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Fabrication de la biere

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by

Salim Yassine

on 18 April 2015

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Transcript of Fabrication de la biere

Fabrication de la bière.
Brassage:
Brassage

Fermentation:
On place le mou dans la cuve et on y ajoute les levures.
Les levures sont des produis chimiques ou êtres vivant micro. Ils transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
Les levures utilisées sont de types saccharomyces .

On a 2 étapes de fermentation:
-Principale.
-Secondaire(cuve de garde).

Introduction:
Un peu d' HISTOIRE...
Maltage:
L’orge peut être décharger:
-Dans des fosses de réception dans ce cas le maltage et le brassage s'effectue sur le même lieu.
-Dans des silos ,alors maltage et brassage s' effectuent dans 2 lieux différents.

Filtration:
Les étapes de filtration :
-Filtration du maïsche après cuisson dans un filtre-presse ou dans une cuve-filtre. -Drêches = enveloppes du grain et particules insolubles retenues sur le filtre => principal sous-produit de brasserie utilisé pour l'alimentation du bétail.
N.B: Moût = jus sucré transvasé dans une chaudière à moût.
Ébullition:
N.B:A la fin de cette étape le ph est de 5,2.
Durant l’ébullition la bière obtiens ca saveur et ceci par l’ajout de houblon ou sirop.(exception de l''abricot): :
N.B: La durée d’ébullition est de 60 à 90 min.
La pasteurisation est importante pour ne pas que la levure sois concurrencer par d’autre micro-organisme ou enzyme.
Buts de la cuisson :
1- stabiliser le moût en dénaturant les enzymes pour arrêter les hydrolyses.
2- stériliser le moût (15min ).
3- coaguler les protéines.
4- solubiliser les résines amères du houblon.
• cuisson longue: évaporation des huiles essentielles du houblon.
• cuisson courte: pas de solubilisation des principes amer.
• solution: cuire une partie du houblon et rajouter le reste après refroidissement de la bière.
• clarification du moût encore trouble après ébullition par une nouvelle filtration puis refroidissement.
Une foi l’ébullition fini on filtre le contenant et garde le mou (liquide) et ceci a 6°C.
Le refroidissement s’effectue selon 3 techniques : -naturelle -serpentin -plaque.

Brassage: Le concassage
Avant le brassage, le malt est broyé dans un concasseur à cylindres striés.
Pendant ce concassage, le contenu du grain est écrasé et expulsé de son enveloppe.
Introduction
Maltage:
-Trampage -Germination -Touraillage
Brassage :
-Concassage -Filtration -Ebulition
Fermentation:
-primaire -secondaire
Finalisation:
-Filtration -Soutirage -Conditionnement
Laboratoire
Récapitulation
Source
Remerciement
Finalisation:
filtration:
Soutirage et conditionnement:
La bière est filtrée ;
ce processus la rend limpide et brillante, c'est la "clarification".
Cette filtration finale est réalisée pour amener la boisson à un trouble mesurable de 0,5 a 0,7 unité EBC .
N.B: Souvent cette étapes est suivie d’une pasteurisation à 65⁰C (pasteurisation basse) ou d’une ultrafiltration .

Slim Rozana
Yassine Salim
Source
http://www.bier.ch/frz/biere-brassage-fabrication.html
http://www.br-dubuisson.com/index.php?option=com_content&view=article&id=79&Itemid=84&lang=fr
http://univers-biere.net/lexiqueg.php
http://www.page24.fr/garde-biere.php
http://www.brasserie-dupont.com/dupont/en/7007-fermentation-et-garde.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fabrication_de_la_bi%C3%A8re
http://www.petitbrasseur.com/le-brassage/lembouteillage.html
http://www.lyceebazin.net/Enseignements/biere/lembouteillage.htm

http://www.enfa.fr/physique-chimie/wp-content/uploads/2011/01/p32-49-pluribi%C3%A8re1.pdf
http://prezi.com/tj9doyx0ge8a/edit/#3_24309637

http://www.youtube.com/user/BrasseursduTemps?feature=watch
http://biere.jg-laurent.com/brassage/infection-biere.php
Merci pour votre attention
Fait par:
L'Histoire de la biere est liée à celle de ses ingrédients ainsi que des avancées technologiques:
-Au Néolithique : culture des céréales et fermentation.
-Découverte de la découverte de la bière à 6000 avant J.-C.
-Légende:Brassage fut enseigné par le dieu Osiris .
-Utilités: nutritionnel et medicale (migreine et infection) et commme produit de beaute pour les femme.
Quelque dates.
- fin du XIIIe siècle :diffusion la bière hors d'Allemagne
- 1259 : apparition du premier brasseur de métier.
- 1435 : le mot bière apparaît pour la première fois.
-Fin du XVIII la ''révolution industrielle'' est un grand tournent.
-1873 : Louis Pasteur préconisa l'élévation de la température pour éliminer les germes indésirables contenus dans la bière (pasteurisation).
Boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales(orge), de sucres alimentaires, de houblon et d’eau.
Embouteillage:
-Remplissage des divers contenants sous vide
-Pasteurisation en bouteille pour allonger le temps de conservation
-Ajout de sucre et levure pour effectuer une derrière fermentation.
Regazeification et capsulassions:
Pour avoir une meilleur pétillance on peut ajouter du CO2 alimentaire dans la bouteille avant de la capsuler.
La carbonatation de la bière se fait avec les levures actives dans la bouteille.
N.B: Les levures inactivees de l'etape presedente se depose au fond de la bouteille et forme un lie.
Maturation :
On stock la bière dans un endroit sec,comme une cave,
pour qu'elle puisse murir et avoir un meilleur goût.
La bière peut être en bouteille , canette ou barille. Plus la période de garde est importante plus on sera entrain d' affiner le goût
de notre bière. Avec le temps le goût amer de bière diminue.
Avant l’étape de maltage, le stockage de l'orge dans les silos est une étape délicate.
BUT :Pour préserver la capacité des grains à germer, on les refroidit.
Dans cette étape, le grain est préparé :
Objectif : Augmenter son humidité passe de 15 à 45% ce qui lui permet alors de germer.

Les étapes de la germination:
-L'orge trempée est mie dans des germoirs à 12-15°C pendant 5 à 7 jours. C'est une germination limitée.
-L'orge est tournée régulièrement
pour éviter la formation d'une masse compacte.
-Développement des enzymes
-Debut d’hydrolyse des paroies des graine.
Ceci cause un ramollissement des grains et membranes cellulaires de l'albumen (endosperme).
N.B:Les enzymes sont des hémicellulases.
-Ensuite on a une meilleure diffusion des autres enzymes tel que les amylases de l’embryon vers l'albumen. On a alors accès aux réserves du grain
-On a alors un albumen friable ce qui nous permet une séparation facile de la farine et des enveloppes non fragilisées.
N.B:La totalité du grain est ramollie lorsque la radicule a percé la base du grain et s'est divisée en 3 à 5 radicelles
N.B: orge germée = malt vert
BUT: Cette étape donnera par la suite à la bière son arôme et sa couleur.

Les étapes du touraillage :
-Dans certain cas on a un embryon qui se développe et consomme les réserves énergétiques de l'albumen(perte).
N.B: Pour la limitation des pertes on doit ramollire la totalité des grains.
-Réduction de l’humidité de 45% à 4% par la chaleur.
-Coup de feu = étape cruciale dont la durée va déterminer la couleur de la bière et le taux d'humidité résiduel va jouer sur l'arôme de caramel.
-Plus la température est élevée et plus la couleur du malt sera développée :
• malt pâle pour les bières blondes.
• malt caramel pour les bières rousses.
• malt ambré pour les bières brunes.
Sommaire:
Étape de finition:
Lors de cette étape on
retire les radicelles formées au cours de la germination
en faisant passer le grain sur des plateaux vibrants. Le grain étant très sec, les radicelles se détachent facilement.
A la sortie de la malterie, le malt se présente sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant.

C'est la première étape du brassage:
-le malt est concassé dans de l'eau chaude.
N.B:2 à 3 fois son volume en eau chaude.
N.B: Addition possible de grains crus non maltés (maïs, riz, seigle, avoine, épeautre)
Ce mélange appelé « maïsche ».

Préparation:
Trempage(cuve a tremper):
La germination:
Le touraillage:
Le dégermage:
L'empâtage:
Laboratoire:
-Teste d’alcool :On effectue une distillation suivit de la mesure de l’alcoolisme par un alcoomètre.
- Mesure du CO2: décharge électrique qui dose le CO2
- Mesure le volume du gaz,
- Test de tenue de la mousse,
- Dosage d'alcool.
-Couleur :Comparaison a une solution d’iode.
-Acidité : PH :4,2-4,6
-Contrôle Bactériologique :
Microscopie (précise).
Culture bacterienne
Comptage sure celllule de Thoma...
Récapitulons:
 Etape 1: Fermentation primaire (haute ou basse); parfois spontanée :
Fermentation basse:
• 5 à 14°C pendant ≈ 10j.
• Levures utilisées dites « basses »; ex: Saccharomyces uvarum.
• Décantation des levures au fond de la cuve à la fin de la fermentation.
• Peu fruité et moins alcoolisé que les bières de fermentation haute mais plus riches en CO2.
• Consommation fraîche (4 à 7°C) .
• Protection contre la contamination par les bactéries et les champignons grâce à la fraîcheur requise pendant le procédé.
• Méthode employée pour les bières blondes et la plus utilisée en Europe.
• Nom générique: Lagers (alcool: 4-5% (v/v)).
Principale:
Malt= orge en général mais parfois blé = matière première principale pour la fabrication de la bière .
Les étapes du trempage :
-Mettre l'orge pendant 2 jours dans des cuve .
BUT : Absorption de l'eau nécessaire à la germination
Objectif: atteindre 40% d'humidité dans le grain

BUT: Dans cette etapes l'amidon est transformé en sucres fermentescibles.
N.B: On a accélération des hydrolyses débutées pendant la germination car les enzymes sont plus actives en milieu aqueux et à haute température.

Chaque enzyme a une température optimale d'hydrolyse, le maïsche est chauffé par paliers successifs :
• de 30 à 40°C : hydratation des enzymes
• de 40 à 45°C : hydrolyse des protéines par les protéases
• de 68 à 75°C : hydrolyse de l'amidon par les amylases en dextrines , maltose , glucose , saccharose , fructose .
N.B: hydrolyse de l'acide phytique par les phytases en inositol et phosphates.
Saccharification:
Fermentation haute:
• 15 à 25°C, pendant 4 à 8j.
• Levures utilisées dites « hautes »; ex: Saccharomyces cerevisiae.
• Montée des levures à la surface à la fin de la fermentation (après épuisement du glucose).
• Conservation moins longue qu’avec la fermentation basse car risque plus élevé de contamination par les bactéries et les champignons pendant le procédé.
• Haute teneur en alcool, arômes complexes, moins de CO2.
• Consommation à des températures entre 6 et 12°C.
• Système utilisé pour les bières brunes ou rousses.
• nom générique: stouts,Ale au Royaume-Uni.
Fermentation spontanée :
• Pas de levurage, contamination « sauvage » par des levures et des bactéries en suspension dans l' air ambiant
• Ex: Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus endémiques à la vallée de Senne (région de Bruxelles) et à Pajottenland
• Fermentation caractéristique des Lambic, Flanders red ales, Gueuze et Kriek (bières belges)
• Goût acide dû aux acides lactique et acétique
• Fermentation mixte: haute + spontanée
•Etape 2: Refroidissement de la bière « jeune » ou « verte » avant son transfert en cuve de garde = traversage (élimination d’une partie des levures)
-Fermentation secondaire de la bière verte à une température proche de 0°C pendant 3 à 8 semaines pour les lagers.
-Période de mûrissement ou maturation = affinage de la bière et amélioration de son goût.
N.B: Acquisition du pétillant.
N.B: Pas de maturation dans les bouteilles pour les lager.
N.B: Maturation parfois en bouteille
Secondaire:
N.B: Eviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l’O2 afin de réduire au maximum la dégradation de la bière.
N.B:Stockage dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO2
N.B:Remplissage des divers contenants sous vide .
Infection de la bière:
Résulte le plus fréquemment d'un manque d'hygienne durant la préparation du moût ou de sa fermentation.
NB:Une bière contaminée ne présente aucun danger létal pour le consommateur.
Bactérie contaminant la bière :
-Lactobacillus:
Goût acide prononcé, atténuation anormalement élevée de la bière, parfois voile sur la surface et/ou augmentation de la viscosité.
-Pédiocoques:
Odeur de beurre rance hors fermentation.
-Acétobacter: bactérie du vinaigre
Goût/odeur de vinaigre, voile trouble en surface, atténuation anormalement élevée.
-Zymomonas mobilis:
Odeur/gout de pomme pourrie
-Levure sauvage:
Goût de cidre, atténuation anormalement élevée.

N.B : Les bières lambic ;ces bières présente généralement un voile durant leurs garde, ce qui est normal, la fermentation des lambics fait appel à des bactéries dont Brettanomyces bruxellensis, ces bières sont donc "naturellement infectées", ce qui procure leurs acidité typique.
Trouble important:
Les problèmes de trouble sont généralement lié a la présence de protéines.
Ce trouble peut être recherché dans le cas des bières blanches, mais il est souvent gênant pour les autre types de bière.
On note plusieurs source de trouble:
-Trouble permanent : trop de protéine.
-Trouble a froid: ce trouble est dut a la coagulation des protéines avec certain composés du houblon.
-Trouble dut aux levures : l'emploi de levure poussiéreuse pose souvent le problème de leur floculation
-Trouble dut a l'amidon :un peu d'amidon a été solubilisé pendant un lavage des drêches trop chaud,
Bère trop foncée:
Dut a une caramélisation pendant l'ebulition, ou une oxygénation trop importante du moût chaud,
Bière trop claire:
Augmenter le pourcentage de malt coloré
Bière ayant une faible tenue de mousse
La tenue de mousse est influencée par les protéines
Dépôt de levure important:
Un dépôt de levure important dans la bouteille après la re-fermentation ( > 0.5 mm )
peut avoir plusieurs origine:
-Période de garde trop courte:
-Le pot de fermentation a été remué lors du transvasement vers l'embouteillage
Re-fermentation difficile:
Une re-fermentation en bouteille difficile peut être dut a un manque de levure
Sur-carbonation ou gushing:
Si a l'ouverture de la bouteille votre biere est expulsee a l'extereieur .
Ceci peut avoir plusieurs raisons:
-Trop de sucre a l'embouteillage
-Fermentation secondaire non terminée lors de l'embouteillage
-Infection du malt par le Fusarium Graminearum

Défaut d'aspect de la bière:
Tests:
Contamination Bactérienne:
La bière peut avoir aucun problème de goût, mais présenter des défaut d'aspect.
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