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Hongos

Hongos: Trufas, Setas - Variedades
by

Estefano Reyes

on 29 May 2016

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Transcript of Hongos

Hongos
Trufas
Champiñón de los Prados
Setas
Los hongos pueden ser de dos tipos:
Hongos
Los hongos no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. Hubo muchas confusiones, porque durante mucho tiempo, fueron clasificados por los botánicos como plantas, por ser organismos sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras están vivos, no cesan de crecer.
Después los pasaron al reino animal, al descubrir que las paredes celulares fúngicas se compone de quitina, la misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos y crustáceos, y no de celulosa, ni tampoco poseen capacidad fotosintética.
Finalmente quedaron agrupados en otra rama del árbol de la vida, relacionándolos con mohos y levaduras.
Setas
Trufas
Las setas son las fructificaciones o cuerpos fructíferos de ciertos hongos.
Las trufas son hongos que viven bajo tierra sobre las raíces de las plantas superiores. La trufa común es de color oscuro por fuera y por dentro una masa compacta y blanca. Una trufa muy apreciada es la trufa negra cuyo tamaño varía desde el tamaño de una nuez hasta el de una naranja. En ciertos países se utilizan los cerdos para buscarlas ya que con su olfato las descubren rápidamente.
Muy extendidas y apreciadas en la gastronomía.
Pueden aparecer tanto en primeros platos como en platos principales o incluso postres.
Agaricus campester
Champiñón común o Champiñón de París
Agaricus bisporus
Es cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Se puede consumir crudo o cocinado.
Es elemento fundamental de la alta cocina francesa, siendo innumerables sus recetas y formas de preparación.
Su carne es blanca, pero se oxida rápidamente.
Tiene un sabor neutro y delicado, algo terroso, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Es utilizado en la elaboración de pizzas al estilo estadounidense.
Aparecen de forma abundante desde el principio de primavera hasta finales de otoño en praderas de pasto de animales. También aparecen en jardines y céspedes abonados.
Es más sabroso que el Champiñón cultivado.
Tiene un olor fúngico-agradable y un sabor dulce y avellanado.
Portobello
Agaricus bisporus
Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los hongos de Paris y se cultivan en todo el mundo, pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm y es de color marrón claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil en la cocina como acompañamiento o como entrada, crudos, grillados o apenas salteados.
Seta blanca o Seta Calabaza
Boletus edulis
También llamado Porcini, aparece desde finales de verano, hasta final del otoño, bajo frondosas o coníferas. Prefiere suelos ácidos. Suele crecer en grupos de varios ejemplares más o menos dispersos.
Para muchos aficionados, cocineros y gastrónomos es la mejor de las setas.
Su carne es blanca y compacta, tanto en el sombrero como en el pie. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor que recuerda al bosque y dulce como el de las avellanas.
Cantarela común o Rebozuelo
Cantharellus cibarius
Es una de las setas de más fama entre los gourmets, especialmente entre los franceses. Tiene un olor frutal a albaricoque, de sabor afrutado y en ocasiones un poco amargo. Se comercializa con profusión todo el año en los mercados parisinos.
Se puede desecar e hidratar más tarde, pero toma un regusto amargo.
Según sea el tipo de bosque en el que se críe, su coloración amarilla varía de más claro a más oscuro, llegando en algún caso a ser de bordes violetas.
Colmenillas o Morilla Común
Morchella esculenta
Es una de las setas más apreciadas debido a su sabor, escasez en el mercado y coste económico.
Es un excelente comestible, siempre y cuando se tenga la precaución de cocinarla muy bien, ya que en crudo resulta tóxica.
Tiene un olor agradable algo afrutado y sabor suave.
Trompeta de la Muerte
Craterellus cornucopioides
Excelente comestible a pesar de su aspecto, ideal para el acompañamiento como guarnición de todo tipo de guisos. Es además una seta que se presta a ser desecada para su posterior rehidratación, o para convertirla en polvo con el que aderezar los guisos.
Su carne resulta ligeramente amarga con sabor a especias y desprende un perfume a ciruela pequeña.
Lengua de Gato o Lengua de Vaca
Hyndum repandum
Tiene un olor muy suave y un sabor un poco amargo. Este amargor se acentúa con la edad, por lo que es aconsejable recolectar solo los ejemplares jóvenes. Se recomienda cocerlas previamente y desechar el agua. Es un hongo algo indigesto, por lo que no se debe de comer en grandes cantidades.
Constituye un buen comestible, más adecuada para acompañar guisos que para comerla sola.
Lacaria Amatista o Clitocibe amatista
Laccaria amethystina
Es una especie que sale en zonas musgosas y húmedas de los bosques, tanto bajo coníferas como planifolios, muchas veces en grandes grupos. Frecuente y abundante.
Se encuentra en verano y en otoño.
Tiene un sabor dulce y desprende un aroma frutal; se debe desechar su pie coriáceo al prepararla.
Está completamente teñida de color violeta.
Níscalo rojizo o Lactaria deliciosa
Lactarius deliciosus
Se encuentra en suelos húmedos en las estaciones de verano y otoño.
En un buen comestible, es consistente, maciza, granulosa, de sabor dulce ligeramente a acre y olor agradable que recuerda débilmente a la resina.
Puede usarse como condimento después de haber sido conservado en vinagre.
Es un buen comestible si se cocina adecuadamente a la plancha. Si se guisa su calidad es inferior.
Cuerno de Abundancia
Pleurotus cornucopiae
Es excelente si se cocina joven; tiene un sabor delicado a pesar de su carne poco firme, que en la madurez se torna fibrosa.
Posee un olor semejante a la harina.
Pleuroto en Concha o Gírgolas
Pleurotus ostreaus
Constituye un buen comestible si se lo recolecta joven y antes de abrirse el sombrero.
Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.
Shitake
Matsutake
Enokis
Tricholoma matsutake
Los hongos matsutake japoneses tienen sabor especiado, carnoso e intenso. Son muy buscados en la cocina oriental.
Actualmente, estas preciadas setas japonesas se han convertido en un lujo gastronómico.
El precio del Matsutake japonés puede llegar hasta 2.000 dólares por kilogramo.
Lentinus Edodes
Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café con leche y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera con un sabor picante y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien cocciones más largas.
Flammulina velutipes
Son originarios de Japón. Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy bien frescos en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.
Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales productores del mundo son Francia, Italia y España.
Hay trufas blancas y negras y se pueden comer crudas o cocidas, en láminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se las considera "el aromatizante por excelencia" y se usan en una enorme variedad de platos para darles un toque de distinción.
Trufa negra de Perigord
Trufa de Invierno
Tuber melanosporum
Excelente comestible, es además uno de los más cotizados, estando su precio en el entorno de los 700 €/kg
Su carne es tierna en el interior, aunque compacta y maciza, de un sabor sumamente agradable y un olor muy intenso y característico que se percibe a varios metros de distancia, y que además es muy agradable.
El aroma que desprenden las trufas no es comparable a ninguna otra seta.
La Trufa de Piamonte
Trufa Blanca
Tuber magnatum
Consistencia firme, algo friable, con un tacto suave, jabonoso.
Olor muy intenso, complejo, mezcla de gas metano, queso fermentado y ajo.
Sabor muy intenso, agradable, aliáceo.
Comestible excelente en crudo. Si se cocina pierde todo su aroma.
Es la trufa más cara del mundo, alcanzando un precio de más de 3.000 € el kg.
Se recolecta principalmente en Italia
Trufa de Otoño o Machenca
Tuber brumale
Es una especie muy variable que ha dado lugar a la creación de numerosas formas, variedades, subespecies e incluso especies nuevas. Hay diferencias entre las distintas formas y variedades. La variedad moschatum es la menos apreciada.
Consistencia firme, carnosa. Sabor intenso, agradable.
Olor intenso y muy variable, desde agradable y parecido al de la Trufa de Perigord hasta almizclado. En la literatura se describe como a fruta fermentada, levadura amarga, nueces, avellanas; con un olor como el de la corteza del cornejo.
Trufa de Verano
Tuber aestivum
Esta trufa tiene un notable aroma y agradable sabor, pero no se cotiza a precio tan alto como la trufa de invierno, cuyo valor en el mercado es cuatro veces mayor.
Consistencia firme, carnosa.
Olor suave y agradable inicialmente, como a malta tostada. Al final desprende un olor poco agradable, a algas.
Su aroma puede trufar los huevos atravesando su cáscara porosa. Se mantiene varias semanas en el frigorífico sin deteriorarse y se seca con facilidad.
Sabor de mediana intensidad, recordando a los frutos secos (nueces, avellanas).
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