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Auditoria Ambiental

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on 7 July 2014

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Antecedentes de la Empresa
Criterios utilizados
Ley Nº 3.956/09
Gestión Integral de Residuos Sólidos en la República del Paraguay.

Ley Nº 1.614/00
General del Marco Regulatorio y Tarifario del Servicio Público de Provisión de Agua Potable y Alcantarillado Sanitario para la República del Paraguay.

Ley Nº 836/80
De Código Sanitario, para el control de la higiene de los alimentos.

Ley 14390/92
Ministerios de Justicia y Trabajo: “Reglamento General Técnico de Seguridad, Higiene y Medicina en el Trabajo”.

Sumario de Materias Primas Utilizadas
Image by Tom Mooring
Análisis de Fortalezas y debilidades
Fortalezas
Fridays tiene experiencia comprobada en las diferentes variables o dificultades que se pueden presentar en el desarrollo de los procesos internos.
Imagen corporativa
Liquidez económica
Infraestructura
Personal capacitado
Excelente Tecnología y diseños.
Muy buena calidad de comida, sin necesidad de que el consumidor se preocupe por su salud.
Gran variedad de menús al consumidor.

Debilidades
Debido al gran tamaño de la empresa, se dificulta implementar cambios o innovaciones en un periodo corto de tiempo. A demás como la empresa pertenece a una franquicia no se pueden implementarlos sin la autorización de la central.
Capacidad de la empresa
La capacidad del local del Carmelitas es de 200 personas incluyendo las zonas de las terrazas y el salón Vip ubicado en la parte superior del restaurante y el local del Centro tiene una capacidad para 300 personas.

Cada local cuenta con un gerente general y 3 sub gerentes: de cocina, de bar y uno de abastos y suministros. La administración también cuenta con personal de marketing, recursos humanos y administrativo.
Integrantes
Constanza Conti

Tomás Conti

Leticia García

Ana Lugo

Rocío Parra

Alexandra Servían

Amanda Venialgo
T.G.I. Fridays es una cadena de restaurantes estadounidense enfocada en las comidas casuales americanas

La franquicia recientemente cumplió 5 años en el mercado Paraguayo y Bicolor S.A es la empresa que representa la franquicia en nuestro país. Actualmente la franquicia tiene dos locales gastronómicos, uno localizado en la zona de Carmelitas y el segundo en el Centro de Asunción.
Alcance de Auditoría
El local se encuentra en el paseo Vía Bella; Sobre la Avenida España (Línea verde) esquina Rómulo Feliciángeli (Línea roja), Barrio Carmelitas de la ciudad de Asunción.
Área construida total actual: 550 m2
Área total del terreno: 400 m2

Observaciones: Se encuentra localizada en zona mixta (Residencial y comercial)

Datos de localización
Áreas de la empresa a ser evaluadas
Higiene y Seguridad Industrial
Implementación y Operación
Residuos Sólidos
Consumo de agua

Flujo-grama de procesos productivos
Explicación de proceso
El proceso empieza con la recepción de la mercadería. Dependiendo del tipo de producto se pesa o se cuenta la cantidad recibida. Posteriormente es registrado en el inventario, y colocado en el almacén, cámara frigorífica o heladera.

La empresa cuenta con una hoja de producción que se establece con el consumo aproximado del día, de esta manera se descongela, se lava las verduras y se realiza el pre-cocinado, luego se realiza lo que haga falta de acuerdo a la necesidad del día. Se separan las porciones y luego se procesan los alimentos de acuerdo al pedido del cliente mediante el menú.
Inventario de residuos y
emisiones identificados
Embalaje y contenedor de productos (Plástico, aluminio, cartón)
Materia prima no utilizada (en el caso de que se encuentre en estado de descomposición)
Restos de materia prima
Producto mal producido, contaminado o rechazado
Restos de productos no consumidos
Servilleta, pajita y papel
Vasos de vidrio y platos rotos
Papel higiénico utilizado en baños
Papeles utilizados en el lavado de manos en el baño y cocina
Emisión de humo, vapor y calor en el área de cocción (Horno)
Emisiones de ruidos dentro del local y cocina

Inventario de efluentes identificados
Lavado de materia prima( Verduras y frutas)
Lavado de utensilios de cocina, platos, vasos y cubiertos utilizados
Limpieza de cocina
Limpieza de restaurante
Limpieza de baños
Agua residual de Sanitarios (Lavamanos e inodoros)

Una fortaleza que es necesaria resaltar es que la empresa cuenta con un Plan de Emergencia, a aplicar en caso de que sea necesario ante dos tipos de situaciones:

Situaciones de riesgo en el día a día / crisis potenciales.
Situaciones de crisis o desastre nacional.



La empresa cuenta con la experiencia en la realización de registros.
Control de restaurante ( mesas ordenadas, aspectos generales del restaurante y cambio de turno)
Frecuencia: Una vez al día

Control de temperatura de alimentos.
Frecuencia: alimentos de alto riesgo cada 3 horas

Control de desinfectantes y lavaplatos.
Frecuencia: 2 veces por día (mañana y tarde) se realiza en el bar, cubeta desinfectante de cocina, enjuague desinfectante para lavaplatos, rociador desinfectante de cocina.

Control de estación de trabajo limpio
Frecuencia: Una vez al día para cada equipamiento de cada estación.

Control de la calidad de aceites
Frecuencia: 1 vez por día en cada freidora.

Se realizan controles del aceite utilizado para luego filtrar y así disponer para la reutilización del mismo. Se utiliza el aceite hasta el fin de vida útil ya sea por color o por horas utilizadas, luego se lo vende a Eco Guaraní a mil guaraníes el litro que se encargan de reciclar
Registro de desperdicios del bar( vencidos, por ejemplo mezclas, jugos y guarniciones)
Frecuencia: lo antes posible

En materia ambiental no cuentan con un Plan de gestión ambiental, tampoco cuenta con una política ambiental con objetivos generales y acciones definidas ni aplican instrumentos de producción limpia como las 5S.
Ordenanza Nº 25.097/88,
de la Municipalidad de la ciudad de Asunción: “Que establece medidas de seguridad contra incendios”.

Ordenanza Nº 43/94
de la Municipalidad de la ciudad de Asunción: “Plan regulador de Asunción”

Ordenanza Nº 25/97
de la Municipalidad de la ciudad Asunción: “Normas Generales de Construcción”

Ordenanza Nº 78/03
de la Municipalidad de la ciudad de Asunción: “Que prohíbe fumar en espacios públicos cerrados”

Manual de Producción más Limpia

GMP “Good Manufacturing Practices”:
o manual Buenas Prácticas de Manufactura, para las industrias de alimentos.
Ley 213/93, “Código del Trabajo”
. Este Código tiene por objeto establecer normas para regular las relaciones entre los trabajadores y empleadores, concernientes a la prestación subordinada y retribuida de la actividad laboral.

ISO 14001:2004

Mercosur/GMC/Res. Nº 80/96
: “Reglamento Técnico del MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y Buenas Practicas de Fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.
Sumario de Check list.
Sección Higiene y Seguridad
Sección Implementación y operación
Sección Residuos Sólidos
Sección Consumo de agua
Análisis de Auditoría
La empresa en todos los sectores auditados cuenta con un mayor porcentaje de conformidades, superando el 50%, por lo que refleja un comportamiento global de la empresa positivo.

El área de mayor fortaleza es el de Implementación y operación, mostrando el buen funcionamiento de la misma, a diferencia del área de Residuos Sólidos, que es la que presenta mayores no conformidades. En la misma se podrían aprovechar oportunidades de mejora simples y con resultados rápidos.
Planes de Acción
No conformidad nº96:
Los grifos del agua no poseen algún sistema que evite el goteo o disminución del uso del agua

Causa:
Cuando abrimos una canilla para lavarnos las manos, lavar frutas y verduras u otros propósitos, necesitamos utilizar para cada uno de estos, diferente consumo de agua. Sin embargo, el caudal que nos provee la canilla es siempre el mismo, desperdiciando agua y dinero.
Sección Consumo de agua
Acciones Correctoras:
Implementación de grifos regulables

Responsables de la implantación:
Gerente de Cocina
Carácter:
Opcional
Plazo de ejecución:
Opcional
Inversión
: 44.000 gs. Aprox. Cada grifo regulable

Ejecución:
En la tercera visita al local realizada el miércoles 4 de junio de 2014 con la responsable del Departamento de Cocina la Sra. Sara Patiño fue detectada una oportunidad de optimización de agua.
Con el fin de reducir el consumo innecesario de agua se propone:
La instalación progresiva de mecanismos de ahorro de agua en los grifos implicados en el proceso productivo.
En este caso se presenta como opción la instalación de grifos regulables.
Se adjunta en el anexo el modelo de grifo recomendado para dicha implementación

Eficacia:
A partir de la implementación de este plan de acción se permite regular el caudal de agua según se requiera, ahorrando dinero y cuidando el medio ambiente, además de poder optar por el modo de provisión de agua: chorro aireado o lluvia.
El ahorro del agua se da de un 30 – 85%

Sección residuos Sólidos
No conformidad nº79
No cuentan con un Plan de Gestión Ambiental

Causa:
Falta de verificación del Ente de control (Secretaria del Ambiente-SEAM)
Acciones Correctoras:
Realización de Plan de Gestión Ambiental
Responsables de la implantación:
Gerente General
Carácter:
Obligatorio
Plazo de ejecución:
3 meses
Inversión:
4.000.000 Gs

De acuerdo a la
Ley 294/93 de Evaluación de Impacto Ambiental.


En el Articulo 3 toda Evaluación de Impacto Ambiental debe contener, como mínimo: en el inciso e)
Un Plan de Gestión Ambiental
que contendrá las medidas protectoras, correctoras o de mitigación de impactos negativos del proyecto, de las compensaciones previstas; los instrumentos de vigilancia.

En el Artículo 11 de la misma ley especifica que la
Declaración de Impacto Ambiental
constituirá el documento que otorgará la licencia para proseguir la actividad,
bajo la obligación del cumplimiento del Plan de Gestión Ambiental

De acuerdo al decreto 453/013 la Declaración de Impacto Ambiental tendrá validez hasta el tiempo que dure la actividad; pero deberán
presentarse informes de auditorías de cumplimiento del PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL
en carácter de declaración jurada por lo menos una vez cada 5 años.

Debido a la inexistencia del Plan de Gestión Ambiental de la empresa, la misma no puede ser controlada en relación al cumplimiento de las medidas de mitigación contra el ambiente y por ende no se podrá medir el nivel de comportamiento ambiental

Justificación
Ejecución
El Plan de Gestión Ambiental evalúa el compromiso de los objetivos de Política Ambiental de la Empresa. Consiste en el número de reglas que rigen a la empresa la sostenibilidad de los procesos.

Las diferentes acciones serán:
Reducción de la cantidad de los desechos no recuperables dentro de la cocina, como la elaboración de productos defectuosos. Será realizado a través de la capacitación de los cocineros

Separación de los residuos dentro de la cocina y en el restaurante. Para el aprovechamiento posterior y reutilización de los materiales sin que los mismos se encuentren interferidos con los demás residuos. Será realizado a través de la compra de basureros con distintos colores y colocación de etiquetas para la identificación.

Acciones de favorecimiento al reciclaje mediante la venta de dichos residuos a terceros.
Evitar la contaminación con aceite debido al vertido del mismo a las cañerías. Actualmente los aceites son colocados en contenedores y posteriormente es vendido para ser reciclado. Ese proceso se realiza pero no se cuenta con la documentación como acción de Plan de Gestión Ambiental

Acciones de impedir el gasto innecesario de uso de agua.
Inclusión de política de compra teniendo en cuenta el comportamiento ambiental de los proveedores. Asegurando de esta manera la obtención de productos que no afecten de manera directa o indirecta al ambiente.
Fomentar las políticas de reducción de desechos en el área administrativa como impresiones de doble cara y colocación de hojas impresas en desuso para la venta o donación para el reciclaje.


La realización del Plan de Gestión no asegura el cumplimiento de los objetivos propuestos. El mismo debe ser implementado y monitoreado para asegurar el comportamiento ambiental de la empresa.

La realización del Plan es una acción correctiva no inmediata, es decir, para el cumplimiento de los objetivos la empresa debe invertir en cada ítem que generará los resultados esperados.

Eficacia
Sección Higiene Industrial
No conformidad nº55
No se utilizan tapabocas en el área de la cocina

Causa:
Los empleados no cuentan con tapabocas, ya que la empresa no los provee porque no es una exigencia municipal.
Acción Correctora
: Provisión de tapabocas por parte de la empresa a los empleados y control de su utilización.

Responsables de la implantación:
Gerente de cocina
Carácter: Opcional

Plazo de ejecución:
1 mes
Costo:
Caja de 50 unidades 20.250 Gs
Ejecución
En base a lo acordado en la reunión realizada durante la última visita, el día 8 de junio del presente año, en la que estuvieron presentes los responsables de los distintos sectores, se vio la necesidad de proveer del equipo de protección al personal de cocina, es decir implementar la utilización obligatoria de tapabocas en dicho sector.
Eficacia
La aplicación de esta medida lograría la reducción de contaminación y transmisión de enfermedades de manera eficaz, ya que si no se implementa las probabilidades de contaminación de alimentos con virus y bacterias por parte de los empleados que se encargan de su preparación y manipuleo aumenta.
Sección Seguridad laboral
No conformidad nº12
Si bien los dos tableros eléctricos se encuentran al alcance de personas no autorizadas, el problema que se presenta es la mala señalización de los mismos y el estado en el que se encuentran, indicado en el Reglamento General Técnico de Higiene, Seguridad y Medicina en el Trabajo. Artículo 78: "Disposiciones generales".

El tablero ubicado en la segunda planta, al alcance de los clientes, no cuenta con una tapa de protección ya que esta se rompió.

El tablero ubicado en la cocina, al alcance de los empleados, no cuenta con dispositivo de seguridad ya que el candado destinado para este propósito no se utiliza.
Ambos tableros carecen de una apropiada señalización.

Causa:
Falta de concienciación sobre el riesgo que representan estas situaciones.

Acciones Correctoras:
Revisión de los tableros del local para poder determinar las líneas de acción en cuanto a proveedores, inversión y plazo de cumplimiento.

Responsables de la implantación:
Gerente de salón y el gerente de cocina
Carácter:
Obligatorio
Plazo de ejecución:
Tres a cuatro semanas
Inversión:
500 mil guaraníes

Ejecución
Tras la tercera visita al local el miércoles 4 de Junio de 2014 se identificó el problema en el área de seguridad respecto al estado de los tableros eléctricos del restaurante. Una vez identificado el problema se formuló y presentó una solución a los gerentes de salón y de cocina en la cuarta visita realizada el domingo 8 de junio de 2014.

Nuestra propuesta incluye la adquisición de dos tapas protectoras para los respectivos tableros que cuenten con dispositivos de seguridad (candados a combinación). Así como también una correcta identificación a cada llave electromagnética.


Esta no conformidad se cerrará una vez que se hayan implementado las sugerencias hechas. Esto se debe a que las llaves electromagnéticas dejaran de estar al alcance de personas no autorizadas. A su vez, se elimina el riesgo por incendio o explosión causados por chispas debido a que los tableros estarán cubiertos apropiadamente.

Eficacia
Recomendaciones Finales
Implementar un Sistema de Gestión Ambiental

Elaborar una política ambiental con objetivos bien definidos, teniendo en cuenta los procesos productivos y la situación actual de la empresa.

Llevar a cabo los planes de acción realizados, en base a las no conformidades de las áreas analizadas.

Aplicar instrumentos de producción limpia como las 5S.

Identificar los aspectos ambientales significativos.

Realizar un manual de GMP (Good Manufacturing Practices) para lograr el uso y manejo eficiente de recursos.

Revisión y búsqueda de estándares para mejorar el desempeño ambiental, como la certificación de calidad ISO 9000.

Exigir a las autoridades municipales realizar el estudio pertinente al flujo vehicular de la zona, que derive en alguna solución como: semáforos para ayudar al ordenamiento del tránsito, y además el control del cumplimiento de la ley de no estacionar en doble fila.

Conclusión
Mediante este trabajo se logró introducir al estudiante a los Instrumentos de Gestión Ambiental de carácter correctivo, entendiendo e interpretando los resultados de la Auditoría Ambiental realizada, como uno de los instrumentos correctivos emergentes en el país.

A lo largo de trabajo práctico logramos cumplir los objetivos fundamentales de una auditoría.

Conocimos el estado actual de la empresa, la eficiencia y capacidad de las instalaciones industriales para el cumplimiento de la normativa ambiental vigente, efectos al ambiente por posibles eventos producidos por la empresa, y así identificamos oportunidades de mejora proponiendo planes de acción.

Algunas de estas mejoras que identificamos son de carácter opcional u obligatorio, pues representan un riesgo para los clientes y empleados.

De esta manera concluimos este trabajo instando a la empresa a que cumplan con las mejoras y recomendaciones realizadas por el equipo auditor, de manera que puedan mejorar su gestión ambiental, área en el cual se presentaron mayores no conformidades.
Objetivo General
Introducir al estudiante a los instrumentos de gestión ambiental de carácter correctivo, entender e interpretar los resultados de la Auditoría Ambiental, como uno de los instrumentos correctivos emergentes en el país.
Identificar la materia prima, los procesos productivos, los productos y residuos.

Conocer la situación real de la empresa y diagnosticar el estado de la actividad con relación a la legislación ambiental vigente y el grado de cumplimiento de la misma

Objetivos Especificos
Universidad Católica
"Nuestra Señora de la Asunción"


Carreras Ingenieria Industrial e Ingenieria Ambiental

Facultad de Ciencias y Tecnología
Instrumentos de Gestión Ambiental II
Profesor: Ing. Quím. Rodrigo Mussi
Auditoria Ambiental aplicada a
Restaurante TGI FRIDAYS
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