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Calidad-mejora continua

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Damian Alayo

on 14 November 2012

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Transcript of Calidad-mejora continua

Helados Lamborgini Control de Calidad Información general de la empresa Plan de Mejora Continua Determinación del Problema Selección de Problemas Alternativas de Solución Políticas de la empresa Reseña Histórica Introducción Control y Mejora Continua OBJETIVOS Descripción y objetivos del trabajo El presente trabajo es la mejora continua de la empresa nacional Alimentun S.A., enfocados específicamente en la producción y distribución de los helados Lamborgini, producto nacional que sus acciones fueron compradas por la empresa de alimentos Álicorp, integrando así la elaboración de helados en su amplia línea de producción, desde el año 2004.

Para el análisis del sistema de la empresa, utilizamos las herramientas de calidad ya aprendidas durante el ciclo, para comprobar si se está realizando los procesos adecuados. Si se encuentran defectos en la empresa, propondremos una mejora continua, con el fin de estandarizar los procesos de elaboración y distribución de helados Lamborgini.
Nuestro análisis tiene como objetivo interpretar adecuadamente los principios y requisitos de la Gestión de la Calidad en una organización, valorando asimismo la importancia de trabajar en grupo.

Evaluar la calidad de la organización estudiada, describiendo y aplicando técnicas para el mejoramiento continuo de la calidad en ella, así como también diagnosticar problemas y solucionarlos utilizando herramientas básicas aprendidas en clase. Si su variabilidad se mantiene dentro de unos márgenes aceptables.
Si la efectividad del proceso es la deseada, es decir, si los indicadores de resultados o de valoración integral del proceso son satisfactorios.
Si los usuarios están satisfechos: se han eliminado espacios en blanco, tiempos de esperas innecesarias, se garantiza la accesibilidad a los clientes.
Si se mantienen los niveles de eficiencia previstos, y los indicadores demuestran una mejor utilización de los recursos. Helados Lamborgini es una empresa rica en sabor, tradición y tecnología, que se viene demostrando desde el año 2004, cuando la empresa Álicorp compró las acciones de la empresa Alimentun S.A. para formar una empresa de helados competente para el mercado nacional.
Como objetivo tiene llegar a todos los hogares y paladares del Perú, y siendo identificados como la mejor empresa productora de helados a nivel nacional. Falta de protectores de seguridad.
Métodos usados por la empresa no están totalmente mejorados.
Falta de revisión y control en cuanto a los operarios.
Falta de limpieza en las maquinas y equipos.
Falta de verificación de los materiales.
Implementar las Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa claramente los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración.
Exámenes periódicos realizados por especialistas y mantenimiento de la planta por los fabricantes.
Examen de los registros de temperatura.
Control del proceso
En el diseño de un proceso asistencial se describen las etapas necesarias para obtener el mejor resultado. Por eso, se considera que un proceso está en CONTROL o estabilizado cuando:
Se conoce su propósito (Misión).
Están descritos sus pasos (Subprocesos).
Están identificadas sus entradas y salidas.
Están identificados sus clientes y proveedores.
Existe un Responsable.
Se mide y mejora su efectividad y eficiencia. Mejora Continua Planear
Hacer
Verificar
Actuar Misión Ser una empresa líder en el mercado nacional, elaborando helados con sabores y calidad que marquen la diferencia, siempre al alcance de todos para cumplir con el exigente paladar de las familias. Visión La empresa Lamborgini tiene como misión producir con calidad y estar presente en los hogares con una gran variedad de helados, ofreciendo las más originales formas y deliciosos sabores. Política de calidad Política de seguridad y salud operacional Política de Mantenimiento Políticas de la empresa La empresa está comprometida a desarrollar, producir y comercializar alimentos y productos de consumo masivo, insumos industriales y raciones para animales, con el fin de satisfacer a consumidores y clientes, para lo cual innovamos, aplicamos exigentes estándares de calidad, mejoramos continuamente nuestros procesos y desarrollamos a nuestro personal. La empresa está comprometida a evitar que las personas sufran lesiones o daños a su salud en nuestras instalaciones y a eliminar los daños materiales en general, para lo cual promovemos el comportamiento seguro, capacitamos y entrenamos a nuestro personal, reducimos los riesgos, cumplimos con la legislación aplicable y estamos preparados para controlar un eventual incendio o emergencia, en un marco de mejora continua de la seguridad. La empresa está comprometida a eliminar las fallas imprevistas de los equipos de producción y a conservar en buen estado las instalaciones, para lo cual empleamos las mejores técnicas de mantenimiento preventivo, planificamos detalladamente los trabajos, optimizamos los costos, capacitamos a nuestro personal e impulsamos la mejora continua. Diagrama de Ishikawa Diagrama de Pareto Selección de alternativas a Implantar Lo más importante es implementar las buenas prácticas de manufactura. Esta es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centraliza en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Aunque es un proceso largo y en algunas ocasiones costoso vale la pena realizarlo pues el ahorro a largo plazo será altamente significativo.
El producto elegido es el helado mini tartufo de marca Lamborginni, perteneciente a la empresa Alicorp.
Es un helado de leche o también llamado de crema que tiene cuatro presentaciones (lúcuma, vainilla, bitter y chocolate), cuentan con una cobertura crocante sabor chocolate y tienen un peso de 57 ml.
Agua, azúcar, grasa vegetal, leche descremada, proteína de leche, cocoa, sal, colorantes certificados, harina de lúcuma, vainilla, bitter o chocolate.
Para su adecuado mantenimiento el producto debe mantenerse con una temperatura no mayor a 18°C. Descripción del producto Normas del producto Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales.
ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975.

1. Normas a consultar
ITINTEC 202.001 Leche, Definiciones, Clases y Requisitos
ITINTEC 202.002 Leche Evaporada
ITINTEC 202.003 Leche Condensada
ITINTEC 202.004 Grasa de Leche
ITINTEC 202.005 Leche en Polvo
ITINTEC 202.024 Mantequilla
ITINTEC 207.003 Azúcar Refinado
ITINTEC 203.047 Mermelada de Frutas. Generalidades ITINTEC 203.065 Concentrado de Frutas. Definiciones, Clasificación y Requisitos Generales
ITINTEC 206.001 Galletas
ITINTEC 206.002 Bizcochos
ITINTEC 208.001 Caramelos, Confites y Similares
ITINTEC 208.002 Cacao y Derivados
ITINTEC 209.001 Aceites Vegetales Comestibles Definiciones y Requisitos Generales
ITINTEC 209.002 Mantecas
ITINTEC 209.012 Margarina
ITINTEC 209.030 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados
ITINTEC 210.019 Bebidas Alcohólicas. Definiciones Generales
ITINTEC 211.009 Bebidas Alcohólicas. Licores
ITINTEC 212.004 Bebidas Alcohólicas. Vinos 2. Objeto
La presente Norma establece los requisitos que deben cumplir los helados en sus diferentes tipos.
3. Definiciones y Clasificación
Helados : Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastos.
Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche.
Helados de Leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. 4. Requisitos
Color y Sabor: El helado deberá tener un color y sabor agradable.
Apariencia y Textura: El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además estará libre de gránulos de grasa. Sorbete: Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias artificiales.
Helados de Agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificados o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes. Helados de Crema: Deberá cumplir con los siguientes requisitos:
a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 7,0%.
b) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 8,0 %.
c) Azúcar, mínimo 12,0 %.
d) Sólidos totales, mínimo 32,0 %.
e) El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100 % del volumen de la crema base.
Helado de Leche: Deberá cumplir con los siguientes requisitos:
a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mínimo 2,5%.
b) Sólidos de leche, no grasos, mínimo 5,0 %.
c) Azúcar, mínimo 12,0 %.
d) Sólidos totales, mínimo 27,0 %.
e) El helado terminado, no deberá tener una incorporación de aire, mayor del 100% del volumen de la crema base. El helado terminado listo para su consumo, deberá estar
libre de gérmenes patógenos o toxígenos.
.Los productos deberán ser procesados, envasados y distribuidos bajo estrictas condiciones de higiene.
.Los requisitos microbiológicos serán los indicados en 4.2.7
.Toda la mezcla, excluyendo saborizantes, colorantes, frutas y nueces o similares, deberá ser pasterizada a una temperatura y por un periodo que asegure las destrucción de todos los organismos patógenos.
.La mezcla deberá ser inmediatamente enfriada hasta una temperatura no mayor de 4º C.
.Después de la pasteurización de la mezcla, no se le podrá agregar ningún otro ingrediente que no sea: saborizante, colorante, fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y nueces o similares. Las heladeras donde se mantengan estos productos para su venta al público deberán estar a una temperatura de -18º C o más frío. .La extracción de muestras se efectuará según la Norma ITINTEC correspondiente.
. Los ensayos necesarios se realizan de acuerdo a las Normas ITINTEC correspondientes.
.Deberá cumplir con la Norma ITINTEC 209.038
.El contenido se declarará en mililitros (ml) o Litros (l). Leche descremada en polvo


Manteca Vegetal


Agua Insumos Azucar


Emulsificante


Proteína de leche


Suero de Leche Colorante y saborizante


Manteca de cacao


Harina de e Lúcuma, Vainilla, Bitter y Chocolate.


Palitos de madera Mezclador Maquinaria utilizada Pasteurizador Homogenizador Batidora
Para dosificar diversos tipos de inclusiones secas y semi líquidas en el helado. Congelador Envasadora DOP Grafica de barras del precio en soles




Grafica de barras del peso en mililitros Determinación de los puntos de control Para que un producto entre al mercado y tenga una buena acogida en este se debe de cumplir con ciertos requerimientos o requisitos de calidad, para lo cual lo adecuado es que se encuentre entre los límites que se presentan a continuación: Otra rama de la calidad de un producto alimenticio es sus características de inocuidad que siempre deben de cumplirse para lograr mejor calidad de vida para los seres vivos. Uno de los beneficios de este producto es la cantidad mínima de merma que se presenta, si este existiera se pasa por un reproceso. No obstante, uno de los tipos de muestras que se verifican durante el proceso es la microbiológica, en esta se saca 7 muestras por lotes, siendo el numero de lotes 7. Un lote comprende a la producción de un turno y las muestras se sacan a cada hora. En época de campaña existen 3 turnos y en época normal hay 2 turnos. Estos comprenden los siguientes horarios:
Primer turno: 7am. – 3 pm.
Segundo turno: 3pm. – 11pm.
Tercer turno: 11pm. – 7 am.
Para aumentar la productividad de la empresa es necesario recolectar diferentes datos de sus procesos y poder analizarlos con la finalidad de encontrar las causas de estos y poder resolverlos para que la variabilidad del proceso sea menor, la utilidad de la empresa mejora y los costos disminuyan. Se realizó un muestreo estratificado para observar el tipo de distribución que siguen las variables y así realizar las gráficas de control, los resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla. Cartas de control Variables a medir Carta de control del peso de la crema Carta de control de la Densidad Carta de control del pH Carta de control del peso del chocolate Como se ha podido observar, se ha presentado cuatro diferentes características del producto helado mini tartufo de lamborgini, los cuales poseen un índice de capacidad muy bajo que produce que la empresa tenga problemas y no pueda ganar a su competencia directa que es la empresa D’Onofrio con su helado mini jet, es por ello que se presenta planeamiento de mejora continua para la empresa en el cual se encontrara las posibles causas y planear soluciones.
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