Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Tilberedningsmetoder:

No description
by

Michael Dahl

on 24 March 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Tilberedningsmetoder:

Tilberedningsmetoder:
Hvorfor Pandestegning?
Hurtig tilberedning

Stegeskorpen giver karakter og sprødhed til retten.

Glacen fra panden afkoges med vand/vin/fond som giver smag til saucen, og dermed karakter til retten.
Braisering:
Først brunes emnet af, lægges på et braiserunderlag af grøntsager, og dækkes 2/3 med væsk/fond, inden låg påsættes.

Tilberedes i ovn ved 185 c. eller på komfur ved middelvarme.

Man kan evt. drysse med mel, under stegning og dermed jævne skyen under tilberedning.

Barisering af grøntsager, skal man sautere underlaget let på panden, inden hovedemnet kommes på underlaget, og tildækkes 2/3 med væske.

Skal der serveres sauce til retten?
Ovnstegning:
Fortilberedning med ben og uden ben?

Emnet steges på rist, hvis det er uden ben, og direkte i bradepanden, hvis det er med ben.

Bradepanden skal passe til emnet.

Emnet skal trække efter stegning.

Hvad sker der hvis emnet ikke får lov til at trække?

Hele stege anvendes til ovnstegning - Eksempelvis roastbeef, hele fjerkræ, hele fisk og lign.
Pandestegning
Emnet skal passe til panden.

Brun emnet af ved høj temperatur.

Steg færdigt ved lavere temperatur.

Når emnet er færdigt, skal det trække færdigt, i ca. halvdelen af stegetiden.

Afkog evt. panden med fond/fløde til den endelige sauce.
Hvorfor skal man vælge kogning?
-Sener, groft bindevæv og grove cellevægge kræver lang tilberedning.
-Ældre emner indeholder mindre væske, og kræver derfor mere varme i længere tid.

Eksempler på emner:
-Oksebov, oksebryst, oksetværreb, okseskank, Kalvebryst, lammebryst og kogeflæsk.
-Grove Grøntsager f.eks. kartofler, gulerødder, rødbeder, selleri m.fl.
-Høns

Generelt:
kødstykker med meget bindevæv, ældre kød og fjerkræ, og grove grøntsager.
Kaffe video>
Kogning:
-Fortilberedning?

-Emnet sættes over i kogende fond/Væske.

-Hvor meget væske i gryden?

-Emnet koger til det er næsten færdigt, og trækker helt færdigt!
Med Vand/Væske:
Uden Vand/Væske:
Braisering:
Egnede emner?

Hvorfor Braisering?

Det halvmøre kød bliver mørt, uden at blive tørt.

Giver kraftig og velsmagende sauce.

Mange næringsstoffer bevares i retten.


Eksempler på Emner:

Oksetykkam, Kalvebov, Kalvebagskank, Kalveklump,
Lammebov, Svinebov og Stegeflæsk.

Haner, Yngre høns, Poulard og Ænder.

Squash, Fennikel, Julesalat og Kål.

Pochering>
Braisering:
Pochering:
Fortilberedning?

Væsken skal kun lige dække emnet.

Væsken må ikke koge, og pochering kaldes også "at koge, uden at koge" og man skal huske at skumme af undervejs.

Lad emnet trække færdigt.
Hvorfor skal man vælge Pochering:
Mildere tilberedning and kogning.
Egnet til sarte emner.
Bevare vitaminer og mineraler i emnet.

Emner til Pochering:
Sprængte emner.
Kyllinger.
Fisk - Hel og stykker.
Sarte kødstykker og Fars.
Frugt og Grønt
Dampning:
Emnet blancheres eller overhældes med kogende væske.

Må emnet røre væsken i bunden af dampe kedlen/Gryden?

Overtrækkes med låg og evt. og bagepapir for at lukke helt tæt.

Emnet dampes ved svag varme.
Hvorfor skal jeg vælge dampning?
Dampning er en meget skånson og mild tilberedning.

Ved dampning bevares saft og kraft.

Ved dampning bevares smag og vitaminer.
Emner til dampning:
Sarte og møre emner.

Emner med lidt bindevæv.

Fisk, Fjerkræ og grøntsager
Egnede emner til pandestegning:
Små møre kødstykker.

Tournedos, schnitzler eller andre stykstege.

Kyllingebryster, Andebryster eller kalkunbryster.

Fisk - Små stykker eller hele fisk.

Grøntsager.
Stegning en cocotte:
Stegning i gryde.

Emnet brunes i gryden

evt. grøntsager brunes i gryden.

Steges i ovn, uden væde og med låg der ikke er tætslutende, så dampen kan komme ud.

Grøntsager og kød optager smag af hinanden.

Gryden afkoges og giver smag til retten.

Egnede emner: Mindre kødstykker, Fedtfattige emner, mindre fjerkræ, hele og faste fisk, Vildt
Sautering:
Hvad er hovedreglen ved Sautering, og hvad betyder "Sauté" på Fransk?

Egnede emner?

Hvorfor Sautering?
Sous Vide:
Hvordan foregår Sous Vide?

Hvad er fordelene ved Sous Vide?


Kød>
Friturestegning:
Hvordan foregår friturestegning?

Kort eller lang tibedning?

Egnede emner?

Hvilke olier er anvendelige til den høje temperatur?

Eksempler på retter?


Grillstegning:
Grillpande:

Panden skal være meget varm!

Kort eller lang tilberedning?

Egnede emner(lidt eller meget bindevæv)?

Hvor skal fedtstoffet være?


Grillstegning:
Kul-/Gasgrill:

Flere niveauer af varme på grillen.

Brun emnet ved høj varme, og steg videre ved lavere varme.

Egnede emner: Mindre kødstykker, stykstege, grøntsager, udskårne eller hele fisk.

Kort eller lang tilberedning?
Pandestegning/Afbruning:
Afbruning foretages ved større kødstykker, som skal steges videre i ovnen.

Panden skal passe til emnet.

Varm panden op inden fedtstoffet kommes på.

Krydderier kan brænde på panden, hvis de påføres inden afbruning, så vent gerne med dette, til efter endt afbruning.
Bardering:
Tynde skiver spæk bindes rundt om dit emne.

Minimerer risikoen for at emnet udtørrer, og tilfører smag.

Anvendes ved magert kød(Vildt, fjerkræ, enkelte udskæringer såsom mørbrad., mm.)

Spækning/Pikering:
Små strimler af spæk eller krydderurter trækkes igennem dit hovedemne.

Dette gøres for at undgå udtørring og for at tilføje smag i kernen af kødet.

Dette gøres ved hjælp af en spækkenål/pikerenål.
Braisering>
Full transcript