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Constanza Schweinitz

on 8 September 2014

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Carta y Menú
Constanza Schweinitz Olivari

menú
Es la tarjeta de presentación de un restaurante.
Es la lista de opciones para ordenar.
En el se especifican la alternativas de consumo.

Tipos de menú
Menú fijo:
Este tipo de menú no tiene rotación de platos por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.

Menú cíclico:
Es aquel que siempre tiene cambios en su menú, con el fin de no repetir las mismas opciones durante la semana. Es el más utilizado por los comedores industriales.

Menú de temporada:
Este tipo de menú es aquel que varía a medida que van cambiando las estaciones del año. Un ejemplo de esto son los grandes restaurantes.


Carta
La carta de un restaurante muestra los platos fijos que se ofrecen durante todos los días del año, así como también la sugerencia del chef o platos armados por el comensal utilizando diferentes elementos de la carta.
Funciones
Menú
- Promover la venta de los productos presentados o que constituyen la especialidad de la casa.
- Integrarse al paquete total de diseño y decoración que caracteriza al restaurante, lo cual aumenta el deseo de la experiencia gastronómica del cliente.

Carta
- Atraer al público objetivo del restaurante.
- Dar a conocer el tipo de comida que ofrece el lugar.
- Muestra las diferentes opciones para armar el plato que el comensal desea
Menú:
Se compone por:
- Entrada
- Fondo
- Postre
- Bebestible
Al momento de confeccionar un menú se debe tener en cuenta:
- La temporada, evitar repetir mucho las materias primas y los métodos de cocción y el motivo de la comida.
Estructura
Se compone de varias opciones dispuestas de manera ordenada.

Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
Estructura carta
Grupo 2
Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas.
Grupo 3
Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.
Grupo 4
Pastas, huevos, arroces y sándwich
Grupo 5
Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes.
Grupo 6
Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.
Grupo 7
Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.
Grupo 8
Todo tipo de bebestibles desde agua hasta las bebidas alcohólicas.
Descripción de preparaciones
En ambos casos se emplea el mismo método para describir las preparaciones.
No debe usarse mas de un renglón, solo si es necesario usar otro para nombrar la guarnición. Se debe ser objetivo y no mezclar más de dos idiomas.
Se tiene que nombrar primero la materia prima principal, luego los métodos de cocción seguido por la salsa y las guarniciones.
Atractivo general.
El menú debe invitar a su lectura y a comprar.
Debe ser armonioso con el lugar y el tema (una boda, una comida de negocios, es importante el conocer las nuevas tendencias y modas en la elaboración de los menús aunque no sean siempre aplicables al nuestro.
El cliente se demora en promedio 109 segundos en leer la carta.
Simplicidad y exactitud
Cuando decimos que debe ser simple queremos decir que no debe llevar a confusión. Debe mostrar nuestro producto con la mayor exactitud y claridad para que el cliente sepa exactamente que es lo que se está ofreciendo y por tanto lo que va a recibir.


Limpieza
El menú debe ser entregado en perfectas condiciones y mantenerse siempre limpio. Por eso es muy importante elegir un formato de menú que permita su fácil limpieza y su menor deterioro posible.
También es importante tener un número suficiente de menús para no dejar clientes sin ellos.

Diseño
El menú debe estar diseñado para atraer al cliente a los productos que queremos vender, destacando estos con su colocación en el menú, colores, etc. por supuesto siempre incorporar su imagen de marca, que ésta esté empapada en el diseño de la carta.
Dentro de este apartado, encontramos factores como:

Formato
Debemos elegir el soporte del menú, los hay de muchos tipos ý estilos como el menú de cuero donde insertamos el menú en papel, menús plastificados, menús de un sólo uso... También debemos aquí buscar la armonía con el local y su concepto.
Dentro de este punto también encontramos el tamaño y la forma del menú que deben ser apropiadas a nuestro tipo de restaurante y deben ser fáciles de manejar para el servicio y clientes.
layout
Como vimos es importante dividir la carta en categorías para crear la necesidad de compra y colocar los platos en orden decreciente según el margen bruto de explotación. Esto es debido a que mucha gente no lee la carta entera y debemos colocar los productos que queremos vender en la mejor parte de la carta.
También es conveniente, separar la carta de postres y la de vinos de la carta principal.


Tipo de papel y color.
El papel debe ser elegido de buena calidad y con un color armonioso con la decoración del local o el evento que tratemos.
Facilidad de
limpieza
Debemos usar un formato fácil de limpiar y de buena durabilidad pues un menú sucio y/o en mal estado producen una sensación muy negativa en los clientes.
Extensión
Aunque obviamente el tipo de restaurante marcará la extensión del menú (no puede ser lo mismo la carta de vinos de un restaurante gastronómico que el de un restaurante sin pretensiones) en general no debemos saturar de información al cliente, para que éste no se muestre confundido.
Tipografía
En este apartado lo más importante es que la tipografía sea legible, en este caso influyen la fuente y el tamaño de texto. Es importante hacer pruebas de iluminación justo en donde se va a leer la Carta, porque aunque el diseño este impecable puede dar problemas a la hora de ser leído en el restaurante.

Lo más importante es utilizar una tipografía legible y un fondo que no impida la visibilidad de las letras y de la fácil lectura.
Carta de licores
Neuromarketing
Neuromarketing
Nombres familiares
Nombrar los platos con nombres de familiares. Una de dichas técnicas consiste por ejemplo en colocar nombres a los platos del menú que hagan referencia al nombre de un familiar: “La Sopa de la Abuelita” o “El Bisteck del tío Juan” pueden ser alternativas. Las investigaciones muestran que las personas tienden a comprar más estos platos con nombres de familiares que los que no lo tienen.
Precios
No utilizar la marginación derecha para el listado de precios ni un orden que vaya de menor a mayor o mayor a menor. Alinear los precios dentro de la página de la carta produce inmediatamente el efecto de scanner, y la elección puede basarse en términos netamente comparativos, ya que la vista directamente realizará el recorrido comparativo para detectar el plato más económico. Es recomendable entonces, como lo sugieren los descubrimientos del neuromarketing, colocar el precio al final de la línea, y los platos ordenados sin seguir la lógica del valor de venta al público.
$
No usar el signo monetario en los precios de los platos. Otro tip o consejo que da el Neuromarketing en la redacción de los menús de un restaurant es no poner el signo monetario en el precio de cada uno de los platos. Así en lugar de decir que un plato cuesta “$20″ lo que se debe colocar es simplemente “20″ para así los comensales no relacionen el tema con el costo o dinero que pagarán por dicho plato.

Usar una tipografía un punto menor para los precios.
Plato + caro
Colocar un plato en el menú más caro que otros. En este caso la idea es que uno de los platos que no sea el que genere más ganancias al restaurante se le ponga un precio más elevado justo al lado de otros platos más rentables. Esto producirá un anclaje mental que orientará la ponderación del valor de los otros platos. Los comensales verán el precio alto y luego tenderán a pedir y consumir los platos “más baratos” pero más rentables para el restaurante.
En los últimos años, una nueva disciplina dentro del marketing ha ganado terreno explorando las fuentes de las decisiones de compra de los consumidores. Se trata del neuromarketing. Esta disciplina consiste en la aplicación de herramientas de las neurociencias en el ámbito de la mercadotecnia, con el fin de establecer patrones y actividades cerebrales que permitan predecir la conducta de los compradores. Dentro del marketing gastronómico el dispositivo por excelencia para la aplicación de los hallazgos del neuromarketing es la carta menú.
Posicionamiento, eye tracking
Poner los platos más rentables donde va la mirada. Aquí tenéis un ejemplo, de cómo mira la gente la carta.
Descripción de Productos.
Los platos con descripción, aumentan en un 27% su pedido
Resaltar los productos que son más rentables, en recuadros, con fotos, etc
Ejemplos de cartas
Normas
Evitar nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente .
Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero .
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender , aunque los nombres clásicos deben conservarse .
Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey .
Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera .
Evitar la utilización de “mi ” del diminutivo de la propiedad privada ,las costillas de mi corderito o las verduras de mi huertita .
Errores y falencias
Muchos ítem por categoría, no más de 7 para evitar monotonía
Precios poco balanceados
Falta de imágenes
Falta de promoción de ítem de bajo costo
Redacción inapropiada
Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos.
Letra muy pequeña.
Mala descripción de los platos , esta debe cubrir las siguientes respuestas : Que es? Cómo está preparado?, y si es un sabor poco conocido explicarlo.
No mantener una secuencia de platos.
No tener espacio para el menú del día y ponerlo con un clip.
Impresiones fotocopiadas.
Hacer un listado interminable de platos (el cliente cuando va por el número 30, ya ni recuerda el primero!)
Poner muchas hojas en el menú.
No entender que el menú debe ser de lectura ágil, no es un libro!
No poner platos para niños.
Actividad
Seleccionar un tipo de diversificación de restaurante:
franquicias
fast food
aerolínea
banquetería
étnica, etc.
Realizar un menú del día utilizando normas y evitando caer en los errores anteriormente explicados. Por el momento no se diseña, solo se distribuyen los platos.
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