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CONSERVACION DE ALIMENTOS CON AZUCAR

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Karim Maza

on 15 November 2014

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON AZÚCAR
INTRODUCCIÓN
El azúcar es un conservador natural muy efectivo que desempeña un papel antiséptico, aunque conviene moderar su consumo para evitar el exceso de peso, la caries y otros.
El presente trabajo busca explicar y resaltar la importancia que cumple el azúcar como un conservante en determinados alimentos y conocer su aplicación en los principales productos elaborados a base de azúcar como son las mermeladas, jaleas, almíbar.
I. MARCO TEÓRICO
Es un hidrato de carbono cuya fórmula química es la sacarosa. Existen otras como la lactosa (de la leche), la maltosa, la glucosa, la fructosa (de la fruta), etc.
La más usada es la sacarosa, que proviene especialmente de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar.
I.1 EL AZÚCAR
I. MARCO TEÓRICO
I.2 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS AZUCARADOS
La adición de azúcar, más ciertas sustancias de las frutas, producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.

Algunas frutas no tienen pectina en cantidades suficientes para formar un gel adecuado, en este caso es necesario agregar una pectina exógena. Los cítricos aumentan la concentración de pectina en los productos azucarados como mermeladas.
2.2. VENTAJAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS CON AZÚCAR
La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico
En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja.
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente.
A. Conservar alimentos con azúcar cristalizado
Se obtiene por extracción. El azúcar cristalizado blanco se utiliza para la preparación de mermeladas y jaleas de fruta.
Se emplea con ventaja sobre otros en la preparación de jaleas y dulces de fruta.
Refinado, se obtiene previa purificación de los azúcares cristalizados, poniéndolos en molde cuando aún están calientes y húmedos.
2.1 CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS CON AZÚCAR
B. Conservar alimentos con azúcar de sémola o azúcar en polvo
C. Conservar alimentos con azúcar en terrones
D. Conservar alimentos con azúcar Candi
Es un azúcar cocido en agua y cristalizado por evaporación lenta.
E. Conservar alimentos con azúcar lustre
Es un azúcar blanco reducido a una verdadera harina por trituración.
2.3. DESVENTAJAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS CON AZÚCAR
La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal
Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel del alto consumo de azúcar sobre la caries dental.
Las personas que toman muchos azúcares tienen más probabilidad de ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales.
3. PRINCIPALES FORMAS DE CONSERVACIÓN POR AZUCAR
3.1 M
ermeladas
Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más edulcorantes.
• El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa).
FLUJOGRAMA DE PROCESO
Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida semisólida, generalmente transparente, comestible, de sabor dulce, obtenida mediante la cocción con la adicción de pectina; preparada a base de jugos de frutas con azúcar.
3.2 Jaleas
Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcarcaracterísticas de calidad.
FLUJOGRAMA DE PROCESO
3.3 Frutas en Almibar
El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Se denominarán Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas, cuando el jarabe excedente se escurre.
Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar son:
• Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25% de azúcar.
• Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar).
INGREDIENTES:
FLUJOGRAMA DE PROCEO
• Fruta
• Agua
• Azúcar: Ingrediente básico para la elaboración de almíbares, puede agregarse directamente el azúcar o mantenerse como glucosa previamente preparada en medio ácida para facilitar su disolución. Se recomienda el uso de azúcares blancas o claras, ya que el azúcar morena oscurece el almíbar.
• Ácido Cítrico
• Conservantes
3.4 Fruta Confitada
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables: la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
FLUJOGRAMA DE PROCESO
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba.
El procedimiento adecuado para preparar néctares busca obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.
3.5 Néctares
Ingredientes:
•Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.
•Azúcar blanca refinada.
•Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador.
•Ácido cítrico, como regulador de acidez.
FLUJOGRAMA DE PROCESO
II.4 MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS CON AZÚCAR (DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA)
4.1. Proceso de ósmosis
El proceso de ósmosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de la pared celular tienen distintos índices de concentración. El agua se filtra desde la solución menos concentrada para diluir a la otra más concentrada, así se igualan en concentración. Cuando se produce éste fenómeno, el agua transporta a los químicos presentes en la solución dentro y fuera de la célula.
4.4. Agitación de la disolución osmótica
La deshidratación osmótica puede mejorarse agitando o haciendo circular el jarabe alrededor de la muestra.
4.6. Problemas relacionados con la deshidratación osmótica, en la industria alimentaria
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos
Presión de trabajo
Calidad del producto
Manejo del jarabe
Diseño y control de procesos
4.5. Estabilidad del producto durante el almacenamiento
Los productos obtenidos por deshidratación osmótica son más estables durante el almacenamiento que los alimentos no tratados por este método. Esto se debe a que presentan a una menor actividad de agua, provocada por la ganancia se soluto y la pérdida de agua.
4.2. Proceso de productos deshidratados osmóticamente
Tratamiento químico:
Los tratamientos químicos para reducir el pardeamiento enzimático pueden evitarse usando un agente osmótico. El azúcar tiene dos efectos:
(a)
la inhibición efectiva de la polifenoloxidasa, enzima que cataliza el pardeamiento oxidativo de la mayoría de frutas cuando se cortan, y
(b)
la prevención de la pérdida de sabores y aromas volátiles durante el posterior tratamiento de secado por aire o al vacío.
4.3.1. Tipo de agente osmótico:
Los agentes osmóticos más frecuentemente usados son: sacarosa para frutas, y cloruro sódico para hortalizas, pescado y carne. Otros agentes osmóticos son: glucosa, fructosa, lactosa, dextrosa, maltosa, polisacáridos, jarabe de almidón de maíz, y combinaciones de todos ellos.
4.3.2. Concentración de la disolución osmótica
Al aumentar la concentración del jarabe, se forma una densa capa de soluto sobre la superficie del producto, de modo que se acentúa el efecto osmótico, a la vez que se reducen las pérdidas de nutrientes.
4.3.3. Temperatura de la disolución osmótica
4.3. Factores que afectan la deshidratación osmótica
La velocidad de ósmosis se ve notablemente afectada por la temperatura, que es el parámetro más importante que influye sobre la cinética de pérdida de agua y ganancia de soluto.
CONCLUSIONES
• La conservación de alimentos con azúcar nos brinda grandes ventajas dentro de la industria alimentaria.

• Dentro de los métodos de conservación de los alimentos por azúcar se encuentra la deshidratación osmótica, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, por su alta concentración de solutos (azúcar) que disminuye la actividad de agua.

GRACIAS
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