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Historia, evolución e influencia de la cocina francesa en el

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Marco Guazha

on 15 September 2015

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Transcript of Historia, evolución e influencia de la cocina francesa en el

1700
1800
2000
1600
1900
Nacimiento de la cocina francesa
Siglo XVIII
Enriquecimiento gastronómico
Siglo XIX
- A finales de la revolución francesa,
Antonio Carême
afamado cocinero de la realeza (incluidos Napoleón y el futuro Rey de Gran Bretaña Jorge IV y muchas mas familias adineradas) hace su aparición.
- Publica el libro L´Art de a Cuisine Française au XIXe Siécle (1833-1834) en el cual afirma que la cocina es un arte.
-Carême defendía la higiene y la salubridad de las cocinas y valoraba mucho las hermosas creaciones, los ingredientes exquisitos y el buen servicio.
- Desarrollo de los restaurantes
Siglo XX - hasta 1960
- Georges Auguste Escoffier conocido en su tiempo como el Rey de los Chefs y el Chef de los Reyes.

- Su libro Le Guide Culinaire (1903)

- Prosper Montagné cocinero de hoteles de lujo como el Ritz y además amigo de Escoffier, divulgo las ideas de este en su libro Larousse Gastronomique de 1938

Siglo XX - Desde 1970
La revolución de la cocina francesa
- Para 1972 esta revolucion tenía nombre,
Nouvelle Cuisine.
- En entre sus principales expositores Paul Bocuse, Michel Guérard y los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau de Le Nouveau Guide quienes en 1969 crearon la Guide
- Criticaban a la cocina francesa tradicional como un obstinado bastión de conservadurismo
Historia, evolución e influencia de la cocina francesa en el mundo
COCINA FRANCESA
1650 - 1660
- Despegó de la tradicional y homogénea cocina europea
- Enfoque que insistía en los ingredientes frescos y en su sabor.
- Francois Pierre de La Varenne con “en Le Cuisinier François, 1651)
- Nicolas de Bonnefons (en Les Délices de la Campagne, 1654)
Siglo XX - Década de 1960
Inconformidad con el sistema, inicio de una revolución
- El trabajo de Carême y Escoffier para la década de 1950 en Francia, se había convertido ya en un repertorio altamente reglamentado.
- En la década de 1960 se comienza a implementar el emplatado, parte de la revolución que vendría mas adelante.
- En los años de 1960 unos cuantos jóvenes chefs franceses discreparon con el sistema, muchos de ellos habían trabajado con Fernand Point
Siglo XXI
- Nacimiento de Movimiento modernistas
- Discrepancia con utilización de químicos en los alimentos.
- Retorno a la simplicidad y limpieza de los sabores.

- Conocimiento de géneros del nuevo mundo y oriente
- Desarrollo de técnicas mas sofisticadas
- Desarrollo de presentaciones mas artísticas en el montaje de los alimentos
- Exportación de cocineros
- La metalurgia se trabaja herramientas especializadas para cocina.
- En las civilizaciones más antiguas la riqueza era símbolo de poder político o religioso, los ricos contrataban cocineros y artesanos por su utilidad y símbolo de estatus social
- Profesionalización de los Cocineros
- Países con larga historia de aristocracia o de clases gobernantes duraderas, desarrollaron las cocinas más complejas, refinadas y elaboradas
Desarrollo de cocinas complejas
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