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Monografia - Gastronomía de la costa del Perú

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Ana Lucia Ortiz Lazaro

on 17 July 2015

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Transcript of Monografia - Gastronomía de la costa del Perú

Ana Lucia Ortiz Lazaro
Preparatoria 4."A"
Diciembre 11 del 2013
Perú - Tujillo

Gastronomía de la
Costa del Perú

Historia de la Gastronomía Peruana
Muchos de nosotros lo peruanos nos preguntamos ¿qué tiene de especial la comida de nuestro país? y porque debemos apreciarla? Pues La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo.

Gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino - cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad.

Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.
Los tiempos precolombinos
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, papa, camote, yucaa, y frutas como chirimoya, lúcuma, tomate, palta, tumbo, entre otras
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de estas tenía sus propias caractetisticas gastonomias.
Sus principales condimentos eran las hierbas aromaticas y sobre todo el aji, llamadouchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados, mariscos, carne de pato, cuy y camélidos domésticos.
La colonia (1532-1821)
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú.
En esta eopca se incorpora la fritura, el uso de los lácteo, los chupes o sopas, carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral.

Además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

En esta epoca gracias al dedicación de muchos conventos de monjas se orginio un tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasa, de aqui salieron paltos como: : los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, etc
La republica (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó por sus sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y el sillao, su aporte más notorio fue el arroz.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana.
Gastronomía de la Costa
La comida norteña se disfruta con gran pasión, en esta existen 2 tipos de cocina:

La cocina Criolla:
Es aquella que tiene origen español e hispanoamericano, con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades, los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias.

La cocina Marina
Desde la época prehispinica, los antiguos peruanos eran buenos pescadores y cocineros, preparaban el pescado de muchas maneras una de ellas era comerlo crudo con aji, sal, mote y algas.

El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas.

Platos típicos de la gastronomía de la costa
Tumbes
El chupe de cangrejo
Ceviche de conchas negras
Piura
Cebiche
Sudado
Lambayeque - Chiclayo
Arroz con pato
Chiringuito
La Libertad – Trujillo
Shambar
Cabrito con frijoles
Lima - Lima
Lomo saltado
Ají de Gallina
Ica
Sopa seca
Picante de pallares
Arequipa
Rocoto lleno
Ocopa
m
Moquegua
Mogueguano de camarones
Cacharrada
Tacna
Picante a la tacneña
Cordero a la parrilla
Plato y Bebida bandera

El cebiche
Impacto Social
En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación, conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el diario oficial El Peruano
Tambíen mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.
Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín (Buenos Aires), nuevamente destacó el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.
El Pisco Sour
Uno de los orgullos de la gastronomía peruana y latinoamericana es el Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia.
La historia dice que los chimúes realizaban su ardua jornada en botes de totora, internándose dentro del Océano Pacífico por largas horas y hasta días. Para satisfacer el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal, posteriormente con la llegada de los españoles aportaron el limón y con esto empezaría la costumbre de consumir pescado crudo.
Origen
El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón, la denominación proviene de la unión de las palabras pisco un tipo de aguardiente de uvas y sour, en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta, sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre el Perú y Chile
Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú
Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como “El Día del Pisco Sour”, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.

El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.

En conclusión, la Gastronomía en la costa del Perú es muy diversa, cuenta con muchos sabores culinarios que son apreciados y muy valorados en todo el mundo, además de tener una variedad de más de 2 500 tipos de sopas y asimismo más de 250 postres tradicionales a lo largo de toda nuestra costa peruana, cada región cuenta con sus propios platos tradicionales los que son preparados de diferentes forma, sin perder su sazón y conservando su riqueza culinaria. En la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, el plato que representa a toda nuestra costa peruana es el ceviche, que es considerado plato bandera de la gastronomía peruana, este manjar tiene mucha demanda alrededor del mundo y es identificado como el plato peruano por excelencia.

Debido a todo esto, nosotros como peruanos debemos sentirnos orgullosos de nuestro país, de tener una exquisita y variada comida, con diferentes tipos de sabores que muchos países harían lo que fuese por tener una como la nuestra, es tan variada que cualquier persona, sea de nuestro país o no, queda impactado y con ganas de probar otra variedad de plato.

Conclusión
Chefs
Gastón Acurio
Gastón Acurio Jaramillo nacido en Lima el 30 de octubre de 1967, es un chef, escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana
Acurio es conocido como el primer y principal difusor de la cocina peruana, por los cinco continentes. Gracias a sus valiosos aportes y arriesgadas iniciativas ha logrado poner al Perú ante los ojos del mundo
Su carrera crecía junto con su éxito y para el 2009 Gastón Acurio fue considerado por los medios como "El Peruano del Año" y obtuvo el premio Príncipe Claus. Otro de sus grandes méritos durante ese año fue que organizó la II Feria Gastronómica Internacional de Lima ‘Mistura 2009’
En la actualidad, para Acurio, hablar de la cocina peruana tiene que ver con buscar promover nuestro país, con su cocina, sus productos y sus atractivos turísticos.
Teresa Izquierdo
Javier Wong
Teresa Izquierdo González Nació en el Distrito de Lince, hija de Agustín Izquierdo y Luz Divina Gonzáles. Su familia por línea materna (González Garetón) es de San Luis de Cañete.
A los 10 años, preparó su primer ají de gallina; a los 14, le llegó el turno a carapulca. Y así, poco a poco, fue dominando el arte de la cocina criolla tradicional.4 También se dio tiempo para cocinar a solicitud de algunas familias y en ocasiones especiales, como la Feria del Señor de los Milagros, peleas de gallos y concursos de caballos de paso. De esta manera, su fama de guisandera aumentó.
Viajó a varios países, representando la gastronomía de su país. Asímismo, ha publicado dos libros de recetas que se vendieron con éxito.
Falleció el 27 de julio de 2011 a causa de una obstrucción intestinal, por lo que anteriormente habia sido sometida hasta a tres operaciones. Sus restos fueron velados en el Museo de la Nación y sepultados en el cementerio los Jardines de la Paz del Distrito de La Molina.
Nació en 1949, es descendiente de inmigrantes chinos de la región de Cantón. Hijo de Julio Nicanor Wong Casanave y Julia Chang Paredes.
Estudió en la escuela de periodismo Bauzate y Meza y trabajó como periodista en el diario La Prensa, en la sección policial a la edad de 18 años.
El arte de cocinar los aprendió de su tío Daniel Wong ayudándolo en la cocina de su restaurante, lamentablemente falleció y tuvo que hacerse cargo del negocio a los 25 años y en un recodo del camino decide incursionar con el pescado, donde se familiariza con el lenguado, quedando cautivado por su belleza, su fragilidad, fineza y textura.
En el año 2011 escribió el libro “Javier Wong y el mejor ceviche del mundo” en donde habla de su historia, recetas y filosofía de vida.

Fue reconocido por el diario ingles The Guardian como el mejor cevichero del mundo.

GRACIAS
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