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RES 355 Restaurante, Historia, Tipologia, Brigada de Servicio

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by

D. Felipe Romero M.

on 17 March 2014

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Transcript of RES 355 Restaurante, Historia, Tipologia, Brigada de Servicio

Tecnicas de Servicio 1
RES 355

Restaurante
China, Grecia, Roma, Babilonia, Egipto, monasterios etc, ya tenían tabernas o comedores para viajeros
Tipos de Restaurantes
Por Categorías
Por Tipo de Servicio
Temáticos

Brigada del Restaurant
Detail 3
Detail 4
" Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré"
Establecimiento Comercial, donde se venden alimentos y bebidas a cambio de un valor monetario.
Categorías
1ra Categoría o Lujo
2da Categoría
3ra Categoría
Características
Instalaciones, valet parking, vajilla, dentro de un hotel.
Precio $, Menú, carta de bebidas.
Ranking Internacional, premios
Estrellas Michelín
5 Diamond Awards
Tipo de Servicio
A la Carta
Self Service
Buffet
Fast Food - Comida Rápida
Delivery - a Domicilio
DriveThru - al Auto
Temáticos
Comida Étnica China ,Mexicana, Italiana, Griega, Peruana, Tex-mex, Vegetariana etc.
Ubicación.
Entretenimiento.
Tipo de Meseros.
La imaginación es el limite...
En Francia en 1765, el cocinero Dossier Boulanger usa por 1ra vez el termino frances: "Restaurant" = " Caldo Reconfortante" = "Restaurar"
Auge francés después de la Revolución Francesa 1789. Para 1804 habían mas de 500 Restaurantes en París
Gracias a:
Mecenas - Catalina de Médici

Viajeros - Marco Polo

Cocineros - Auguste Escoffier

Migrantes Visionarios - John y Peter Delmonico
Café Procope Paris
Delmonico's Inaugurado 1837 / Foto 1902
Le Jules Verne - Paris
Una Estrella Michelin
Torre Eiffel
Alain Ducasse
Francesa Tradicional
Precio Promedio 350€
Masa NYC
3 Estrellas Michelin
Masa Takayama
Sushi
Entre 500$ y....
Celler Can Roca
3 Estrellas Michelin
Hermanos Roca
40 Mil botellas de Vino
Española Contemporania
Entre 135 y 165€
Tree House Restaurant (New Zealand)
Ithaa Underwater - Maldives
Dinner in the Sky - Las Vegas
Étnica
Ubicación
Modern Toilet - Taiwan
La Cueva de Rafa - Cumbayá
Restaurante Hajime Robot - Bangkok
Izakaya Kayabuki - Japon
S'Baggers - Alemania
Dick's Last Resort - EEUU
Entretenimiento
Tipo de Meseros
Maître
Máximo responsable del salón.
Esta al mando de todo el personal de servicio.
Planificar y distribuir horarios, turnos, responsabilidades y rangos.
Planificar cada servicio y evento.
Control& supervisión del personal.
Stock, pedidos, requisiciones, inventarios.
Coordina con el Chef Ejecutivo sobre la jornada.
Control de las reservas y asignaciones.
Informa a la brigada de servicio sobre la oferta, cambios, sugerencias, promociones, etc.
Toma el pedido/comanda de cada mesa(*).
Supervisión de la facturación.
Reclamos, quejas, sugerencias de los clientes.
(Maestro de Sala)
Responsabilidades Maître
Liderazgo
Carisma
Calidad Humana
Responsable
Puntual
Honesto
Humilde
Paciente
Optimista
Resolutivo
Organizado
Actitudes Maître
Conocimiento de Idiomas
Mínimo ingles al 80%
Arte de trinchar y presentaciones.
Enología, cocktelería, barismo.
Conocimientos culinarios básicos.
Computación
Básicos de contabilidad
Básicos administración.
Primeros Auxilios
Conocimiento de ventas.
Manejo de talento humano (RRHH)
Técnicas de Servicio.
Aptitudes Maître
Capitán Meseros
Responsabilidades Capitán de Meseros
Liderazgo
Carisma
Calidad Humana
Responsable
Puntual
Honesto
Humilde
Paciente
Optimista
Resolutivo
Organizado
Actitudes Capitán de Meseros
Conocimiento de Idiomas
Mínimo ingles al 50%
Arte de trinchar y presentaciones.
Enología, cocktelería, barismo.
Conocimientos culinarios básicos.
Computación
Primeros Auxilios
Conocimiento de ventas.
Manejo de talento humano (RRHH)
Técnicas de Servicio.
Aptitudes Capitán de Meseros
Mesero
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Responsabilidades Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Actitudes Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Aptitudes Maître
Commis
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Responsabilidades Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Actitudes Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Aptitudes Maître
Aprendiz - Runner
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Responsabilidades Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Actitudes Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Aptitudes Maître
Sommelier
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Responsabilidades Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Actitudes Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Aptitudes Maître
Barman
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Responsabilidades Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Actitudes Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Aptitudes Maître
Hostess
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Responsabilidades Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Actitudes Maître
A
B
C
D
E
F
G
H
I
Aptitudes Maître
Forma de Actuar de una Persona
El ángulo desde el que miramos las cosas.
Responsable
Puntual
Respetuoso
Amable
Honesto
Actitud de Servicio
Actitudes
La capacidad de una persona para realizar adecuadamente una tarea.
Habilidades tanto innatas como adquiridas fruto de un proceso de aprendizaje.
Idiomas, Cultura General, Computación, Barismo, contabilidad, Técnicas de servicio, niveles de educacion.
Aptitudes
VS
Iniciativa
Flexibilidad
Cooperativo
Saber escuchar
Saber hablar
Motivado
Creatividad
Discreto
Atento
Equilibrado emocionalmente
LIDERAZGO
2do responsable del salón.
Supervisa horarios, turnos, responsabilidades y rangos.
Control& supervisión del personal.
Coordina con el Maître sobre la jornada.
Control de las reservas y asignaciones.
Informa a la brigada de servicio sobre la oferta, cambios, sugerencias, promociones, etc.
Toma el pedido/comanda de cada mesa(*).
Supervisión de la facturación.
Reclamos, quejas, sugerencias de los clientes.
Iniciativa
Flexibilidad
Cooperativo
Saber escuchar
Saber hablar
Motivado
Creatividad
Discreto
Atento
Equilibrado emocionalmente
Trabajo Practico
En equipos.
Investigar: Hostess, sommelier, barman, mesero, commis.
15' minutos por equipo.
Definición del cargo
Responsabilidades
Actitudes vs Aptitudes
Role Playing de su actividad.
Self Service
Auto Servicio o mínimo servicio del personal.
Se paga según lo servido.
Variedad limita, 2 a 3 menús al día.
Grupos grandes, universidades, empresas.
Carece de servicio personalizado.
Alta rotación, tiempos cortos de consumo.
El éxito esta en el volumen de venta& costos.
Precios módicos.
Buffet
Auto Servicio o mínimo servicio del personal.
Postpago o Prepago tarifa fija; no incluye bebidas.
Mucha variedad, temático.
Hoteles, desayunos, Las Vegas.
Rotación media, tiempos medianos de consumo.
Reposición inmediata de cualquier alimento.
Platos o porciones pequeños.
El éxito esta en los costos.
Precios para todo el mercado.
Comida Rápida - Fast Food
Mínimo servicio del personal.
Prepago, tarifas únicas, combos.
Variedad limitada, temáticos, " Junk Food".
Alta rotación , tiempos cortos de consumo.
Preparación de alimentos según hora& demanda.
Todo tipo de porciones, promociones.
Cadenas internacionales con estándares y franquicias.
El éxito de estos locales es los estándares la ubicación.
Precios módicos.
Delivery - A Domicilio
Mínimo servicio del personal.
Postpago, tarifas únicas, combos, recargos.
Variedad limitada, temáticos, " Junk Food".
Generalmente se derivan de los " Fast Food"
Zonificación, horarios establecidos, tiempos limites.
Preparación de alimentos a pedido.
El éxito esta en la logística
Todo tipo de porciones.
Precios módicos.
Drive Thru - Servicio al Carro - Ventanilla
Mínimo servicio del personal.
Prepago, tarifas únicas, combos.
Variedad limitada, temáticos, " Junk Food".
Alta rotación, venta la auto o ventanillas de despacho.
Generalmente se derivan de los " Fast Food"
Preparación de alimentos según hora& demanda o a pedido.
El éxito esta en la logística y los costos
Todo tipo de porciones, promociones.
Precios módicos.
A la Carta
Servicio Personalizado y especializado.
Precios para todo el mercado.
Preparación de los alimentos al momento.
Menú variado, temático.
Precios fijos, postpago.
Sistema de reserva
Sistema de Servicio Americano o Frances
Servicios complementarios.
Aperitivos (Bebidas en la barra o la mesa)
Hors d'oeuvre - Amuse-Bouche - Abre Bocas
Entradas - Entrée - Picaditas
Plato Fuerte.
Postre.
Bajativos.
Cafetería
Menús degustación
Pueden ser sencillos o elaborados
Se pueden hacer maridajes con el Sommelier
Siguen un orden lógico y planificado de venta
Puede incluir información adicional
Muchas Gracias
f.romero@udlanet.ec
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