Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Técnicas de Selección y Preparación de alimentos 2011-2

Presentación de la materia (encuadre, competencias, unidades)
by

Jorge dacak

on 19 July 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Técnicas de Selección y Preparación de alimentos 2011-2

Técnicas de selección y preparación de alimentos
2014-2
L.G. Jorge Sunyassye Dacak Barcenas
Unidad I
Encuadre
Aves
Pollo
Pato
codorniz
Conocerá los distintos ingredientes, que se utilizan en la alta cocina, su estructura y composición a través del análisis organoléptico con la aplicación de sus cinco sentidos; para la elaboración y creación de propuestas gastronómicas innovadoras y de beneficio económico, siguiendo los principios profesionales de cocina, compromiso social y ético.
Competencia del Curso
Evidencia de desempeño
Entregar un documento virtual donde describa las características y propiedades de las técnicas así como las prácticas que se realizaron en clase.
Demostrar prácticamente las diferentes técnicas de cocción vistas en clase y seguir los principios de la alta cocina para la elaboración de platillos balanceados.
Principios basicos de cocina
Evaluacion
Calificación Diaria 20%
Evaluacion de su desempeño diario
Control
Sabor
Limpieza
tecnica
Evidencia de Investigacion 10%
1 examen final 20%
Investigar las recetas (técnicas, temperaturas, variaciones, manipulación de los alimentos, usos dentro de la cocina, aportación nutrimental). Se entregara en forma electrónica (entrega antes de las 6am) , realizar un catalogo de producto.
sazonar
COMPETENCIA.
Conocerá las características, estructura y composición de las aves a través de la práctica organoléptica de los cinco sentidos para su buen manejo y almacenamiento.
(2) Examen teórico practico 20%
¿por que cocinar los alimentos?
Modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución.
se retienen colores y texturas
Destruye los microorganismos patógenos, enzimas y sustancias toxicas
Medios de transmisión de calor
Conducción
Contacto directo con la fuente de calor. Los mejores conductores son los metales.
Radiación
El calor llega por medio de aire, agua o grasa. evaporación (liquido menos denso).
Convección
las ondas viajan a la velocidad de la luz, sin ayuda de ningún medio, el insumo absorbe superficialmente dicho calor
Microondas
se utilizan la polaridad de las sustancias (agua y azúcar) para poder transmitir el calor, es por ello que el aire dentro de los microondas no se calienta, por que el aire no es conductor de electricidad
Inducción
conseguirá hervir 2 litros de agua en apenas 4 minutos ¿por que?
temperaturas de coccion de el pollo
Pierna de Pollo (6 oz.)
Interior Temperatura: 180 grados F.
Tiempo de cocción aproximado: 45 minutos
Pollo entero (5 libras)
Interior Temperatura: 180 grados F.
Tiempo de cocción aproximado: 1? horas
Pechuga de pollo (con hueso en 8 oz.)
Interior Temperatura: 180 grados F.
Tiempo de cocción aproximado: 40 minutos
Pechuga de pollo (sin hueso 5 oz)
Interior Temperatura: 165 grados F.
Tiempo de cocción aproximado: 20-30 minutos
Muslo de pollo (5 oz.)
Interior Temperatura: 180 grados F.
Tiempo de cocción aproximado: 35-40 minutos
rendimiento del pollo
pollo de 1,400kg = 600gr de carne
pollo de 1,500kg = 700gr de carne
pollo de 1,800kg = 800gr de carne
pollo de 2,000kg = 950gr de carne
pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne
TAREA
RAZAS Y CARASTERISTICAS DE LOS POLLOS
MEDIO DE transmisión DE CALOR "inducción"
¿QUE SON LAS AVES?
REVISAR LAS RECETAS DIA 1
Propiedades del vino Oporto
realizar un ensayo de:
investigar acerca de un desplumador automático.
FARENHEIT CELCIUS
Pollo (165° - 175°) 75° - 80°
JORGE SUNYASSYE DACAK BARCENAS
jorge.dacak@uabc.edu.mx
cel (646)1278149
Gracias!!!!!
Recetas 4 septiembre
PECHUGA DE POLLO AHUMADA EN MESQUITE
30 GR Paprika
40 GR Comino molido
30 GR Tomillo seco
20 GR Sal
20 GR Pimienta
6 pz Pollo entero c/piel (pechugas)
100 ML Aceite vegetal
1 MZ Cilantro
500 GR Madera Mezquite
*despiezar el pollo, reservar las piernas completas
condimentar 5 pechugas , licuar .5 mazo cilantro con .5 aceite, reposar 15 minutos
1) Marcar pollo en el grill, aprox 5 min, girar 45 y otros 5 min
2) ingresar el pollo al ahumador (remojar el mesquite en agua)
3) Tiempo aproximado 20 a 30 min.
SALSA TROPICAL
Picar en cubos paisana
Macerar el pimiento y la cebolla con el jugo de lima (20 MIN)
mezclar los demás ingredientes, sazonar
MACERAR: sumergir el producto en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado
EN FRIO 3 meses
EN CALOR 2 semanas
300 GR Melon Honeydew
300 GR Papaya
300 GR Mango
300 GR Pimiento rojo
100 GR Jalapeño
200 GR Cebolla Morada
200 ML Jugo de Lima
25 GR Cilantro
10 GR Sal
Ensalada de trigo, nueces y chile poblano
650 GR Trigo entero limpio ( Remojar con un día de anticipación)
1,65 LT Agua
50 ML Aceite de Oliva
200 GR Nuez pecana
300 GR Chile poblano
20 GR Sal
limpiar trigo (si este viene sucio)
1)frotar en seco con las manos
2)ponerlo bajo la cortina de aire y moverlo en forma de salteado
3) enjuagar
4)poner agua a hervir
5)agregar trigo y sal por aprox 10 min.
6) apagar y dejar reposar 7 min, colar
7) asar y sudar el chile poblano, quitar cuticula
8)limpiar nuez pecana
9) mezclar ingredientes
NUEZ PECANA
Tienen un sabor más suave y menos amargo que las nueces y son más aceitosas por tener un alto contenido en grasa mayor al de otros frutos secos
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.
Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.
TEMPERATURA INTERNA DEL AHUMADOS ENTRE 225 Y 300 FARENHEIT, TEMPERATURA DEL POLLO INTERNO 75 A 80 CENTI
PIERNA DE POLLO EN ADOBO
30GRChile Ancho
10GRSal
10GROregano
10GRComino molido
10GRPimienta Negra
5PZPollo entero (10 pz pierna entera c/muslo )
12PZBolsa pequena para alto vacio
CHILE ANCHO
Chile seco de color café rojizo, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha, tiene forma triangular, su pie es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. Al remojarse adquiere un tono ladrillo, y es el encargado de dar el color a la mayoría de los guisos de este color. Es el Chile que más se utiliza en cantidad y diferentes formas.Cuando es fresco es el Chile poblano.
El adobo es un preparado gastronómico en forma de caldo o salsa de distintos componentes, es una mezcla de aceite, vino y vinagre, especias y hierbas aromaticas que se utiliza para ablandar y condimentar las carnes y aves crudas antes de proceder a su cocción. Sirve también para prolongar su conservación en crudo. El adobo requiere en general de 6 a 24 horas como mínimo.
limpiar chiles, asarlos y licuar ingredientes con poca agua
ingresarlas al alto vacio
poner una coluda con agua a 150 fareheit, por 80 min.
Las ventajas de este método es que no hay oxidación durante el proceso de cocción, no hay evaporación, no hay perdida de volumen y quizás la mas importante es que se mantienen todas las propiedades nutritivas de los alimentos.
Esta técnica se basa en el envasado al vacío y la cocción en ambientes húmedos (poner, en horno combinado o baño maria) a temperaturas que no deben superar los 95°C, por periodos de tiempo un poco mas largos que los habituales.
sous vide
salsa de chile pasilla
30GRChile pasilla
100MLAceite vegetal
10PZTomatillo
100GRCilantro
1LTAgua
150GRAjo
250GRCebolla blanca
20GRSal
quitar cuticula del chile
asar tomatillo
cocer el tomatillo junto con los chiles
asar cebolla y ajo
licuar, agregar cilantro
arroz pilaf
1,25 KG Arroz largo
3 LT Fondo de pollo
5 GR Laurel
20 GR Sal
100 GR Cebolla Blanca
150 ML Aceite vegetal
verdolagas
2,5 KG Verdolaga
45 GR Ajo pelado
250 ML Aceite de oliva
25 GR Sal
25 GR Pimienta negra molida
Recetas 19 octubre
25PiezaCodorniz Se enjuaga y se seca la codorniz
20GRSal Se porciona, si es necesario
20GRCuatro Especias Se aliña con las especias
10GRTomillo seco Se pone sobre el grill 15 a 30 minutos
10GRPimienta Negra Temp de asado 350 farenheit
100MLAceite de Oliva
Codorniz a la Parrilla
Acción de condimentar, sazonar o arreglar por lo general una ensalada.
Echar especias u otras sustancias a una comida para que tenga más sabor o el sabor deseado.
Es sinonimo de adobar, aderezar o marinar.
Aliñar
ASADO
Cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con
especias.

TEMPERATURA DE UN ASADO 350 FARENHEIT
TIEMPOS segun grosor de la carne. un ave entre 15 a 40 minutos.
cualquier alimento que esté cocinado a fuego lento sumergido en aceite, en mantequilla clarificada, en almíbar
1)Baja temperatura menor a 212 farenheit, por aprox de 2 a 4 hrs
2)Contenido de grasa se extrae el pato
3) Hornear las costras para tener una textura distinta.
Confit o confitado
10 PZ Bolsa chica para alto vacio despiezar el pato, salpresarlo o sazonarlo, crear maillard en la plancha
3 PZ Pato entero realizar un fondo de pato
500 GR Chalota aliñar pato con un poco de hierbas
1 LT Fondo de pato ingresar al horno temperatura de 200 farenheit
1 LT Crema para batir sin azucar condimentar fondo de pato reducir 50 %
1 LT Vino Blanco
10 GR Sal retirar el pato del alto vacio y poner a hornear
directamente aprox 4 min (350 F)
10 GR Pimienta Blanca Molida sazonar salsa
15 GR Estragon Fresco
15 GR Cebollino ( Chives) fresco
15 GR Perejil Plano fresco
15 GR Perifolio fresco
150 ML Aceite vegetal
Suprema de pato a la plancha confitado al alto vacio
COUS COUS
100GRHierbas finas
1,2KGCous cous marroqui
1,5LTFondo de pollo
10GRSal
CALENTAR FONDO
AGREGAR HIERBAS
HIDRATAR COUS COUS CON EL FONDO
DEJAR REPOSAR 5 MIN
COMPOTA DE HIGOS
COMPOTA
"la conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solución azucarada"
NO DEBE DE CONTENER UN CANTIDAD MAYOR DEL 15 /100 DE AZUCARES.

mermelada
la proporción de fruta y azúcar es 1 a 1, entra en descomposicion el acido la pectina de la fruta y el azucar, al llegar a los 104 centigrados, al enfriarse se solidifica.

coulis
El culís es una salsa elaborada con un almíbar poco denso y la fruta que se quiera usar. Generalmente las proporciones serían; Por peso de fruta; Mitad de azucar para el almíbar (punto de hilo)
750 GR Higos secos
189 ML Jugo de Limon
375 ML Agua
50 GR Azucar
5 GR Canela molida
5 GR Clavo
5 GR Cayenna
TAREA MIERCOLES 05
pommes anna y vegetales salteados
Sautée es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta
saltear
2KGPapa Russet
1,25KGMantequilla Clarificada sin sal
10GRSal
10GRPimienta Molida Negra
2KGVegetales Baby
METODOS Y TIEMPOS PARA COCINAR UN PAVO
QUE SON LAS CODORNICES Y LOS PATOS (Usos, tiempos, sabores, texturas)
tipos de asados y diferencia entre cada uno de ellos
que es el perifolio, tiempo de cosecha
que es el cous cous, sabor
Falda de res con marinado oriental
Res
http://www.carneslalaguna.com.mx/productos.asp
investigar los cortes argentinos
cortes canadienses
EXPOSICION
que es una ternera
que es una escalopa
temporada de una alcachofa
arroz arborio
cebolla cipolina
polenta, anchoa y alcaparra
500 GR Aldilla de res (arrachera outside)
3 gr Papaina en polvo
3 KG Arrachera inside de res 1 cm de grosor
100 GR Ajo pelado
700 ML Salsa de Soya
700 GR Azucar estandar
400 ML Aceite de Ajonjoli
400 ML Jerez
300 GR Chile Serrano
200 GR Jengibre fresco
50 GR Pimeinta negra molida
50 GR Sal

Término Peso Crudo Tiempo Temp Interna
Rare 500 g 16 min. 52° a 55 °C
Medium rare 500 g 19 min. 63° a 66 °C
Medium 500 g 22 min. 66° a 74 °C
Well done 500 g 25 min. 78 °C y más
http://www.teoriaypraxis.uqroo.mx/doctos/publicaciones/Principios-de-cocina-II.pdf
yakimeshi
1,25 KG Arroz estandar
1,250 LT Agua
200 GR Zanahoria
200 GR Apio
200 GR Zuchinni (Calabaza Negra)
200 GR Cebollita de cambray
200 GR Chicharos
10 PZ Huevo
450 ML Aceite de cacahuate
100 ML Aceite de Ajonjoli
200 ML Salsa de soya
bok choi
20 Pieza Baby Bok Choy
150 ML Aceite de cacahuate
1,5 LT Fondo de pollo
PESCADOS Y MARISCOS
PESCADO
Pez comestible que se ha sacado del agua
se clasifican de acuerdo su origen AGUA DULCE O AGUA SALADA
por su contenido de grasa BLANCOS (poca grasa), AZULES (mucha grasa)
http://pescadosymariscos.consumer.es/
lenguado
bacalao
merluza
PESCADOS BLANCOS
rape
Pescados azules
pez espada
salmon
sardinas
Gravlax de salmon
1 lomo Salmon alaska (con piel, 2 kg)
100 GR Sal marina
200 GR Azúcar estandar
C.S. C.S: Pimenta molida
60 GR Semillas de cilantro
60 GR Eneldo fresco
60 ML Vodka limón
GRAVLAX
Lo preparaban los vikingos enterrando el salmón bajo la fría tierra y así conservarlo gracias a la deshidratación que sufría.

salmon ahumado al horno
1 lomo Salmon alaska (con piel, 2 kg)
30 ML Aceite vegetal
10 GR Cilantro molido
10 GR Comino molido
10 GR Clavo molido
10 GR Hinojo molido
20 GR Pimienta negra
20 GR Sal
Cocción del salmon
- Salmón a la plancha o a la parrilla: Cocinarlo un minuto por cada lado para los filetes, o tres minutos para los lomos, dado que son algo más gruesos.

- Salmón al horno: En el horno, basta con cinco minutos de cocción para conseguir un plato jugoso y lleno de sabor, más aún si se acompaña de unas papass y verduras jugosas 300 - 350 Farenheit.

Además, el color rosado de su carne aporta siempre un toque alegre a cualquier plato que se elabore con él.
Carpeta de evidencias 10%
En cuanto mayor sea el tiempo de cocción, mayor sera la perdida de nutrimentos.
4 SEPTIEMBRE
12 PZ Pierna y muslo de pollo (previamente porcionado)
0.3 KG Espinaca
0.35GR Esparrago
1 KG Pimiento Morron Rojo
0.3 KG Mantequilla clarificada sin sal
0 KG Chalota
0.5 KG Hongo de Boton
0.3 lt Vino Blanco
0.45KG Tocino de cerdo
0.02KG Pimienta Negra Molida
0.02KG Sal
Sellar
-Técnica par intensificar sabores, esto por el oscurecimientode los jugos que fluyen en ella. (agua, proteína, aminoácidos y azucares) "Reacción Maillard"
ESTOFADO O BRASEADO
-Técnicas muy parecidas. Se realizan dos tipos de cocción.
-Primero se CARAMELIZA con una materia grasa -Después se añaden elementos aromáticos, fondos y deben de estar tapados
Estofado
-sellar piezas
-añadir aromas
-salsas preparadas (elemento de ligazón)
Braseado
-Sellar piezas
-añadimos aromas
-se agrega liquido
Rollo de pollo relleno con vegetales
Salsa de Oporto
1 kg Chalota
0.7 lt Oporto
1,25 lt Fondo de Res
0.1 kg Mantequilla sin sal
0.02kg Sal
0.02kg Pimienta negra molida
Papas salteadas
3 KG Papa Russet
.3 KG Mantequilla Clarificada sin sal
.02 KG Sal
.02 KG Pimienta Blanca Molida
.035KG Romero fresco
Poner la mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista filtrar con cuidado evitando que caiga el suero (agua).
Mantequilla clarificada suave
Mantequilla clarificada noisette
Poner la mantequilla en una cacerola y calentar hasta ver ebullición, bajar el fuego al mínimo y esperar a que se separe la grasa del agua. Comenzar a retirar la espuma de la superficie y filtrar.
GRACIAS....!!!!!
-se precalienta el horno 160 centigrados
-se sofrie la cebolla con la mitad de aceite y laurel.
-se pone a hervir el fondo, se vierte sobre el arroz, tapamos.
-introducimos al horno 18-20 min
-agregamos el resto de la materia grasa, salpimentamos.
Escaldar
Sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción
peperonnata
1 KG Pimiento Rojo
1 KG Pimeinto Amarillo
0,3 lt Aceite de Oliva
0,08 lt Vinagre de vino blanco
0,01 KG Sal
0,01 KG Pimienta Negra
0,05 KG Albahaca

papas gaufrette
2,5 KG Papa Russet
2 LT Aceite para freir
0,01 KG Sal

Callo de Hacha a la plancha con beurre blanc citrico y ensalada de vegetales
20 PZ Callos Garra de Leon
0,5 KG Mantequilla clarificada
0,8 KG Chalota picada
0,7 lt Vino blanco
2,5 KG Mantequilla clarificada
0,3 lt Jugo de naranja fresco
0,3 KG Zanahoria
0,3 KG Poro
0,3 KG Apio
0,3 KG Pimiento rojo
0,01 KG Sal y Pimienta

tarea
-metodos de coccion (humedos, seco, seco con grasa
-burre blanc
-mejillon
-crema tartar

sofreímos la chalota y la mantequilla.
reducimos fondo 70%.
vertimos Oporto, dejamos reducir
salpimentamos (sazonamos)
Temperatura
Velocidad de transferencia
Porción, temperatura y características individuales
Métodos de cocción
desleír los jugos caramelizados que quedan después de asar o freír una carne u hortalizas para hacer una salsa o un fondo. Se puede utilizar fondo, vino,licor, etc.
DESGLASAR
Tarea
leer hojas y entregar, un resumen de lo entregado..
Lomo de cerdo mechado al horno con frutos secos

*Limpiamos espárragos, espinacas y hongos.
*Pimiento morrón cortamos en bastones
*Deshuesamos pierna y enrollamos con tocino
*Lo sellamos retiramos pechuga
*Sofreimos el Shallot, vertimos los champiñones (desglasar)
*Vertimos el vino blanco y ......
*Tiempo aprox (15-20 min )
Examen teorico 20 %
Full transcript