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Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos

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GRUPO INFOLOGISTA

on 20 May 2015

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Transcript of Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos

Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos...

Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos
Factores intrínsecos que afectan al crecimiento microbiano en alimentos
Factores extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano en alimentos
Factores intrínsecos
- Nutrientes

- PH

- Actividad del agua AW

- Estructura biológica

- Potencial Redox
Factores extrínsecos
- Temperatura

- Tiempo

- Humedad relativa del ambiente

- Ambiente atmosférico

- Aplicación del frío

- Irradiación
Actividad del agua
Conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los microorganismos para su multiplicación. Por ello la presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales, son beneficiosas en este sentido ya que bajan la actividad acuosa del alimento.

No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con la
actividad acuosa (Aw). Un alimento con alto porcentaje de humedad puede tener un Aw
bajo. Este es el caso, por ejemplo, de una salmuera con un contenido del 90% de agua, pero con un Aw bajo.
Estructura biológica
Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas. No obstante, cuando dicha estructura está dañada, desaparece esta barrera protectora natural..
Potencial Redox
Factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se utiliza para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir a oxígeno molecular.

Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios, los requieren negativos.
Aplicación del calor
El empleo de altas temperaturas en la preparación de los alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos.

La aplicación de calor por los procedimientos normales de cocción, ebullición, apertización o pasteurización debe garantizar la muerte celular y la consecuente destrucción de la bacteria.

Algunas toxinas bacterianas sobreviven a las altas temperaturas, aún a las de esterilización en autoclave, siendo necesarias para algunas tratamientos a más de 120 ºC.

Algunas toxinas presentes en alimentos como granos, cereales y oleaginosas son muy resistentes a la acción del calor y ni aún las altas temperaturas logran destruirlas.
Ahumado
Cuando se practica en caliente, incluye la aplicación de calor, disminución del Aw y
adición de sustancias conservadoras como fenoles, aldehídos o ácidos alifáticos con lo que se logra destrucción parcial de gérmenes, inhibición del crecimiento bacteriano y acción antimicrobiana.
Aplicación del frío
El frío es una de las técnicas esenciales por preservar el conjunto de cualidades higiénicas, nutricionales y organolépticas de los productos y anula en gran parte las pérdidas de éstos.

No obstante, recordamos que el frío no esteriliza los productos de consumo.
Según la temperatura aplicada, diferenciamos:

REFRIGERACIÓN.- La temperatura permanece usualmente entre 0 y 10 ºC; su
objetivo es conservar los alimentos frescos por un tiempo mayor. Se retarda el desarrollo microbiano, enzimático y las reacciones químicas.

CONGELACIÓN.- La temperatura de los productos está por debajo de -10 ºC y está muy a menudo comprendida entre -18 y -25 ºC, temperaturas que en circunstancias normales son suficientes para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos y disminución del Aw, pues el agua de los alimentos y de las bacterias se cristaliza.

Recordar que las bacterias patógenas, parásitos, virus y toxinas presentes en los alimentos refrigerados pueden mantenerse latentes durante mucho tiempo.
- Factores de procesamiento

- Aplicación del calor

- Ahumado

- Acción sustancias químicas
Nutrientes
PH
Algunos microorganismos crecen sobre una amplia variedad de sustancias. Hay otros como los patógenos que sólo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. La mayoría de bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5). Otras lo hacen mejor en mediosácidos (las levaduras).

Sin embargo, casi todos los gérmenes que producen enfermedades crecen en mediosque ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los alimentos con un pH ácido cuentan con un factor de protección.

Por el contrario, es frecuente observar cómo las frutas se alteran fácilmente por acción de los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer apH inferior a 3.5, cifra considerablemente más baja que la óptima para el crecimiento de gérmenes que causan enfermedad de origen alimentario.
Acción de sustancias químicas
La adición de algunos compuestos químicos ocasiona modificaciones intrínsecas que se traducen por ejemplo en disminución de Aw, cambios en el pH y acción antimicrobiana. Por lo cual el resultado puede ser la inhibición de los microorganismos e incluso sudestrucción.
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En tal sentido, algunos de los métodos así utilizados son:

- Salado: usado de manera amplia en carnes, pescado, jamones, aves y otros
productos.

- Azucarado: inhibe el desarrollo microbiano por disminuir el Aw del alimento.

- Curado: la adición de nitritos y sal inhibe el desarrollo microbiano en especial de C. Botulinum.

- Fermentación: utilizado en el procesamiento de leches ácidas, leches cultivadas, quesos, vinagres, encurtidos, cervezas, vinos, productos de salsa y en panadería, utilizando microorganismos específicos con un fin muy preciso.

IMPORTANTE: Prohibido guardar los productos y materiales de limpieza en el área de
manipulación de alimentos: Puede ser fuente de contaminación química.
Irradiación
La irradiación tiene como objetivo reducir pérdidas ocasionadas por la alteración por descomposición y combatir los microbios y otros organismos. Tiene efectos letales para los microorganismos. Deben garantizar que su acción sea similar a la destrucción por el calor, o sea, que en proporción al aumento de la dosis, disminuya exponencialmente el número de gérmenes que sobreviven.

Es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservación de las frutas frescas y hortalizas porque controla los cambios biológicos asociados a la maduración, la germinación y el envejecimiento.

La irradiación destruye también los organismos causantes de enfermedades, inclusive los gusanos, parásitos e insectos que deterioran los alimentos almacenados.

Las dosis de radiación ionizante utilizadas son establecidas en el Códex Alimentarius.
Temperatura
Es probablemente el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos.

Como vimos anteriormente, existe un rango bastante amplio de temperaturas que posibilita su crecimiento. Hablamos de zona de riesgo en el margen de temperaturas comprendido entre los 5ºC y los 65ºC. Según el criterio temperatura, los microorganismos se clasifican como:

Termófilos. Crecen a temperaturas calientes (óptimas entre 55 y 75ºC)
Mesófilos. Crecen a temperaturas medias (óptimas entre 30 y 45ºC)
Psicrófilos. Crecen a temperaturas bajas (óptimas entre 12 a 15ºC)

La refrigeración inhibe la multiplicación de la mayoría de gérmenes patógenos presentes en alimentos contaminados, por lo cual el método de conservación por frío resulta ser una de las medidas más útiles en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los microorganismos se denominan TEMPERATURAS CRÍTICAS.
Temperaturas de seguridad para el alimento:
por encima de los 65-70 ºC la mayor parte de las bacterias mueren
por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen en estado latente
Tiempo
En condiciones apropiadas de ambiente y temperatura se produce una división celular cada 20 ó 30 minutos.

En condiciones favorables para una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.
Humedad relativa del ambiente
Los productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente húmedo, se hidratan y aumentan su Aw, lo que constituye un riesgo de proliferación bacteriana, en especial de mohos a nivel de superficie. No debe olvidarse que la alteración de la mayoríade los alimentos sólidos se
inicia por la superficie.
Ambiente atmosférico
La conservación de alimentos frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o en envases al vacío resulta de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando así el período de vida útil del alimento.
Factores de procesamiento
Los procesos utilizados en la industria de alimentos están íntimamente relacionados con los métodos de conservación que tienen como objetivos proteger los alimentos contra la alteración y evitar la presencia de enfermedades en el consumidor.

Pare ello es necesario garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos,
toxigénicos y alteradores o impedir su desarrollo.
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