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Laticínios

Matheus Benini
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Matheus Benini

on 18 March 2013

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Transcript of Laticínios

Os mamíferos e o leite Os seres humanos são mamíferos, palavra que significa "criaturas que tem mamas", e o primeiro alimento que todo mamífero experimenta é o leite. A Ascensão dos Ruminantes Todos os mamíferos produzem leite, mas, somente um pequeno grupo passou a ser ordenhado pelos seres humanos.

- Bovinos, Búfalos-asiáticos, Ovinos, Caprinos, Camelos, Ianques.

Os ruminantes produzem grande quantidade de leite a partir de um alimento que, não fosse por isso, seria inútil para os humanos, e que podem ser armazenados em forma de palha os silagem, sem eles não haveria leite e nem laticínios. A Evolução do Leite Laticínios hoje Process De que modo e por que
razão surgiu o leite? Leite e Laticínios O Leite e o queijo aparecem no antigo testamento como símbolos da criação e da abundância
[...] por isso desci para libertar meu povo da mão dos egípcios, e para fazê-lo subir daquela terra a uma terra boa e vasta, terra que mana leite e mel[...] Deus a Moisés no moste Horeb (Êxodo 3,8) É possível que tenha surgido há cerca de 300 milhões de anos como uma secreção dermica.
Com efeito protetor, nutritivo para os filhotes O leite contribui para o sucesso dos mamíferos, dando ao recém-nascido a vantagem de um alimento idealmente formulado e produzido pela mãe Dando oportunidade de efetuar seu desenvolvimento físico fora do útero. Animais que dão leite em todo mundo. Pequeno grupo de espécie contribui significativamente para a produção de leite em todo mundo.
Vaca Europeia e Indiana
Jersey, Guernsey, Pardo-suíça, Holandes Holstein, pois, investe a maior parte de sua enegir na produção de leite, não em força de musculo e ossos. A Búfala O búfalo-asiático é relativamente pouco conhecido no Ocidente, mas é o bovino mais importante na Ásia tropical. por volta de 700 d.C. esses animais foram introduzidos em toda Europa.
O vestigio mais notável dessa introdução na Europa é um rebanho de quase 100 mil cabeças no sul de roma. O leite de Búfala é muito mais gordo do que o leite de vaca e é o leite verdadeiro para a elaboração da mussarela, a mozzarrella di bufala. O Ianque O terceiro bovino importante.
Adaptado ao friu é parente da vaca com corpo e calda peludos.
Vivendo nPlanalto Tibetano e nas montanhas da Ásia.
O leite de Ianque são substancialmete mais rico em gordura e proteinas do que da vaca. A Cabra As Cabras e as Ovelhas pertencem ao ramo ovicaprino, da família dos ruminantes, e se sentem à vontade em terrenos montanhosos.
A cabra descende dos ruminantes que habita as montanhas da Ásia central e proivavelmente depois do cão foi o primeiro animal a ser domesticado.
A maior produção de leite de todos os animais leiteiros em proporção peso produção. Capra Hircus Bos grunniens Bubalus bubalis Bos primigenius OVELHA Ovis aries Foi domesticada na mesma região e período que sua prima cabra e passou a ser apreciada pela carne, lã, leite e gordura.
O leite de ovelha é tão gosrdo quanto o de bufala e ainda mais rico em proteinas.
Na região do mediterâneo é apreciado para fazer iogurte e o queijo feta e em outras regiões da europa o pecorino e roquefort. Camela A família dos camelos não é tão próxima das dos bovinos e dos ovicaprinos.
O leite de camela, é parecido com os da vaca e utilizado como alimento básico no nordeste da africa. As origens da criação do leite Porque e quando criaram o costume de beber leite?
Antigos pastores teriam descoberto as transformações do leite em seus recipientes deixando o leite em repouso O leite restante se acidifica e coagula tornando-se em um iogurte grosso que por drenagem, separa-se em qualhada sólida e no soro líquido. O Leite na Europa e na América da fazenda a fábrica O povo da zona rural até que tomava um bom leite o povo da cidade onde o gado era mantido em confinamento e recebia ração insuficiente de resíduos de cerveja bebia um leite aguado, adulterado e contaminado já que era transportado em recipientes abertos pelas ruas. A partir do século XIX a técnoliogia ajudou a tornar os laticínios mais higiênicos (quimicas e biológicas técnologias) O grande químico Franês Louis Pasteur foi o grande inspirador das mudanças fundamentais na produção de laticínios
- Pasteurização-
Tratamento térmico que permite esterilizar das culturas microbianas existentes no leite. Deixando o leite gordo em repouso, o creme gordo naturalmente se acumula no topo e com a agitação se converte em manteiga Grande produção e ruedução de valores na cadeia produtiva.
Os fabricantes de hoje retiram grande parte da gordura, que da ao leite, iogurte, sorvete, manteiga, qualidades próprias tornando fontes de prazer. A gorfuta saturada do leite tende a elevar o nível de colesterol que pode causar doenças cardíacas.
A proporção de nutrientes do leite de vaca não atende a necessidades dos bebes humanos.
O comsumo exagerado de leite não é o caminho mais próprio para chegar ao equlíbrio de cálcio.
Animais que crescem rápido possuem recebem leite com mais proteínas e minerais.
Bezero duplica o peso depois de 50 dias e bebe depois de 100 dias. Tratamentos por pasteurização Gordura do leite A pasteurização prolonga a vida do leite porque mata os micro organismos patogênicos e os que causam a deterioração do produto. Lactobacilos ou lactococos Lactose Composta por dois açúcares simples: glicose e galactose que se unem somente na célula secretora da glândula mamária.

É responsável por quase metade das calorias do leite humano e 40% do leite da vaca. Se multiplicam imediatamente na lactose convertendo-a em ácido lático (ácido do leite) tornando menos propício a ocupação por outros micro organismos, incluindo muitos que poderiam causar doenças. Os glóbulos de gordura levam em si as vitaminas lipossolúveis, A, D, E e K e cerca das metades das calorias do leite.

Os glóbulos de gordura são envoltos por uma membrana chamada de fosfolipídios (ácidos graxos emulsificantes), e proteínas; desenvolvendo dois papéis importantes: - Separam as gotículas de gordura umas das outras: O que impede que se aglomerem formando uma grande massa


- Protege as moléculas de gordura das enzimas lipogestoras presentes no leite, as quais atacam e decompõem em ácidos graxos amargos e de cheiro rançoso. Na década de 1860, o francês Louis Pasteur estudou a deterioração do vinho e da cerveja e criou um tratamento por aquecimento moderado que preserva sem alterar demais o sabor. •Os três métodos básicos
de pasteurização A pasteurização HTST - Pasteurização lenta: O volume fixo de leite é agitado lentamente em um tonel aquecido a temperatura de 62 graus por 30 a 35 minutos. A pasteurização UHT A pasteurização HTST ( High Temperature Short time) ou pasteurização rápida: O leite é bombeado através de um trocador de calor por 15 segundos a temperatura mínima de 72 graus. Este processo desnatura cerca de 10% as proteínas do leite e libera gás sulfeto de hidrogênio com cheiro bem forte e sabor de cozido. - A pasteurização UHT (Ultra High Temperature): Aquece o leite de 130 a 150 graus por um a três segundos E produz um liquido que embalado em condições de rigorosa esterilidade pode ser estocado por meses sem refrigeração.
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