Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Restauranttechniek

les 1 en 2
by

Lotte van Egmond

on 5 February 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Restauranttechniek

Restauranttechnieken Mvr. L. van Egmond

l.vanegmond@summacollege.nl Afspraken Werk op orde
Juiste boeken
naar elkaar luisteren
kom zelf met (leer)vragen Verplicht boek:
Boek meewerken in het restaurant
Werkboek meewerken in het restaurant
www.passie.horeca.nl Kennis: www.Kenwerk.nl ; leren in de praktijk
Denken in kerntaken en werkprocessen! Competentiegericht leren:
- kennis
- vaardigheden
- attitude (werkhouding) Vaardigheden:http://passie.horeca.nl
Vaardigheden en technieken Kerntaak 1:
Het serveren en bereiden van dranken en gerechten Kerntaak 2:
Voert voorbereidende en afrondende werkzaamheden uit Kerntaak 3:
Beheert de voorraad, bestelt en ontvangt Serveren van dranken
4 fasen
- Transportklaar maken
- Transporteren van de bestelling
- Aanbieden of inzetten van de bestelling (serveren)
- Afruimen van de bestelling Alcoholvrije dranken
Melk
Koffie
Thee
Cacao
Bron- en mineraalwater
Vuchtendranken
Frisdranken Laag zwak alcoholische dranken
Het serveren van bier
Het serveren van wijn Hoog of sterk alcoholische dranken
Gedistileerd
Likeur
Speciale dranken (bitters, Grocs) Serveren van gerechten
Transporteren
Inzetten
Uitserveren
Afruimen Transporteer methoden
Draagmethoden
Behulp van plateaus en transporteerwagens Serveermethoden
De inzetmethode (service à l'assiette)
De uitserveermethode (service à l'anglaise)
De uitserveermethode met behulp van de queridon (service à l'anglaise avec queridon)
De gecombineerde methode (service à la russe)
De presenteermethode (sercice à la française) Serveren van ontbijt tot souper
Ontbijt
Brunch
Lunch
Diner (zakendiner, déjeuner dinatoir, souper) Bestek en het menuleer
Menuopbouw
Welk bestek bij welk gerecht?
Welke drank bij welk gerecht? Menuleer; de basis:

kennis/kunde betreffende het samenstellen van menu's rekening houdend met:
Gastronomische aspecten (de volgorde)
Cullinaire aspecten (kennis/kunde van het bereiden en aanwezige materialen)
Menutechnische aspecten (geur-, kleur-, smaakopbouw)
Economische aspecten (concept, prijsstelling, e.a.)
Gastvrijheidsaspecten (wat wil de gast?) schenkhoeveelheden serveerhoeveelheden seizoensinvloeden concept MVO investeringen medewerkers kosten en opbrengsten veiligheid HACCP sociale hygiene RIE EHBO speciale voeding Gastheerschap gezien van uit de gast anticipeer op de verwachting van de gast 8 basisformules: Boven of onder in de markt
Boven:
duur en klein zonder bediening
duur en klein met bediening
duur en groot zonder bediening
duur en groot met bediening
Onder:
goedkoop en klein zonder bediening
goedkoop en klein met bediening
goedkoop en groot zonder bediening
goedkoop en groot met bediening Bedrijfsformules
1. café/bar en overige drankverstrekkers
2. spijs- en maaltijdverstrekkers
3. gecaterde bedrijfsrestaurants
4. logiesverstrekkers onderdak en voedsel aanbieden aan reizigers
vanaf 16de eeuw meer comfort gezien van uit de historie gezien van uit het concept gezien van uit de gastheer gezien van uit de interne organisatie de kerntaken; www.kenwerk.nl 1. traditioneel t.o. modern gastheerschap
2. omgaan met mensen
3. lezen van de gast
4. product en warenkennis
5. kennis van smakenleer en de universele smaakfactoren Mastiek = Onderhoudswerkzaamheden, het schoonmaken van het buffet, de officeruimte en de gastenruimte Mise-en-place = opruimen van ruimten, schoonmaken van klein materiaal, het bijvullen van de menage, controleren van voorraden en materialen, het plaatsen van tafels en stoelen, het opdekken van de restauranttafels en controle van interieur en exterieur. Gastenverblijf in 3 subfasen;

1. aankomstfase
2. verblijfsfase
3. afscheidsfase

ook wel het gastvrijheidsconcept genoemd 1. kassasysteem
2. automatisering van het bedrijf
3. bestellen en ontvangen van goederen volgens gemaakte afspraken (HACCP) de rode draad het gastronomisch event Subvragen 'kennis':
wat is 'gastheer / gastvrouw niveau 2/4?
welke kerntaken horen bij dit niveau?
waar vind ik deze kerntaken?
wat zijn werkprocessen?
wordt er ook naar de competenties gevraagd?
hoe moet ik dit aanpakken?
welk programma gebruik ik hiervoor?
maak ik dit alleen of creëer ik een kenniskring? kennis
vaardigheden
attitude Menuleer: Kerntaken! Opdrachten! 2. Vaardigheden:
Oefen de serveermethoden en transportmethoden thuis en dek een tafel voor volgens het 4 gangenmenu (diner) van het restaurant Rocfort. Bepaal welke volgorde van service er gehanteerd wordt tijdens de verblijfsfase. Je zal beoordeeld worden aangaande deze vaardigheden tijdens je diensten in het restaurant. Dank voor uw aandacht Maak een mindmap over mastiek en MEP
Wat weet je al en leg de linken met elkaar,
vanuit hier gaan we aan de slag met kennis en vaardigheden die we nog niet kennen en of beheersen.

In jullie Mindmap laten jullie ook terug komen wat jullie zelf willen leren in dit half jaar. Deze opdracht is individueel, na 10 min ga je met je buurman/vrouw kijken naar wat jij wilt leren en of dit overeenkomt. Vul aan waar nodig, zodat je Minmap compleet is.
Full transcript