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Manual de Buenas practicas de manipulacion de alimentos en r

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Transcript of Manual de Buenas practicas de manipulacion de alimentos en r

INTRODUCCIÓN
La dirección Nacional de desarrollo turístico del
vice ministerio de Turismo , ha desarrollado un manual de Buenas Practicas de Alimentos para restaurantes .
El presente manual ha sido elaborado sobre la base de la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines .
Es preciso indicar que la aplicación de buenas practicas de manipulación de alimentos , generan no solo ventajas en materia de salud , sino también en reducción de costos , pues evitara perdidas de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos.
UBICACIÓN

Para una adecuada prestación de servicios , las vías de acceso y áreas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la circulación de los clientes y del personal del servicio , así mismo se debe cumplir con las disposiciones para el desplazamiento de clientes discapacitados.
VIAS DE ACCESO
La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas debe ser solida , los materiales deben ser resistentes a la corrosión , deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la desinfección de los ambientes.
Pisos
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Pasadizos
DISEÑO INTERIORES Y MATERIALES
La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el vapor , humo , polvo, grasa y eliminar el aire contaminado a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparación de las comidas.
VENTILACIÓN
Todo establecimiento deberá de contar con servicios higiénicos diferenciados para hombres y mujeres en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes , debidamente señalizados , los cuales deberán estar operativos y en buen estado de conservación e higiene , equipados con una manera facil de limpiar y desinfectar.
INSTALACIONES SANITARIAS
Deben ser materiales resistentes a la corrosión(acero inoxidable) , las tablas de cortar deben ser:
celeste:pescados y mariscos
rojo: carnes y aves
verde:frutas y verduras
beige:panes o similares
blancos alimentos listos para el consumo
CARACTERÍSTICAS DE LAVADO Y UTENSILIOS
Lavado y desinfección de vajillas ,cubiertos y vasos
Vajillas , cubiertos y vasos deben guardarse en algún lugar cerrado libre de polvo e insectos.
Copas y vasos se guardan colocándose hacia abajo.
Los equipos deben guardarse a menos de 20 cm del piso , lejos de los drenajes .
Deben desinfectarse los cajones donde se van a guardar los cubiertos , los cuales deben tener los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen por los mangos.
Almacenamiento de equipos y utensilios
Manual de Buenas practicas de manipulacion de alimentos en restaurantes
Toda persona que se dedique a prestar servicios de alimentación debe tomar en cuenta , que su local deberá estar ubicado en una zona que se encuentre libre de contaminación tales como polvo, humo , olores pestilente o similares.
Retirar residuos de comidas
Lavar con agua potable, caliente o frío y detergente
Enjuagar con agua potable corriente
Desinfectar con cualquier producto químico
Enjuagar si utilizo algun desinfectante químico
Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente
Implementar un programa de limpieza y desinfección
Los restaurantes deben contar con un programa de Higiene y Saneamiento , el cual incluya procedimientos de limpieza y desinfección.
Facilidades Sanitarias
Abastecimiento y calidad de agua
Evacuación de aguas residuales
Manejo y disposición de residuos solidos
Higiene Personal
Estado de Salud
Higiene y comportamiento
Higiene en las Manos
Uso de Guantes
Deben tener un solo exclusivo , en los siguiente casos:
Antes de comenzar una tarea diferente
Tan pronto como se ensucien o rasguen
Al menos 4 horas de uso continuo y mas a menudo si es necesario
Capacitación Sanitaria
Pescados
Almacenamiento
Utensilios
Seguridad
Restaurante
GRACIAS
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