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ADITIVOS Y ESPECIAS

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by

Yozhi Lopez

on 5 October 2013

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ADITIVOS Y ESPECIAS
COLORANTES
Son los encargados de darle color a los productos cárnicos, los mas recomendados son:

Color Caramelo
Carmines con diferentes concentraciones de ácido carmínico
Bixina, Norbixina (Achiote o annato)
Betacaroteno

Es un material colorante de composición compleja que se obtiene por calentamiento de azúcares (sacarosa y otros) solo o mezclado con determinadas sustancias químicas, que pueden ser ácidos orgánicos de grado alimenticio, con amoniaco y sus sales o con anhídrido sulfuroso.

se utiliza en productos cárnicos. Es por mucho el colorante más utilizado en alimentos.



ADITIVOS
CLASIFICACIÓN

Colorantes

Conservantes

Antioxidantes

Estabilizantes y Espesantes

Potenciadores de Sabor

COLOR CARAMELO
USOS Y DOSIS ADECUADA
DOSIS RECOMENDADA: El comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200 mg/kg de peso para estos dos tipos.

El caramelo se usa en jamones cocidos únicamente para colorear gelatinas de recubrimiento o para simular sucedáneos de humo.
Carmines con diferentes concentraciones de ácido carmínico
El ácido carmínico, E-120, C.I. 75470, Natural Red 004, es una sustancia química compleja utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) u otros insectos.

Se utiliza como E-120 en la industria alimenticia para dar un color rojo a los embutidos aunque se sustituye cada vez más por colorantes sintéticos más baratos

El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en la fabricación de jamón cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamón es bastante natural.

Su mejor característica es la gran estabilidad a la luz , a la variación de pH y al tratamiento térmico.

USOS DEL CARMIN DE COCHINILLA.
Bixina, Norbixina (Achiote o annato)
E-160 b Bixina/Norbixina
Origen: carotenoide acido, líneal, que se extrae de las semillas del achiote o annato (Bixa Orellana).
Color: desde el naranja-amarillo claro hasta el naranja-rojo intenso.

Características Generales: tiene tendencia a adherirse a las proteínas produciendo así un color muy estable. El annato puede ser utilizado como especia para dar sabor y color a las carnes.

Aplicaciones: muy utilizados para colorear productos cárnicos aprovechando su afinidad a las proteínas.
BETACAROTENO
Generalmente se conoce como caroteno al compuesto químico llamado más específicamente β-caroteno (léase beta-caroteno).

El espectro de absorción del β-caroteno muestra dos picos de absorción entre los 400 nm y 500 nm, correspondiente al azul y verde, por lo que la luz roja-anaranjada-amarilla que refleja le proporciona su color característico.

Nitritos (NO2) y Nitratos (NO3)
Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y pescados. Su característica principal es la conservación de productos cárnicos por su poder bactericida y bacteriostático. Y proporcionan el color rosado en los productos procesados.

Nitritos (NaNO2)
El producto más utilizado es el NaNO2 y se utilizan en productos de corta maduración como: Salchichas, Jamones, mortadelas y en estos productos deben emplearse 1.5 g/Lb pasta.

En productos crudos: (Longanizas, Chorizos, Butifarra Y torta para hamburguesa) deben de emplearse 1.3 g/lb pasta.

Funciones del NaNO2 en productos Cárnicos
Proporciona el color rosado estable y característico en algunos productos cárnicos.

Mejoran el sabor y aroma, evitando el enranciamiento oxidativo de las grasas en la pasta cárnica.

Evita el crecimiento del Clastridium Botulinium, bacteria causante del botulismo.

Los Nitratos de Potasio, se utilizan solo en productos madurados (Salamis, Jamón Pastrami, Jamón Virginia, Salchicha Franfrut, Jamón Salchichón) y deben utilizarse en concentraciones de 200 PPM/Kg pasta y deben de utilizarse en pasta cruda (en proceso).
Los KNO3 fijan el color de la mioglobina y a la vez, estos actúan como fuentes de potasio.

Nitratos (KNO3)
Conservantes
El uso de conservantes forma parte de los primeros métodos de conservación utilizados.


En algunos países aún siguen utilizándose como conservantes sales del ácido sórbico o benzoico.

Sorbatos
El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202).

Usos: Los sorbatos, básicamente sorbato potásico, son poco efectivos a los pH normales del jamón cocido. Son buenos inhibidores del crecimiento de mohos, pero su efectividad es mucho menor con levaduras y bacterias.

BENZOATO
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6).

Usos:
una manera natural de extender la vida de anaquel de carnes frescas es utilizar acido láctico como un tratamiento superficial.
suavidad de la carne
El lactato de Sodio o Potasio: reduce la oxidación. Estos también aumentan la estabilidad de descongelación de productos cárnicos debido a las propiedades crio-protectoras.
Otro beneficio en la utilización de estos acidos en productos congelados es la función estabilizante de la sal, que produce un mejor color y menos rancidez.

Ácido Láctico
El acetato de sodio, (también llamado, etanoato de sodio) es la sal de sodio del ácido acético.

Como base conjugada de un ácido débil, una disolución de acetato de sodio y ácido acético puede actuar como disolución tampón para mantener relativamente constante el pH

ACETATO DE SODIO
Antioxidantes
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

De todos los antioxidantes permitidos en las diferentes legislaciones los que se usan universalmente son el L-ascorbato de sodio y su isómero óptico el eritorbato sódico.

el primero es un producto habitual en nuestra dieta: vitamina C o ácido ascórbico, mientras que el segundo no, teniendo una acción vitamínica únicamente del 5 % de la que presenta el ascorbato.


El ascorbato reduce el nitrito a óxido nitroso facilitando la formación de nitrosomioglobina y, por tanto, acelerando la formación del color rosado.


El ascorbato sódico tiene poco efecto antioxidante sobre las grasas, dada su insolubilidad en éstas.

Eritorbato de sodio

Es la sal sódica del ácido eritórbico, presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio.

Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas, mejorando la calidad organoléptica del producto acabado durante mas tiempo
Natamicina-Pimaricina

No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.

Fosfatos
Aumentan de forma espectacular la capacidad de retención de agua y por el otro favorecen la solubilización y extracción de proteínas.


En general todos los fosfatos actúan también como secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante

Los fosfatos son en general substancias muy poco tóxicas, con una toxicidad aguda comparable a la de la sal común.

Al interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos.

ESTABILIZANTES
Los estabilizadores son también conocidos como gomas hidrocoloides, porque forman dispersiones coloidales en el agua. Las moléculas individuales o partículas de un estabilizador dado interactúan con el agua y cambian el comportamiento de la misma. 

Los más usados en la fabricación de jamón cocido son los carragenatos


Los carragenatos gelifican reteniendo gran cantidad de agua en los geles que forman. La composición de la mezcla afecta de forma decisiva a las características del gel formado, afectando su dureza, flexibilidad, transparencia, color y sinéresis.

Para esta función de retentores de agua, los carragenatos suelen usarse en concentraciones entre 1 y 5 gr/kgr de producto terminado.

FUNCIONES PRINCIPALES
ESPESANTES
Son derivados del almidón, tienen como base para su elaboración de almidón. Sustancias estabilizadoras de las características físicas.
POTENCIADORES DE SABOR.
Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor.

El más universalmente utilizado es el glutamato monosódico, producido industrialmente por fermentación de melazas.

Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticas

Generalidades: Especias y Condimentos.
Las especias o condimentos pueden considerarse como aditivos los cuales tienen como objetivo principal potenciar y/o proporciona sabor y aroma, algunas tienen propiedades antioxidantes de fuentes naturales. (pimienta negra, pimentones, tomillo , romero, ajo y cebolla.)

Normalmente se emplean mezclas de varias especias el cual no excede del 1% sobre el total de producción.
TIPOS DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS.
NATURALES:
son las que su obtención son directamente de la planta sin pasar por algún determinado proceso(Extracción, destilación, etc.), comúnmente las especias adicionadas a los productos cárnicos son en polvo o molidas.

TIPOS DE ESPECIAS NATURALES
Raíces: Jengibre, cúrcuma.
Bulbos: Cebolla, ajo, hinojo.
Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, yerbabuena, orégano, (también se le puede llamar finas hierbas, eneldo.
Corteza: Canela.
Flores: azafrán, clavos.
Frutos: Pimienta, pimentón, nuez moscada, cardamomo, cilantro, cominos, vainilla.

Listado de Especies y Condimentos utilizadas en la Industria Cárnica:
Función del ajo, cebolla Y OTRAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Los alimentos tales como los ajos, cebollas, pimienta negra, pimentones, tomillo , romero, contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
son antioxidantes naturales.
Dan un sabor y olor y consistencia a los productos cárnicos.

Pimienta
Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca).

Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina.

Su función es dar sabor característico picante a los embutidos.

ESPECIAS
De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en la elaboración de embutidos.
Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante más intenso.

JENGIBRE
Laurel, tomillo, orégano, albahaca, anís, nuez moscada, canela.

Estas especias tienen un delicado sabor .

Estas hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los embutidos y favorecen la conservación.

muchas gracias
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