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El huevo

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by

julia Sosnitsky

on 20 August 2015

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Transcript of El huevo

La yema
Porqué la yema es un emulsionante natural?
Como se forma en la gallina...?
el mas simple y el mas complejo
El huevo
-ovomucina: Espesa - Ultima en coagular ( mayor resistencia a t*)
Presente en la chalaza (coagula el agua en estructura organizada)
Estabiliza espumas

-ovoalbumina: Mas abundante.
Responsable del olor y el sabor de los huevos cocidos
(azufre) Coagula a los 80 grados

-Ovotransferrina : Cambia su color en contacto con metales
ej. Se une con el hierro de la yema
Coagula a los 60 grados aunque es mas resistente si esta unida a otros minerales. ( espuma)

Porque la clara es mas líquida en un huevo viejo?
> tiempo > alcalinidad > repelen
+ fresco + acido + union
"Magia culinaria"
preparaciones
preparando huevos con cáscara
Es un alimento en si mismo
Da sabor a preparaciones
Ofrece texturas refinadas
Da color y brillo
Clarifican
"reconcilian": agua y aceite
Se pueden hervir, freir, asar, encurtir, fermentar...
Membranas antimicrobianas
Cáscara
la yema
la clara
La clara
Gran
constructor
Proteinas y
su capacidad
1000 moléculas de agua por 1 de proteína
Desnaturalización de las proteínas
Conformación de una red tridimensional
a través de tensión calórica o tensión mecánica
Huevo
+ crema o leche o azúcar
Las proteínas se juntan antes pero no se unen tanto pues no estan desplegadas
preparando huevos sin cáscara
Preparación de huevos + Líquido
Huevo
+ ácido o sal
ablanda
diluyen/retrasan/ablandan
Tiempo?
huevo + otros ingredientes
> temperatura
es necesaria
¿Qué pasa si cuidamos la temperatura en vez del tiempo?
clara suave+yema liquida
yema espesa + clara consistente
clara firme + yema cremosa
63
67
69
de 70º a 78º
(Se acerca al cambiar el ph)
textura= temperatura controlada
Olor y color= azufre + hierro
Pelar = Cámara de aire / frescura / alcalinidad
Posición de la yema
Poché = técnicas
Tortillas y revueltos = temperatura
controlada y movimiento
Diferentes proporciones según su función
enriquecer - espesar - gelificar
1 cda
1 huevo en un litro
4 huevos en un litro
¿para que agregar azúcar a las yemas?
¿ para que usar un baño maría?
¿ Porqué podemos/debemos cocinar una crema con huevo/yema y almidón hasta 100 grados?
¿Qué proteínas son mas eficientes haciendo redes?
¿las de la yema o las de la clara?

Entonces:
¿cuales uso para una preparación mas firme?
¿cuales uso para una preparación mas cremosa?
? : 100 leche + 100 crema + 70 de azúcar
Para una proporción:

1 huevo : 250 leche + 70 de azúcar
¿Qué pasa si desmoldo un flan en caliente?
¿qué hace que un merengue italiano sea mas estable que un francés?


¿porqué recomiendan utensilios de cobre?
¿porqué dejar la puerta abierta al hornear/secar un merengue?
¿porqué agregar ácido a un batido de claras?
Proteínas
Moléculas alimenticias poco estables

Activas y sensibles
= Nuevas estructuras
y consistencias
Aminoácidos
Enzimas
-Participan en reaccion de pardeamiento
-Sabores propios:
dulce /amargo/umami

-Cadenas complejas con
diferentes ambientes químicos
y diferentes formas:
Proteinas globulares
Proteinas Helicoidal
Catalizador Biológico
= genera/acelera/propicia cambios químicos
*Oscurecimiento de verduras
*Digestibilidad de la leche
*Ablandamiento de la carne
Bromelina Actidina Papaína
Piña Kiwi Papaya
amilasa: presente en la yema
transforma el almidón
ph
Escala para medir la acidez o alcalinidad:
que mide?
La concentración de protones
0
7
14
> concentración de protones
Acido
< concentración alcalino o base
4.5 yogurth
8,4 bicarbonato
Grasa+proteina = Yema
Proteina dispersa en agua = clara
Célula germinal...
Chalaza... cual es su función?
Por ultimo, el toque de color...
Porqué es amarilla?
Porqué es rugosa en un huevo duro?
Porqué es rica en grasas y proteinas?
Porqué la yema no queda centrada en un huevo duro?
Porque rodea la yema?
Porque no es un liquido de textura uniforme?
agua + esferas
agua
grasa
fosfolípido
proteínas
Coagulación entre
65-70
grados
amilasa
almidón en azúcares mas simples
Temperatura /
Acidez
/ Sal
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