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LA CAZA DE PELO

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Abm M

on 14 May 2014

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Transcript of LA CAZA DE PELO

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes, esto hace que necesiten menos tiempo para cocinarse y que presenten un aspecto más 'seco'.
La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes.

LA CAZA DE PELO
LA CAZA DE PELO
Junto con la recolección y la pesca, la caza constituye una de la formas más antiguas de alimentación de la humanidad.
Las civilizaciones han evolucionaron y así como de la recolección se pasó a la agricultura, se pasó de la caza a la ganadería.
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño.
Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época).
La carne de caza es de un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados.
Si el animal fue acosado durante la caza o estaba en celo, el sabor de su carne puede desagradar
CAZA MAYOR
La caza mayor es aquella en que se persigue a cualquier animal salvaje mayor que un zorro. En los últimos años se han creado leyes de caza para impedir la extinción de las especies salvajes.
CLASIFICACIÓN
Existen diferentes formas de practicar la caza mayor. Dos son las más habituales: el rececho y la batida ó montería. En el rececho se pretende localizar al animal, perseguirlo para efectuar la aproximación final y disparar. En la batida se pretende perseguir y acosar a las piezas por los batidores ayudados por la labor de los perros mientras otro grupo de cazadores permanecen en puestos fijos, a la espera del paso de los animales levantados y ahuyentados hacia los puestos.
CAZA MENOR
Dentro de la caza menor se distinguen diferentes tipos de especies consideradas cinegéticas las cuales varían dependiendo de las comunidades autónomas en las que se practica. Existen diferentes métodos de caza dependiendo de la especie, el terreno o la época del año
Sus principales modalidades
son:

- En Mano
- En Ojeo
- Al salto con perro
- Reclamo
- Al Paso
ANIMALES DE LA CAZA MAYOR
ANIMALES DE LA CAZA MENOR
CIERVO:
Tiene un peso en los machos entre los 140 kg en el norte y los 80 en el sur; las hembras son menores que los machos. Pelo de color pardo rojizo en verano, más gris en invierno; los machos presentan una cuerna de gran tamaño y muy ramificada, que pierden en marzo o abril, comenzando inmediatamente el crecimiento de la siguiente.
JABALÍ:
Es el antepasado del cerdo doméstico, con el que guarda gran parecido. Coloración pardo oscura, aunque con variaciones de intensidad; pelo abundante y muy vigoroso. La cola termina en un mechón de pelos negros. Las crías, conocidas como rayones, son pardo amarillentas y surcadas por once bandas claras longitudinales.
CABRA MONTES:
Cabra grande (peso de 45-60 kg para los machos y de 30-40 para las hembras) de color pardo claro en verano y gris y pardo en invierno con manchas negras; tiene cuello robusto, patas cortas, ojos ámbar y cornamenta mucho más desarrollada en el macho.
LIEBRE:
Se trata de un mamífero de características similares a las del conejo pero con grandes diferencias. Su cuerpo alargado preparado para la carrera y el salto esta cubierto de un pelo muy suave de color castaño rojizo y vientre blanco. Las orejas son largas, mas aun que la de los conejos y sus puntas son de color negro, característica que también la diferencia de su “vecino”. Sus cuartos traseros están mucho mas desarrollados que los anteriores para poder realizar rápidas carreras en las que escapar de sus depredadores.
CONEJO DE CAMPO:
De color gris vientre blanquecino cabeza redonda y largas orejas pero mas cortas que las de la liebre cola corta y blanca. Sus patas posteriores son mas largas que las anteriores y mas desarrolladas muscularmente.
Es una especie típica de monte bajo y matorral aunque habita también en muchos otros lugares cada vez mas cosmopolitas, como en parques cercanos.
PERDIZ ROJA:
Considerada la "Reina de la Caza Menor", debido por un lado a las características de su caza llenas de dificultades principalmente por el gran esfuerzo físico necesario para su caza al salto por ejemplo o por la dificultad que presenta su tiro en ojeo, en cualquiera de las modalidades, su caza se ha convertido en todo un arte para el que la practica.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.zorzales.es/
http://rincondeluniversitario.blogspot.com/
http://diarium.usal.es/
EL COCINADO.
Tradicionalmente la caza se marinaba antes de cocinarla, incluso durante días, para que desapareciera el sabor excesivamente pronunciado y la carne se ablandara. Desde el punto de vista gastronómico, no conviene actuar así en los animales jóvenes porque adultera su aroma. En los animales adultos agradecen marinadas y maceraciones cortas que aportan jugosidad. En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinados mayores a causa de la firmeza de sus masas musculares. La caza, al igual que cualquier otra carne, no debe limpiarse bajo el chorro de agua, sino con un trapo limpio humedecido. El contacto con el agua provoca la pérdida de sangre y la carne se seca. Es mejor sazonarla al final del cocinado, ya que la sal provoca la pérdida de líquidos y reseca la pieza
RECETAS.
Ventajas e inconvenientes para la salud
La carne de caza tiene menos grasa, por lo que proporciona menos calorías que la carne de cría. Además, es una buena fuente de proteínas y aporta vitamina B e hierro. Para que puedas beneficiarte de todas estas propiedades.
La triquinosis, una infección parasitaria:

La carne de animales silvestres como el jabalí o el venado no debe consumirse sin una inspección veterinaria previa que descarte la triquinosis, enfermedad provocada por la infección con las larvas del parásito Trichinella spiralis, habitual en los animales carnívoros, y casi innata a las ratas, que cuando son devoradas por otros carnívoros, en especial cerdos y jabalís, lo traspasan.
Ingredientes:

Un conejo troceado
2 cebollas
2 zanahorias
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
La cáscara de una naranja
La cáscara de un limón
½ vaso de vinagre de sidra
½ vaso de vino blanco seco
Un vaso de aceite de oliva
1 vaso de zumo de naranja
Una cucharadita de pimienta negra en grano.
Sal

Preparación:
En primer lugar, salpimenta los trozos de conejo y dóralos con un poco del aceite de oliva a fuego vivo y en una cazuela baja. Una vez estén bien dorados, retíralos y resérvalos.
En la misma cazuela donde hemos dorado el conejo, sofríe la cebolla cortada en juliana, la zanahoria pelada y laminada y los dientes de ajo enteros y sin pelar. Añade también el laurel, los granos de pimienta y las cáscaras de los cítricos.
Sofríe bien, y cuando la cebolla esté pochada, vierte los líquidos, es decir: el resto del aceite, el vinagre, el vino blanco y el zumo de naranja.
Introduce el conejo de nuevo en la cazuela, pon la tapadera y cocina a fuego suave durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, retíralo del fuego, deja que se temple y, en la misma cazuela, guárdalo en el frigorífico durante 24 horas
Conejo escabechado
Lomo de ciervo con salteado de setas y puré de manzana
Ingredientes:

1 lomo de ciervo
200 gr. de setas variadas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimienta negra recién molida y sal.
Para el puré de manzana:
2 manzanas
El zumo de un limón
La ralladura de una naranja
½ cucharadita de canela en polvo
Una nuez de mantequilla
Una pizca de azúcar moreno, una pizca de sal

Preparación:
Coloca el lomo de ciervo sobre una sartén antiadherente o plancha muy caliente y dóralo por todas sus caras. Cuando tengas la carne bien marcada, salpiméntala y sigue cocinándola hasta que quede bien dorada por fuera y jugosa por dentro (la carne de ciervo suele servirse poco hecha).

La crema de manzana: Pela las manzanas, retírales los corazones e introdúcelas en el horno durante 30 minutos a 150ºC. Transcurrido este tiempo, las manzanas deben estar asadas. Entonces, trocéalas y tritúralas junto con la sal, el azúcar, la mantequilla, la canela, el zumo de limón, las ralladuras y un poco de agua. El resultado debe ser una crema fina y homogénea.

Ya sólo nos queda cocinar las setas. Para ello, pica los dientes de ajo y sofríelos en una sartén con un poco de aceite. Cuando comiencen a dorar, añade las setas y saltéalas hasta que tomen color.

Corta el lomo de ciervo en dos o tres medallones y acompáñalo con el puré de manzana y las setas salteadas
Liebre con cebollitas
Ingredientes:

1 liebre
300 gr de cebollitas francesas
2 tomates
2 zanahorias
1 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel
Pimienta negra en grano, perejil, aceite y sal.

Preparación:
Limpiamos bien la liebre, la troceamos y le ponemos sal. La colocamos en una cazuela de barro con aceite de oliva y la sofreímos unos minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Cubrimos la liebre con agua y añadimos las cebollitas peladas y enteras, los tomates enteros y el laurel. Dejamos que hierva durante unas dos horas, añadiendo más agua caliente si se queda seca.
Pasado ese tiempo, comprobamos si la carne está tierna. Si no es así, continuamos con la cocción. Cuando la liebre esté hecha, añadimos unos granos de pimienta y las zanahorias en rodajas y dejamos cocer otros 20 minutos.
Antes de servir, espolvoreamos con perejil picado.
Caldereta de venado


Ingredientes:

1 Kg. de carne de venado cortado a tacos y limpia de piel
2 cebollas, cortada en juliana
2 pimientos verdes cortados a tiras
1 cabeza de ajo
2 tomates maduros, aceite de oliva
2 hojas de laurel, 1 guindilla, tomillo, romero
Una cucharada de pimentón dulce, pimienta negra en grano (unos 12)
1 litro de vino tinto.

Preparación:
Deja macerando la noche anterior en el frigorífico la carne con el vino, el tomillo y el romero.
En una olla con abundante aceite de oliva añadiremos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros (sin pelar), el pimiento, la guindilla y el laurel.
Cuando la cebolla esté bien pochada añadiremos el tomate picado, el cual rehogaremos durante 5 minutos.
Añade ahora la carne de venado bien escurrida y rehógala durante 2 minutos.
Vierte el vino que hemos empleado para macerarla.
Una vez se haya evaporado el alcohol del vino, añadimos los grano de pimienta, el pimentón dulce, unas ramas de tomillo y un par de vasos de agua.
Cocina a fuego lento durante un mínimo de dos horas.
Cuando la carne esté bien tierna, pon a punto de sal y deja reposar durante al menos 4 horas antes de consumir
PREVENCIÓN:
Esta enfermedad puede prevenirse siguiendo medidas higiénicas bien sencillas: cada vez que se faene un cerdo o animal de caza ha de solicitarse un estudio veterinario para asegurarse de que está libre de parásitos. Se utilizan para el análisis un trozo de carne del diafragma, la lengua y los músculos intercostales, por ser las zonas más infectadas. Para destruir los posibles parásitos se debe cocinar la carne hasta que esté muy hecha y pierda su color rosado. Y si dudamos de la procedencia y estado sanitario de la pieza, no debemos consumir carnes simplemente saladas o ahumadas. El curado de los jamones no inactiva las larvas de la triquina.
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