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Vino

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by

Ana De la Cruz Díaz

on 8 December 2015

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Transcript of Vino

Vino
Alemania
También fue Carlo Magno quien, en Alemania, contribuyó de forma decisiva al crecimiento de la vitivinicultura a través de su visión acerca de la importancia de este sector tanto en la economía como en la política:

• Ordenó la plantación de cepas a orillas del río Rin.
• Promulgó diversas leyes sobre la correcta elaboración del vino.
• Fomentó la selección de variedades de uva.

Instituyó una ley que permitía a los productores vender, de manera directa, su propio vino,
siempre que estuviese acompañado por algún tipo de alimento.
Productores de vino a nivel mundial
América del norte

ONTARIO
De sus viñedos procede alrededor del 85 % de los vinos canadienses. Están en una latitud parecida a la de las Rías Baixas o Chianti. Pero si consideramos su temperatura o su nivel de precipitaciones, el clima se parece más al de Borgoña.

COLUMBIA BRITÁNICA
La mayoría de las empresas vinícolas de Columbia Británica están en el Valle de Okanagan, que es bastante desértico. En su parte meridional, cerca de la frontera con el estado de Washington, la temperatura diurna alcanza los 35 °C, pero las noches son muy frescas.
La cata de vinos
Primera fase: LA VISTA
Segunda fase: LA NARIZ
Tercera fase: LA BOCA

Bibliografía
http://turismodevino.com/saber-de-vino/historia-del-vino/

https://www.vinetur.com/201405218906/quienes-fueron-los-dioses-del-vino.html

http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779305_6779013_0,00.html

http://www.losvinosdelmundo.com/esp/paises.html

Concepto
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad

"Vitis Vinifera"

que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber:
*
Región con clima
*

Suelo y topología
*
Más los cuidados que le den los productores que lo elaboran.
1- Recepción y despalillado
2- Estrujado y fermentación tumultosa
3- Fermentación lenta
4- Prensado
5- Trasiego y crianza
Historia
La historia del vino está, irremediablemente, ligada a la propia historia de la humanidad, manteniendo un sitio especial para gran parte de las culturas actuales.

El vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la mayoría de las civilizaciones bebían el vino

mezclado con leche y miel
para “mejorar el sabor”.
Los judíos,

por respeto a Dios
, eran los únicos que bebían el vino (wainu, en hebreo)

al natural
, como lo hacemos en la actualidad.

El desarrollo de la vinicultura inicia casi junto con los orígenes del hombre, quien, al volverse sedentario, inició la agricultura con el cultivo de higos, olivos, trigo y vid; aunque

la vid ya existía mucho tiempo antes

de que el hombre apareciera.

Primeros vestigios de vitivinicultura
MEDIO ORIENTE:

donde desde el año 8000 a.C. ya practicaba el cultivo rudimentario de uva silvestre.

EGIPTO Y MESOPOTAMIA:

4000 a.C
.

MAR EGEO:

localizado entre Grecia y Turquía; 2500 a.C.

La idea,

compartida por diversas culturas de la antigüedad
, de que el vino es de

origen divino o "milagroso"

proviene del hecho de que es una bebida que fermenta por sí misma, ya que las levaduras del medio ambiente se adhieren a la piel del fruto y, al ser aplastado, mezcla el jugo con las levaduras y da inicio a la fermentación.
Esta concepción del "origen milagroso" del vino lo une, desde épocas remotas, con la mitología oriental; de hecho, el

origen de

la deidad del vino
, se remonta también, al igual que la vid, a Asía, para posteriormente esparcirse por Egipto, Tracia y el Mediterráneo en general.
Baco
La leyenda Persa del origen del vino
Cuenta la leyenda persa que de las

semillas

que un
ave dejó caer a los pies del rey
Djemchid (Yemshid) nacieron plantas que dieron abundantes frutos, cuyo jugo fermentado fue bebido por la favorita del rey.

La mujer, que estaba enferma, se durmió profundamente bajo los efectos relajantes de la bebida, y al despertar se sintió curada y feliz.
Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah (daru eshjá),

"el remedio del rey"
.

El mundo antiguo
La historia del vino es tan antigua como los orígenes de la civilización misma.

Aparentemente, los pueblos nómadas de hace más de
6,000 o 7,000 años
ya elaboraban vino a partir de uvas silvestres.

Al norte del Cáucaso, en lo que actualmente es Georgia y Armenia, se encontraron las
primeras herramientas conocidas para la elaboración de vino
, mismas que datan del quinto y sexto milenio a.C.

El primer periodo de esplendor de la vitivinicultura
Fue en

Egipto

donde las técnicas de elaboración mejoraron gracias a la meticulosidad científica con que se desarrollaba. Los egipcios fueron los que dieron origen al

método de prensado
, que resultó tan eficaz que siguió siendo utilizado varios milenios después.
Gracias a los estrechos lazos culturales y económicos de los egipcios con los minoicos de Creta (Grecia), la cultura vinícola se extendió a Grecia, de donde fue difundida a gran parte de Europa.
Grecia
El vino fue tan importante para los griegos que incluso le atribuyeron un origen divino:

Dionisios (Baco para los romanos) junto con el efecto embriagador del vino, Dionisio
liberó a los hombres de sus preocupaciones.

Los Minoicos de Creta (nombre dado en honor al rey Minos) fueron quienes, por su contacto con Egipto, difundieron la cultura vinícola egipcia por toda Grecia, donde los Vinos del Mar Egeo fueron los más famosos de la época.

El vino
llegó a constituir un elemento fundamental de la cultura griega; había viñedos por toda Grecia y sus productos vinícolas eran conocidos más allá de sus fronteras, ya que exportaban sus vinos a Egipto, a lo que actualmente es Rusia.

En Grecia
los vinos eran aromatizados con especias, miel y resinas.
Francia
El inicio de la vitivinicultura moderna se remonta al siglo XVII en Francia; pero su evolución continúa día con día.

En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino: en los siglos XV y XVI mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña.
En la región de Borgoña; incluso hoy en día prevalece uno de los viñedos más antiguos del mundo, que lleva el nombre del rey:
Grand Cru Corton Charlemagne.

De la misma manera que ocurrió en la gran mayoría de los países vinícolas europeos, en Francia, y sobre todo en la región de Borgoña los conventos católicos tuvieron un papel fundamental en el desarrollo de la vitivinicultura.

El vino en América
Aunque se sabe de la existencia y aprovechamiento de la uva silvestre en el territorio americano, no se conoce dato alguno que sugiera
la existencia de vitivinicultura en América antes de 1492
y sobre todo antes de la conquista del territorio por parte de los europeos.

Formalmente el cultivo fue iniciado por los españoles en República Dominicana (antes llamada Isla “La Española”), posteriormente en la Nueva España (México) y Perú, de donde se fue extendiendo a los países colindantes conforme la conquista avanzaba.

A partir de entonces,

cada país ha ido desarrollando su propia vitivinicultura con estilos y ritmos diferentes:


• MÉXICO
• ARGENTINA
• CHILE
• ESTADOS UNIDOS
• CANADÁ
• PERÚ
• BRASIL
• VENEZUELA
• URUGUAY
• BOLIVIA
HISTORIA DE LA
VITIVINICULTURA
EN MÉXICO
Nuestro país es el
productor vinícola más antiguo de América
, aunque el auge de los vinos de calidad apenas está empezando.

La historia del vino en México evidentemente se inicia con la conquista. Sin embargo, el uso de la vid silvestre se remonta a épocas, en las que los indígenas preparaban el ahora llamado “vino de acachul”.
De manera que, tras el descubrimiento de América en 1492,
inició la importación de barricas

con vino europeo
para satisfacer las necesidades de los nuevos pobladores y poco tiempo después se comenzaron a importar también sarmientos y semillas de vitis vinífera para poder producir, en el Nuevo Mundo,
vinos “de calidad”
.

Se dice que Juan de Grijalva fue el primer español que compartió el vino con los representantes aztecas de Moctezuma hacia 1517 en Tenochtitlan.

El consumo y comercialización del vino fue incrementándose velozmente en los nuevos territorios, y éste
era visto como alimento e incluso como medicamento
, además de ser parte fundamental de la dieta de los españoles.

Fue justamente
en México donde se implementó
, por primera vez en todo el mundo, la práctica del injerto de vitis vinífera europea sobre pie autóctono americano.
La producción de vino nacional
va creciendo año con año
, aunque el consumo anual per capita no se ha desarrollado a la par, aunque sigue aumentando.

Ahora
falta promover más el producto nacional
y buscar apoyos e incentivos financieros y subsidios gubernamentales.

Hoy por hoy, los productores de vino Mexicano están más centrados en la
mejora de la calidad
del producto que en el aumento de su cantidad.
Regiones vitivinícolas
en México
BAJA CALIFORNIA

Goza de un clima templado y su viñedo se extiende sobre más de 10.000 ha. La mayor parte de la uva procede del Valle de Guadalupe y de las cercanías de Ensenada. Se producen vinos cabernet sauvignon y chardonnay muy prometedores.

SONORA

Hay muchos productores de aguardientes y de uva de mesa para la exportación.




LAGUNA (Torreón )

El clima es caluroso para las variedades nobles, que tienen más posibilidades a una altitud mayor.

PARRAS (Saltillo)

El Valle de Parras, al norte de México DF, podría haber sido la cuna del vino americano. Las mejores viñas están situadas a 1500m de altitud, donde el clima es el adecuado para la producción de vinos de calidad.



SAN JUAN DEL RÍO

Situada a 160 km al norte de México DF, el desarrollo de su sector vinícola es relativamente reciente. La mayoría de los viñedos están a una altitud de 1800 m.

ZACATECAS

Es la región vitícola más alta y, por ende, la más fresca. Sus vides están ubicadas a unos 2.000 m de altitud.
Situada entre el Ecuador y el Polo Norte, Nueva Escocia tiene tres empresas vinícolas y un total de 60 ha de viñedos, compuestos sobre todo de híbridos y de viejas
variedades rusas como la michurinetz y la severnyi.

Actualmente, se hacen esfuerzos para encontrar clones de maduración rápida. Las tres empresas vinícolas de la provincia se abastecen de cerca de cuarenta viticultores.

Nueva Escocia
Es la región menos favorable para la vitivinicultura
. La ciudad de Durham es el centro de la pequeña -pero entusiasta- región vitícola de Quebec, donde quince empresas han recibido la autorización para producir vino desde 1985.

Las empresas vinícolas que bordean la frontera estadounidense
producen seyval blanc
para los turistas. Durante los meses de invierno, las máquinas cubren las viñas con tierra para protegerlas del frío, y en primavera hay que desenterrarlas a mano.

Quebec
Proceso
de
elaboración
A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado.
El motivo es muy sencillo:
como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.
a) Recepción y despalillado
b) Estrujado y fermentación tumultuosa
A la pasta obtenida del estrujado se le añade
anhídrido sulfuroso
, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que
no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura
. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.
El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada
sombrero
. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.

Una vez finalizada la maceración se realiza el
descube
, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como
fermentación tumultuosa
, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de
fermentación lenta
. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado
mosto sangrado
, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.
c) Fermentación lenta
Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astrigente.

Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.
d) Prensado
Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas.
Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno.
El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado
(Vino Joven)
o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento
(Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).


e) Trasiego y crianza
VITIVINÍCOLAS EN MÉXICO:
1. Vinícola del Vergel: fundada en 1943 por Luis Garzía.
2. Bodegas Cruz Blanca: fundada por Eugenio Nicolau en Querétaro, en el año de 1952. En 1992 se convirtió en Industrias Zuco y continúa con la producción de vinos, entre otros productos.
3. Cavas de San Juan: fundada en 1958 por Francisco Doménech en el estado de Querétaro. Actualmente es propiedad de La Madrileña y produce los vinos “Hidalgo” en San Juan del Río.
4. Bodegas L.A. Cetto: fundada por Angelo Cetto en 1975, en Baja California.
5. Casa de Piedra: de Hugo D’Acosta; fundada en 1977.
6. Bodegas del Altiplano: en Zacatecas, fundada por Francisco Javier González en 1981.
7. Cavas Valmar: de Baja California; fundada por las familias Valentin y Martain en 1985.
8. Freixenet México: establecida en 1987 en Ezequiel Montes, Querétaro.
9. Monte Xanic: fundada en 1987 por Ricardo Hojel en México y por Jaime Navarro y Hans Backhoff en Baja California.
10. Casa Bibayoff: fundada en 1988 por David Bibayoff en Baja California.
11. Château Camou: fundada por Ernesto Álvarez Murphy en Baja California en el año de 1994.
12. Adobe de Guadalupe: fundada en 1999 en Baja California.
El primer sentido que vamos a hacer actuar es el de la
vista.
Para ello, llene un tercio de su copa de cata de forma que, se le permita mover girando el vino suavemente en su interior sin que rebose. Busque un fondo blanco y mirando la copa desde su centro hasta los bordes, observaremos el color del vino para deducir lo siguiente:
Primera fase
a) Tiene o no CRIANZA, o sea, se ha envejecido en barrica durante varios meses.

b) Es o no VARIETAL (vinos jóvenes, sin crianza). En los vinos tintos, estos colores evolucionan a tonos teja y en blancos si tienen barrica observaremos reflejos dorados causados por la oxidación.

c) Observe ahora el vino haciéndolo girar por las paredes de la copa suavemente para una vez enderezada la copa observemos en el cristal la formación de las llamadas lágrimas o piernas. Mientras más marcadas queden, será un indicador de que el vino tiene mayor contenido alcohólico y más glicerol.

d) Observe a continuación la turbidez. De ella, deduciremos si el vino se filtrado convenientemente según las partículas que observemos y si quedaron posibles restos.
Segunda fase
Vamos a continuación a darle las instrucciones básicas de como oler el vino durante el proceso de cata.

1. Tome la copa por el pie y acercar la nariz al vino mismo, sin moverlo, inclinando para ello suavemente la copa hacia nosotros.
2. Reciba impresiones sobre la intensidad y los aromas más evidentes y anótelos.
3. Remueva ahora la copa para que el vino deje escapar nuevos aromas y anótelos nuevamente.
4. Repita esta parte tantas veces como considere necesario hasta que los aromas que recibe le sugieran algo.
5. Le será muy útil para el futuro escribir su lista de aromas posibles y poder así en su caso descubrir los errores de elaboración.
6. Mediante el aroma podrá en muchos casos saber si el vino se ha mantenido en las condiciones idóneas o no, si está en el mejor momento para su consumo o si por el contrario se ha avinagrado.
7. Los vinos a los que se les ha pasado el momento nos ofrecen aromas como a repollo, ajos, vinagre, témperas, huevo.
8. Si olemos frutas pasadas o manzanas fuertes, ello indicará un exceso de oxidación.

9. Si los aromas son a humedad o a moho o bien a corcho esto se deberá a la mala calidad del tapón de este material.

10. Los buenos vinos nos devuelven mayor cantidad de aromas sutiles y en cantidades considerables. Esta complejidad aromática nos ayudará a conocer la intensidad de nuestro vino, esa calidad aromática y su pureza.

11. Debemos saber que los aromas ácidos nos producirán salivación y los producidos por los alcoholes los apreciaremos fuertes e incidiendo en la parte más atrás de la nariz.


Segunda fase
12. Eduque su nariz partiendo y oliendo previamente a comerlas las frutas o bien impregnándose del olor de las flores del parque, jardín, terraza o florero. Eduque su nariz con olores diversos de la vida cotidiana, comidas, ensaladas, aliños. Aprenda a distinguir todos esos olores, para que, el recuerdo de los mismos pueda asociarlos con los aromas que reciba a través del vino en algún momento y poder así adjudicárselos con certeza.

13. Cuando vaya adquiriendo experiencia, será capaz de reconocer los aromas que caracterizan a las cepas del vino como una cabernet o una Merlot, por ejemplo.

14. Entrénese en esta fase antes de comenzar con los sabores, pues le servirá en mucho posteriormente.

Segunda fase
Tercera fase
Nuestro paladar va a jugar un papel importantísimo en el desarrollo de la cata del vino que estamos tratando. Es el paso definitivo y necesita al igual que la nariz de un entrenamiento para sacar de nuestros sentidos lo mejor de ellos y completar el proceso de la cata con éxito. Comencemos haciéndole notar el lugar de la boca donde se reciben los distintos sabores, para que practique con productos de ese tipo de forma que se acostumbre a percibirlos en el lugar que les corresponde.

Atrás=Amargo
Adelante=Dulce
A los lados y atrás = Ácido
A los lados y a los lados adelante = Salado.

1. Acostúmbrese a tomar notas cobre los sabores que perciba durante la cata y sus características táctiles como el cuerpo que ofrece en e paladar, la consistencia, el alcohol, la intensidad o la astringencia que dan los taninos (de un color que va del blanco amarillento al marrón rojizo, de sabor astringente, parcialmente soluble en acetato de etilo y soluble en agua)que se parece a la que nos produce el Té y que si son suaves es una virtud de ese vino, o tambien la insistencia de sabores.
2. Tenga en cuenta que la temperatura de servicio del vino es un factor muy importante y debemos procurar que sea la adecuada para resaltar las virtudes y aromas.
3. En casos podremos apreciar gas carbónico, que se revela en forma de burbujitas y de frescor en la lengua. Es el caso de los Sauvignon Blanc jóvenes o los vinos espumosos.


4. Finalmente está la textura o la impresión que deja el vino en la boca.

5. Las características de un buen vino persisten en su boca y nariz.

6. En un vino tinto equilibrado la acidez y la astringencia de los taninosse potencian.

7. Un buen vino también se mide por la persistencia que tiene en boca.

8. La unión de todas estas características es lo determinante para decir si un vino es bueno o no.


*Maridaje vinos blancos con pescados.
*Maridaje vinos tintos con carnes rojas.
*Beber vinos blancos antes que los tintos.
*Beber vino seco antes que el dulce.
*Beber vinos jóvenes antes que los viejos.
*Maridar el cuerpo y las características de los vinos con la comida.
*Combinar la riqueza e intensidad de los vinos con la riqueza e intensidad de la comida.

Maridaje de vinos: reglas básicas
*Maridar la acidez de la comida con la acidez de los vinos.

*Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel, almendras, comidas con pimienta).

*Maridaje de comidas frías con vinos ligeros.

*Maridaje de comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.

*Maridaje de comidas saladas con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo.
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