules Valor nutricional del pescado El agua, las proteínas y las grasas Micronutrientes: las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12)

Liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos)

Minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate. º Los pescados azules 120-200 Kcal por cada 100 gramos

º Los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Calorías La porción comestible de pescados y mariscos oscila, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…) debido a la gran cantidad de desperdicios.

100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos. Contenido de grasas


- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

- HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.

- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.

- CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove. El contenido de algunas vitaminas
(B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado
(hervido, fritura, horno…). Método de cocción (Pescados)

Cualquiera de los métodos de cocción que elijamos se debe tener mucho cuidado con:

No sobrepasar los 12 minutos, ya que un exceso genera pérdida de jugos y el pescado se torna seco

Si se lo realiza a la parrilla o a la plancha debes sellar ambas caras del filete y se conserva mejor los nutrientes del pescado. Principales métodos de cocción °Cocción a Vapor °Frito
°Ceviche
°Horneado
°A la plancha
°A la parrilla Métodos de conservación Refrigeración Congelación Salazón Ahumado °Animal marino invertebrado Clasificación: Crustáceos

Moluscos

Cefalópodos Cuerpo cubierto por un caparazón duro Cuerpo blando protegido por una concha calcificada, casi siempre segmentadas. Moluscos, pero sus cuerpo no tienen conchas Escabeche frío Valor nutricional de los mariscos Propiedades organolépticas Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) Cuerpo terso y piel muy adherida a la carne El corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. Coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie. Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua en su interior El olor a mar, el peso y el sonido Desechar los que estén con las conchas abiertas Conchas fuertemente cerradas Los crustáceos vivos deben mover las patas Ojos negros muy brillantes Un cuerpo terso y consistente Patas bien pegadas al cuerpo Contiene apenas grasa (entre el 0,5 y el 2%). -Tiene aproximadamente un 75% de agua, de cada 100gr, 18 son proteínas.- -El marisco aporta 80 calorías por cada 100gr de marisco consumido. -También aportan fósforo, sodio,potasio,hierro,yodo, magnesio y grasas saludables. -Rica fuente de minerales especialmente de calcio Se lo debe limitar en determinados casos como ser:

Alergia al marisco

Ácido úrico elevado

Embarazo

Niños de corta edad

(Cadmio, plomo o mercurio) Pescados Mariscos   - La carne debe ser firme

-Los ojos deben presentarse brillantes y saltones, sin mucha mucosa

-Las agallas y branquias deben poseer un color rojo brillante y vivo

-El olor debe ser agradable

-Las escamas deben permanecer adheridas fuertemente a la piel En Caso de estar en mal estado:
Ojos hundidos en las orbitas y llenos de mucosa

La carne cede a la presión con facilidad y es suave a los dedos

El olor que desprende recuerda a aromas de amoniaco. Muchas Gracias Excelente
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