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Untitled Prezi

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by

Thaysy Carvalho

on 17 April 2013

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Leites fermentados Benefícios IMPORTÃNCIA DO ÁCIDO LÁTICO NOS PRODUTOS FERMENTADOS Cultura Starter Processo fermentativo Material com grande número de microrganismos os quais podem ser adicionados para acelerar o processo de fermentação; É tão importante quanto o próprio leite Tecnologia de leites fermentados Eliane Ferreira
Danielle Cardins
Luymara Almeida
Najara Fonseca
Thaysy Carvalho Tecnologia de leites fermentados Curso de bacharelado em nutrição
Disciplina: tecnologia dos alimentos Professor (a): Maria Elieydi Cuité
2013 Produto obtido pela coagulação do leite e a do pH do mesmo
Consistência semi sólida ou líquida, cor branca ou de acordo com substancia adicionada, bem como aroma e sabor.
Sabor ácido
consequências do processo de acidificação Streptococcus thermophilus Aldeidos e cetonas - principais componentes do arôma e sabor Origem Norte da Europa (20 à 22ºC) Constitui uma das formas mais antigas de conservação de produtos oriundos da agricultura ou da industria agroalimentar Conservar as características do leite e seu valor nutritivo Ampliação de gama de produtos fermentados A fermentação é a transformação de açúcar em ácido lático Efeitos benéficos peptonização
o colesterol
controla patogenos entericos (shigella)
melhora e mantem o equilibrio intestinal - Efeito hipocolesterolêmico
- Melhoria do sistema imunológico
-Redução da intolerância a lactose e galactulose Efeito hipocolesterolêmico Atuação - desmineralização de massa
- sabor
- aroma
- desenvolvimento de outros microrganismos
- diminuição do pH
- dissolve o Ca presente no iogurte favorecendo a absorção
- importante conservante natural- proporciona secura característica- queijo parmesão O efeito hipocolesterolemico do leite fermentado foi descoberto a mais de 100 anos - estudo de Maasai - Africa (MANN et al; 1964) Estudos mostram que o consumo de produtos lácteos fermentados tem efeito nas concentrações séricas de colesterol A diminuição dos niveis de colesterol no sangue, está relacionada a presença de bactérias no leite Os produtos lácteos fermentados contendo cepas apropriadas de bactérias podem levar a uma redução das concentrações de colesterol no sangue, diminuindo o risco de doenças cardiovasculares Melhoria do sistema imunológico Os leites fermentados são probióticos "microbios vivos ingeridos como suplementos que afetam de maneira benéfica o animal hospedeiro por melhorar seu equilibrio microbial intestinal" (FULLER, 1994) Estudos mostram o papel dos probioticos na redução do risco do câncer, no aumento das atividades das células NK, sendo benéfico para o trânsito intestinal. Importante para o paciente no pós operatório de grandes cirurgias (melhora a sensação de empachamento natural desses paciêntes) A ingestão de 1 frasco por dia de leite fermentado é suficiente para proteger o organismo contra fatores que desequilibram a flora intestinal, resultando na manutenção de uma vida saudável Redução da intolerância a lactose e galactulose A intolerancia a lactose é a incapacidade de digerir a lactose (açúcar do leite) devido a ausencia ou quantidade insuficiente de enzimas digestivas Pessoas com má digestão de lactose a dgerem e toleram melhor quando o leite sofreu fermentação ou adição de bactérias Quando o leite é fermentado com bactérias acido-láticas a lactose é metabolizada em ácido latico, assim, os produtos lacteos fermentados tem menor teor de lactose ABSORÇÃO DE CÁLCIO - Acidificam o ambiente intestinal
-O na ingestão também a absorção VALOR NUTRICIONAL - O soro é de excelente valor nutritivo
-O pela liberação de aa livres ou síntese de vitaminas Leite fermentado natural

Recepção

Seleção

Pasteurização

Padronização e Homogeinização

Adição da cultura

Incubação em estufas

Embalagens

Estocagem a frio Leite fermentado batido

Recepção

Seleção

Pasteurização

Padronização e Homogeinização

Adição da cultura ↓

Incubação

Tanque de fermentação ↓

Agitação lenta ↓

Adição de polpa de frutas e corantes ↓

Resfriamento ↓

Envase FERMENTAÇÃO LÁCTEA - É largamente utilizada na preservação de alimentos
- Utilizada não só para alimentos de origem vegetal, mas também de origem animal
- Há diversos produtos de leites fermentados, os quais são elaborados com tecnologias parecidas, e as diferenças limitam-se ao tipo de cultivo inicial e ao conteúdo de sólidos totais no leite. Funções Incorporar número significativo de organismos selecionados;
Conferir maior uniformidade ao produto final;
Fermentação de açúcares, levando a um decréscimo do pH;
Ajustar a uma escala de produção;
Produção de componentes voláteis;
Produção de outras substâncias, tais como álcool; agentes texturizantes
Efeito benéfico, contribui para a flora intestinal, textura, absorção de minerais Principais culturas láticas Produtoras de ácido: baixam o pH de 6,6 para 4,6;

Em geral são naturais do leite: ex :Lactococcus lactis subsp lactis; Lactococcus lactis subsp cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.

Produtoras de aroma:Lactobacillus, Lactococcus lactis subsp lactis variedade diacetilactis fermentador do citrato com produção de diacetil.

Culturas especiais: ex. Propionibacterium shermanni produzem CO2 e ácido propiônico (sabor típico de queijo suíço) através do ácido láctico. Tipos de leites fermentados São considerados Leites Fermentados:

Iogurte, Yogur ou Yoghurt,
Kefir,
Kumys
BUTTERMILK Definição segundo resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000 (*) do MAA, D.O.U 02/01/2001 (republicação de 27/11/00): "entende-se por iogurte o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final." É uma bebida feita de leite fermentado em temperatura ambiente, entre 10°C e 25°C, por uma colônia de lactobacilos e leveduras conhecida como kefir ou "grãos de kefir". Originária do Cáucaso, só foi introduzida no resto do mundo no início do século XX Kefir sabor levemente ácido, alcoólico, com formação de flavor típico de leveduras; ocorre produção de CO2. É um leite de égua acidificado e fermentado. É uma bebida refrescante, pouco alcoólica (1-2,5%), muito apreciada na Ásia Central (zona turcorussa). Sua alcoolização é devida ao alto teor de açúcar no leite equino. É servida fria ou gelada.

Entende-se por Kumys o produto cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. kumis É um alimento à base de leite desnatado, fermentado por lactobacilos selecionados, os exclusivos probióticos Lactobacillus casei Shirota, que resistem como nenhum outro à acidez do estômago e chegam vivos em maior quantidade ao intestino, para auxiliar na regularização das funções intestinais e na proteção do sistema digestório. Leite Fermentado Yakult Buttermilk Produto obtido originalmente da fermentação do leitelho; atualmente emprega-se leite como matéria-prima.
Microrganismos envolvidos: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ou Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylcatis, Lactococcus lactis subsp lactis ou cremoris.
Características sensoriais: sabor levemente ácido, aroma de diacetil.
Tipos: tradicional ou natural (fermentação do leitelho); butttermilk fermentado (leite como matéria - prima); buttermilk com sabor; buttermilk búlgaro. Bebida láctea Definição segundo a Instrução Normativa N.º 36, de 31 de outubro de 2000 do M.A.A. (*): "Bebida Láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite,reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto." "É o produto fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade." Bebida láctea fermentada: REFERÊNCIAS

ANJO, Douglas Faria Corrêa. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. J Vasc Br 2004, Vol. 3, Nº2. 28.06.04. Disponível em: <http://jornalvascularbrasileiro.com.br/04-03-02/04-03-02-145/04-03-02-145.pdf>. Acesso em: 12/04/13 às 13:20.

BARBOSA, A. S., et al. Avaliação Do Perfil Microbiológico De Gelados-Comestíveis Comercializado em Campina Grande – Pb. Revista Verde (Mossoró – RN – Brasil) v.5, n.3, p. 63 - 79 julho/setembro de 2010. Disponível em: <http://gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/viewFile/307/307>. Acesso em 12/04/13 às 14hr.

BELOTI, Vanerli. Leites Fermentados e Bebidas Lácteas. LIPOA – UEL. 26/11/2010. Disponível em: <http://www.uel.br/laboratorios/inspecao/palestras/20101.pdf>. Acesso em: 13/04/13 às 9:10.

LEITE Fermentado. Dep. Engenharia Química e Engenharia de Alimentos – UFSC. Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/leites_fermentados.htm.> Acesso em 12/04/13 às 15:34. Iogurte
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