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Curso de Manipulación de Alimentos

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by

Maria Luisa Rodriguez

on 19 November 2012

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Transcript of Curso de Manipulación de Alimentos

Curso para
manipuladores
de alimentos Área de bromatología, seguridad y medio ambiente
Municipalidad de Piedra del Águila Capacitar a personas involucradas
en la manipulación y/o
preparación de
productos alimenticios. con el fin de evitar
las enfermedades
transmitidas por alimentos Objetivos del curso: distribución
de módulos modulo I Alimentos
Clasificación modulo II Microbiología modulo III Métodos de conservación modulo IV ETAs
(enfermedades transmitidas por alimentos) modulo V BPM
(Buenas prácticas de manufacturas) ¿Qué es un alimento? Es toda sustancia natural o elaborada que aporte materiales y energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos ¿Cuáles son sus funciones? Energía
Tejidos
Crecimiento clasificación según su composición según su función según su origen según su estatus legal según su riesgo sanitario completo
incompleto
carente energéticos
plásticos
protectores vegetales
animales
minerales
a base de alcohol genuino
alterado
contaminado
adulterado
falsificado de alto riesgo
de bajo riesgo estos alimentos poseen: y requieren: control estricto de la temperatura de cocción y de conservación alto contenido proteico
alto porcentaje de humedad
baja acidez alimentos con: bajo contenido acuoso
ácidos
conservados por agregado de sal o azucar composición de los alimentos MACROCOMPONENTES Proteinas
Hidratos de carbono
Lipidos o grasas
Agua MICROCOMPONENTES Vitaminas
Minerales nutrientes aditivo
coadyuvante materia
prima constitución de los alimentos Microbiología básica de los alimentos hongos
micotoxinas virus bacterias
toxinas bacterianas
esporas bacterianas parásitos clasificación patógenos
banales
útiles según su forma halófilos
osmófilos
xerófilos temperatura termófilas
mesófilas
psicrófilas TEMPERATURA
NUTRIENTES
OXIGENO
ACTIVIDAD ACUOSA
ACIDEZ
TIEMPO Zona de muerte Zona de latencia Zona de peligro OXIGENO AERÓBIOS
ANAEROBIOS
FACULTATIVOS Actividad acuosa 0 > aw > 1 agua pura 1
leche 0,99
carne 0,98
harina 0,70
frutos secos 0,70
galletitas 0,60 acidez blanqueador
agua jabonosa
solución de amonio
leche de magnesia
soda caustica
agua de mar
agua destilada
orina
cafe negro
jugo de tomate
jugo de naranja
jugo de limón
ácido gastrico FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Tiempo Metodos de conservación Físicos Por calor Esterilización
Pasteurización
Deshidratación Por frío Refrigeración
Congelamiento Físicos Supercongelamiento
Liofilización Por agragado de sal conservantes químicos
fermentación
encurtido
escabechado
almibarado y azucarado
radiaciones ionizantes Otros métodos ahumado ETAs Según la OMS: conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua o alimentos que contengan agentes biológicos o no biológicos que afecten la salud del consumidor en forma aguda o crónica INFECCIÓN
INTOXICACIÓN
TOXIINFECCIÓN AGENTE HUESPED AMBIENTE Triada
ecológica SALMONELLA Fiebre tifoidea,
gastroenteritis,
diarrea, vómito,
posible muerte Intestino de animales y de personas,
alimentos de origen animal:
aves, cerdos, ternera.
huevos.
carne picada. ESTAFILOCOCOS
(Staphilococcus aureus) Náuseas, vómitos,
sudores, escalofrios,
estados de shock,
sin fiebre. Piel y manos.
Heridas.
Garganta.
Leche, salsas y productos de pastelería. CLOSTRIDIUM
(Clostridium botulinum) Dolor abdominal,
de cabeza, muerte por parálisis progresiva conservas de carne y vegetales, generalmente caseras.
Intestino de animales. COLIFORMES FECALES
(Escherichia coli) Vómitos, dolores abdominales, diarreas, insuficiencia renal. Tubo digestivo de personas y animales.
Lugares con poca higiene.
Frutas, verduras, almejas. COLERA
(Vibrio colerae) Diarrea, vómitos, dolor abdominal, deshidratación, dedos arrugados. Prevención de ETAs Lavado de manos: aplicar jabón enjuagar secar sanitizar humedecer las manos frotar las manos por 30 segundos Tabla limpia Tabla contaminada Carne cruda (contaminada) Se cortan tomates ya desinfectados con la tabla y el cuchillo contaminados Alimento servido contaminado BPM Qué son las BPM? obtención de alimentos INOCUOS procedimientos Garantía de que un alimento no cause daño se centraliza en la higiene y los procedimientos Pisos Paredes Ventanas Iluminación Sectorización Disposición de los residuos Agua potable Baños para el personal Equipos y utensilios Condiciones edilicias de los establecimientos Tablas de corte Higiene en el proceso de manipulación Vestimenta del personal Conducta del personal Libreta sanitaria Limpieza y desinfección Saneamiento Control de plagas Preguntas??? Muchas gracias por su atención! No
fumar
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