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TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS

PRODUÇÃO DE LINGUIÇA
by

Rodrigo Pereira Teodoro

on 31 October 2012

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Transcript of TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS

O QUE SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS? A origem do processamento de carnes é remota e, provavelmente, surgiu a partir do momento em que a humanidade aprendeu a trabalhar com o sal como agente de preservação. O conceito de embutidos entende-se como sendo todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentado, cozido ou não, defumado, dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal. É permitido o emprego de películas no preparo de embutidos, desde que aprovados pela DIPOA(Brasil, 1997). Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar
Produtos Cárneos Embutidos? • Que sejam seguros com relação aos
aspectos Higiênicos Sanitários;

• Atendam a Legislação RTIQ de cada produto.

•Sejam livres de Fraudes; Como Obter Embutidos Cárneos com Qualidade Higiênico Sanitária e Físico Química ? • Matéria prima com qualidade Higiênico Sanitária e
Físico Química;
• Utilização de condimentos e coadjuvantes de
tecnologia de acordo com a característica de cada
produto;
• Instalações adequadas ao processo;
• Equipamentos adequados;
•Fluxograma Operacional de acordo com a
peculiaridade de cada embutido; PRODUÇÃO DE LIGUIÇA TECNOLOGIA DE PRODUTOS CÁRNEOS Alguns povos da Ásia Menor moíam carnes parcialmente desidratadas e faziam embutidos com adição de condimentos. Mais tarde,de forma independente, esta descoberta foi feita pelos chineses e, então, vários tipos de embutidos foram produzidos 2000 anos antes da Era Cristã (Borgstron, 1976). De acordo com a mesma fonte, no Século XIX, a indústria de embutidos começou a adquirir capacitação tecnológica para o desenvolvimento de produtos, tanto artesanais como os de grande escala. O progresso foi acelerado a partir do conhecimento sobre o efeito do tratamento térmico na preservação de alimentos, publicado por Nicolas Appert em 1810, e pela construção dos primeiros compressores de refrigeração em 1874. Os embutidos apareceram no Brasil a partir da emigração de famílias alemãs e italianas que trouxeram, entre os seus varios costumes, as receitas tradicionais desses produtos. No nosso pais, devido às condições climáticas e ao paladar nacional esses alimentos sofreram algumas modificações.

Com a vinda de grandes frigoríficos multinacionais para o Brasil, houve aumento do volume de carne fresca processada. Consequentimente, a produção de embutidos representa 10% da carne do pais. Principais Sais de Cura SAL (NaCl)

•COMPOSIÇÃO: 2 A 3%.

FUNÇÃO

•SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES;
•INTENSIFICAR OS SABORES E AROMAS ;
•FORNECER SABORES AOS PRODUTOS;
• AÇÃO DESIDRATANTE E BACTERIOSTÁTICA;
• POTENCIALIZAR SUBSTÂNCIAS CONSERVADORAS;
• DIMINUIR A AW DOS ALIMENTOS; Utilização das ferramentas de qualidade em
todo processo (BPF, PPHO, PSO, e APPCC);
• Equipe de garantia de qualidade;
• Serviço de Inspeção Sanitária ( Federal,
Estadual, Municipal);
• Comércio Varejista – equipado para
comercializar cada categoria de produto;
• Consumidor orientado. AÇÚCAR (Cadeia pequena - dextrina, maltose, glicose, sacarose)

COMPOSIÇÃO: 0,5 A 1%

FUNÇÕES

•BACTERIOSTÁTICAS;
• CONFERIR MELHOR SABOR AO PRODUTO;
• FONTE DE ENERGIA PARA MICRORGANISMOS
RESPONSÁVEIS PELA MATURAÇÃO DAS CARNES NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO)

COMPOSIÇÃO

• RESIDUAL: 200 PPM;
• 240G PARA 100 L DE SALMOURA;
• 60G PARA 100KG DE CARNE (SECA);
• 15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);

No Brasil, o limite máximo permitido para adição de nitrito é de 150 mg/kg e de nitrato é 300 mg/kg. A; AGENTES DE CURA FUNÇÕES
• MANTER ALTO O POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO
FORNECENDO AO MEIO CONDIÇÕES DE AEROBIOSE;
• MANTER AÇÃO CONTRA MICROORGANISMOS
ANAERÓBIOS PRINCIPALEMENTE O CLOSTRIDIUM
BOTULINUM E SEUS ESPOROS; Principais Coadjuvantes de Cura GLUCONA DELTA LACTONA

•COMPOSIÇÃO: 0,5 A 0,8%;

FUNÇÃO

•ESTABILIZADOR DA MATURAÇÃO;
•EXALA O SABOR DO PRODUTO;
•ESTABILIZA A COR;
•AUMENTA O PODER LIGADOR DE MASSA;
•REDUZ ATÉ UM TERÇO A ADIÇÃO DE NITRITO; ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO

COMPOSIÇÃO: 0,1 A 0,5%

FUNÇÃO

•REDUTOR, ESTABILIZADOR;
•REDUZ A FORMAÇÃO DE NITROSAMINAS;
•ACELERA O PROCESSO DE CURA E A
FORMAÇÃO DO
ÓXIDO NÍTRICO. GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO GLUTÂNICO

-COMPOSIÇÃO: 0,1 A 0,25%

-FUNÇÃO:

•MELHORAR O SABOR E AROMA DOS PRODUTOS. COADJUVANTES DE CURA ÁCIDO LÁTICO – ÁCIDO CÍTRICO- ÁCIDO ACÉTICO

-FUNÇÃO:

•SÃO SUBSTÂNCIAS SÁPIDAS (AGRADÁVEIS AO PALADAR). PRINCIPAIS TECIDOS ANIMAIS CARNE DE ALTA-LIGAÇÃO: TRAZEIRO E DIANTEIRO
CARNES DE BAIXA-LIGAÇÃO: RECORTES (50% DE
GORDURA), PESCOÇO, PEITO, ESÔFAGO, DIAFRAGMA, CMS ELÍNGUA;
CARNE DE RECHEIO: ESTÔMAGO, CUPIM, PELE ECORAÇÃO; POLIFOSFATOS

-FUNÇÃO

•USADOS PARA AUMENTAR A FORÇA IÔNICA
DAS MISTURAS, FACILITA MAIOR RETENÇÃO
DE ÁGUA; PRINCIPAIS INGREDIENTES ÁGUA
• COMPOSIÇÃO: 45 A 55% DO PESO DO
EMBUTIDO;

• ADIÇÃO : 10% EM EMBUTIDOS COZIDOS;
3% EM EMBUTIDOS CRUS; FUNÇÃO DA ÁGUA:

- FORMAR COM SAL SALMOURA PARA SOLUBILIZARPROTEÍNAS;
- IMPEDIR A ELEVAÇÃO DA TEMPERATURA DAMASSA DO CUTTER;
- SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS SOLÚVEIS EM ÁGUA(MIOGLOBINA E HEMOGLOBINA);
- FORMAR FASE CONTÍNUA DA EMULSÃO; LIGADORES VEGETAIS:

- AMIDO;
- FÉCULA DE MANDIOCA E BATATA;
- FARINHA DE TRIGO;
- PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA; LIGADORES ANIMAIS:

• EMULSÃO DE PELE;
• LEITE EM PÓ DESNATADO;
• PLASMA SANGUÍNEO CONDIMENTOS:

SÃO TODA SUBSTÂNCIA VEGETAL INCLUINDOQUALQUER PARTE DA PLANTA CONTENDOSUBSTÂNCIAS SÁPIDAS AROMÁTICAS COM OUSEM VALOR NUTRITIVO.
-FUNÇÃO:
•EXALTAR, MELHORAR E MODIFICAR ASPROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOSPRODUTOS. - AIPO;
- MENTA;
- ALHO;
- MOSTARDA;
- BAUNILHA;
- NOZ-MOSCADA;
- CANELA;
- PIMENTÃO;
- COMINHO;
- CEBOLA; PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - SÁLVIA;
- COENTRO;
- TOMILHO;
- MANGERONA;
-CHEIRO- VERDE;
- SALSA;
- PIMENTAS:
(BRANCA, PRETA,
VERMELHA E MALAGUETA); MODOS DE EMPREGO DE CONDIMENTOS:
INTEIROS MOÍDOS ÓLEOS ESSENCIAIS E ÓLEOS RESINOSOS. CORANTES:

SÃO SUBSTÂNCIAS COM A FINALIDADEDE DAR UM MELHOR E MAIS SUGESTIVOASPECTO AO PRODUTO E TAMBÉMMELHORAR A UNIFORMIDADE DE SUACOLORAÇÃO.

CLASSIFICAÇÃO

NATURAIS:- VEGETAIS: AÇAFRÃO, CURCUMA, CENOURA,URUCUM, BETERRABA, ETC.
- ANIMAL: HEMOGLOBINA
- ARTIFICIAIS: ERITROSINA ENVOLTÓRIOS SÃO PELÍCULAS QUE SÃO UTILIZADAS COM AFINALIDADE DE DAR FORMATO CARACTERÍSTICO DO PRODUTO.

• CLASSIFICAÇÃO:

• NATURAIS:
TRIPA FINA DE BOVINOS, SUÍNOS, OVINOS E CAPRINOS.
* TRIPA GROSSA DE BOVINO
* ESÔFAGO DE BOVINO
* BEXIGA DE BOVINO E SUÍNO
* ESTÔMAGO DE SUÍNO

VANTAGENS:
PERMEÁVEIS A UMIDADE, FUMAÇA E SÃOCOMESTÍVEIS.DESVANTAGENS:NÃO TEM CALIBRE UNIFORME, É PERECÍVEL. TECNOLOGIA DOS PRINCIPAISPRODUTOS DE CARNE PICADA DEFINIÇÃO

SÃO EMBUTIDOS COM CARNES NÃO EMULSIONADAS QUE
PODEM SER CORTADAS OU PICADAS EM MOEDOR DE
CARNE E/OU CUTTER.

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O TRATAMENTO TÉRMICO:

EMBUTIDOS FRESCAIS:
SÃO PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU
ARTIFICIAL E CONSERVADOS PELO FRIO.

EMBUTIDOS MATURADOS:
SÃO PRODUTOS CÁRNEOS
EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU
ARTIFICIAL, CURADOS, DEFUMADOS E MATURADOS
POR LAPSO DE TEMPO DE ACORDO COM SUA
TECNOLOGIA, CONSERVADOS EM TEMPERATURA
AMBIENTE.

EMBUTIDOS COZIDOS:
SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIONATURAL E/OU ARTIFICIAL, COZIDOS, DEFUMADOS OU NÃOOBEDECENDO SUA TECNOLOGIA E CONSERVADOS PELOFRIO. PRINCIPAIS EMBUTIDOS DE CARNE
PICADA
PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DECARNES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ADICIONADOS OUNÃO DE TECIDOS ADIPOSOS, INGREDIENTES, EMENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, ESUBMETIDOS AO PROCESSO TECNOLÓGICOADEQUADO. LINGÜIÇA:
É O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE

DE CARNE SUÍNA, CURADO, ADICIONADO

DEINGREDIENTES, DEVENDO TER O SABOR

PICANTECARACTERÍSTICO DA PIMENTA

CALABRESASUBMETIDAS OU NÃO AO

PROCESSO DE ESTUFAGEMOU SIMILAR

PARA DESIDRATAÇÃO E OU

COZIMENTO,SENDO O PROCESSO DE

DEFUMAÇÃO OPCIONAL LINGÜIÇA CALABRESA LINGÜIÇA PORTUGUESA É O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE SUÍNA,
CURADO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDOS A
AÇÃO DO CALOR COM DEFUMAÇÃO.
NOTA: A FORMA DE APRESENTAÇÃO CONSAGRADA DO
PRODUTO É DE UMA FERRADURA E COM SABOR
ACENTUADO DE ALHO. EXISTEM DIFERENTES TIPOS DE LINGUIÇAS RESULTANTES DE:

MODIFICAÇÕES NOS PROCESOS DE PRODUÇÃO;
TIPOS E QUALIDADES DE MATÉRIA PRIMA UTILIZADA;
TAMANHO DO CORTE OU GRANULOMETRIA (DIÁMETRO DOS FUROS DO DISCO DE MOAGEM;
CONDIMENTOS UTILIZADOS;
TIPO DO ENVOLTÓRIO;
COMPRIMENTO DOS GOMOS; LINGÜIÇA TOSCANA
É O PRODUTO CRU E CURADO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE DE SUÍNO ADICIONADA DE GORDURA SUÍNA E INGREDIENTES. PAIO É O PRODUTO OBTIDO DE CARNE DE SUÍNA E BOVINA (MÁX 20%)
EMBUTIDA EM TRIPA NATURAL OU ARTIFICIAL COMESTÍVEL,
CURADO E ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDAS A
AÇÃO DO CALOR COM DEFUMAÇÃO. NOTA: NAS LINGÜIÇAS TIPO CALABRESA, TIPO

PORTUGUESA E PAIO, QUANDO SUBMETIDAS AO

PROCESSO DE COZIMENTO, SERÁ PERMITIDO A

ADIÇÃO DE 20% DE CMS, COM DECLARAÇÃO NO

RÓTULO. DESIGNAÇÃO DE VENDA:

- LINGÜIÇA DE CARNE BOVINA
- LINGÜIÇA DE CARNE SUÍNA
- LINGÜIÇA DE LOMBO SUÍNO
- LINGÜIÇA DE LOMBO SUÍNO DEFUMADO
- LINGÜIÇA CALABRESA
- LINGÜIÇA PORTUGUESA
- LINGÜIÇA TOSCANA
- LINGÜIÇA DE CARNE DE PERU
- LINGÜIÇA DE CARNE DE FRANGO
- LINGÜIÇA MISTA
- LINGÜIÇA TIPO CALABRESA
- LINGÜIÇA TIPO PORTUGUESA
- LINGÜIÇA COZIDA DE...
- PAIO
- OUTRAS COMPOSIÇÃO E REQUISITOS COMPOSIÇÃO:

I)INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS

- CARNES DE DIFERENTES ESPÉCIES

II)INGREDIENTES OPCIONAIS

- GORDURA
- ÁGUA
- PROTEÍNA VEGETAL E/OU ANIMAL
- AÇÚCARES

- PLASMA

- ADITIVOS INTENCIONAIS

- AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
REQUISITOS:

- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

- TEXTURA
- COR
- SABOR
- ODOR CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS UMIDADE MÁX

GORDURA MÁX

PROTEÍNA MÍN

CÁLCIO BASE
SECA MÁX 70%
30%
12%
0,1% 60%
35%
14%
0,3% 55%
30%
15%
0,1% FRESCAIS COZIDOS DESSECADOS Carnes – A carne a ser utilizada no preparo de lingüiça deve estar
livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas
(machucados) gânglios (línguas), pequenos pedaços de
ossos e objetos estranhos
– Proveniente de animais saudáveis e abatido em condições
de higiene
– Proibido CMS em lingüiças frescais Linguiças semi cozidas
permite-se a adição de proteínas não cárnicas,

no teor máximo de 2,5%, comoroteína agregada.

Não sendo permitida
a sua adição nas lingüiças toscana,
calabresa, portuguesa, blumenau e colonial. Preparação da matéria prima A carne deve ser adequada ao consumo, não
contaminada, refrigerada, limpa, sem odores
anormais, ossos e cartilagens.
Gorduras e toucinho são usados com a finalidade de dar paladar adequado ao produto, sendo usados em linguiça frescal, nos teores de 15 - 30%. Picagem /Moagem das carnes – A carne é picada e/ou moída, com auxilio demoedor de carne
– A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a4°C, pois a moagem provoca aquecimentoindesejável Mistura da Massa As carnes moídas e os ingredientes vão para omisturador
– Adiciona-se água e gelo com função de diluir osingredientes e resfriar a massa, onde permanecem por tempo suficiente para a completa mistura e incorporação de todos os ingredientes Embutimento As tripas devem ser colocadas em água aquecida para facilitar o embutimento e amoldamento da massa ao envoltório após o recheio. Cura Após o embutimento, as lingüiças frescais são
encaminhadas para as câmaras de cura para
produtos frescais, onde permanecem a uma
temperatura em torno de 6ºC pelo tempo suficiente
para o desenvolvimento das características
desejadas (de 4 a 12 horas) Defumação Após o preparo as lingüiças são levadas ao
defumador as quais são submetidas ao calor
seco sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou
2 horas, á temperaturas de 40 a 45°C. Uma vez iniciada a defumação, mantém a
operação por mais 6 a 7 horas (chaminé
fechada). Embalagem – As lingüiças frescais são embaladas a vácuo
ou tem sua embalagem lacradas com lacres
plásticos ou clips
–Embalagem a vácuo
• Melhor conservação dos produtos
• A ausência de ar protege o produto de alterações por
oxigênio
• Confere uma boa apresentação do produto Congelamento A utilização do frio na conservação da carne é o princípio mais usado.As carnes e seus derivados se adaptam muito bem ao congelamento, facilitando sua conservação por mais tempo; Vantagens:
Diminuição das reações enzimáticas;
Retardam as reações químicas;
Inibem o crescimento microbiano; Armazenagem – Podem ser armazenadas em geladeira por
até 15 dias e em “freezer” por até 6 meses. Referênciais Bibliográficos BROGSTRON, G. Principles of Food Sciense. V. !. Food T&Nutrition Press, Inc. Westport Connecticut. USA. 1976, 397 p.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal(DIPOA). Aprovado pelo Decreto n 30.691, 29/03/52, alterado pelos Decretos n 1255 de 25/06/62, 02/09/94, 1812 de 08/02/96 e 2244 de 04/06/97. Brasília- DF, 1997. 241 p.

PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciencia, higiene e tecnologia da carne. Niterói: EDUFF, 1996. 2v. V. 2 . 1110p. PROVOCA QUEDA DO PH, COMO
CONSEQÜÊNCIA IMPEDE O CRESCIMENTO
DE DIVERSOS MICRORGANISMOS
INDESEJÁVEIS PARTICULARMENTE, DE
DESDOBRADORES DE GORDURAS E
PROTEÍNAS. ARTIFICIAIS:

TRIPA CELULOSE:
- NÃO COMESTÍVEIS;
- PERMEÁVEIS À FUMAÇA E À UMIDADE.

TRIPA DE COLÁGENO RECONSTITUÍDO:
- SÃO COMESTÍVEIS;
- PERMEÁVEIS À FUMAÇA E À UMIDADE.

TRIPA DE POLIETILENO, POLIVINILIDENO E CLORETO DEPOLIVINIL:
- NÃO PERMEÁVEIS;- NÃO COMESTÍVEIS.
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