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Cosecha y postcosecha

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by

adolfo marin

on 14 January 2013

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Transcript of Cosecha y postcosecha

CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA ALMENDRA DE CACAO NORMA TECNICA COLOMBIANA - 1252

Durante el secado continúan algunos procesos de transformación física y química, los cuales no alcanzan a completarse durante la fermentación.


Aquí, la almendra termina su proceso de oxidación y transformación de polifenoles, cambiando de un color violeta hasta el color marrón final, generando las características organolépticas optimas. Composición del mucilago: 85% agua, 10% carbohidratos, 5% otros compuestos GRACIAS Debe estar separado de productos que lo pudieran contaminar como fertilizantes, agroquímicos .

El tiempo de almacenamiento debe ser corto, para evitar problemas de calidad, re-humedecimiento y ataque de plagas y hongos.

No se debe aplicar ningún producto químico (insecticida o fungicida). Luego de empacado, el cacao se almacena sobre estibas de madera o plástico, bajo techo, y separando los bultos de las paredes.

Se debe evitar almacenar el cacao en sitios muy húmedos, oscuros y poco ventilados, ya que estos favorecen la proliferación de hongos y mohos . ALMACENAMIENTO ESTRUCTURAS PARA SECADO
No se recomienda utilizar patios de cemento para evitar la contaminación de los granos.

La masa de cacao no debe tener un espesor superior a los 5 cm.

Se sabe cuando las almendras tienen punto de secado cuando al ser apretadas contra la mano producen un sonido de “cascajeo”.

Las dimensiones de las estructuras de secado necesarias, se calculan multiplicando 12.5% de cosecha por 0.1 metro cuadrado. SECADO
El tiempo de fermentación varia entre los 5 a 6 días, dependiendo de la asnm. Siendo mas rápida en climas cálidos y húmedos que en climas mas fríos y de baja humedad.
Las almendras deben permanecer sin ser removidas durante las 48 primeras horas de fermentación (fase anaerobica).

Luego de este tiempo se voltean cada 24 horas para permitir la liberación de CO y entrada de oxigeno para generar un ambiente de oxidación.

Evitar la mezcla de granos cosechados de varios días en el mismo cajon fermentador.

Fermentar separadamente los granos provenientes de mazorcas sanas y enfermas o con daños. RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA FERMENTACION


Utilizar cajones fermentadores de madera adecuados, teniendo en cuenta la producción maxima de la finca. Cuando se presenta sobre fermentación actúan otros microorganismos que producen Ácido butírico y valérico que son causantes del mal sabor y aroma, deteriorando la calidad final del producto procesado.

En el proceso de fermentación se presenta desprendimiento y descomposición del mucilago, aumento de temperatura, muerte del embrión y liberación de los precursores de sabor y aroma del grano.

Terminada la fermentación, los granos deben estar hinchados, su estructura interna arriñonada y de color café y la cáscara con una coloración más oscura .

Además se reducen los sabores astringentes y amargos. DISPOSICIÓN DE LA CACOTA


Normalmente se deja en campo apilada para su descomposición, puede usarse como fuente de abono orgánico, además de ser el principal sitio donde realiza su ciclo de vida el principal polinizador del cacao. Forcipomyia sp. EXTRACCION DE LOS GRANOS

Los granos se depositan en un recipiente limpio de plástico o de fibra que evite la contaminación por tierra o basura. Luego son llevados al sitio dispuesto en la finca para el proceso de fermentación. EXTRACCION DE LOS GRANOS

Se realiza deslizando los dedos a lo largo de la placenta, la cual debe quedar adherida a la cacota ya que esta deteriora la calidad final del grano en la fermentación.

Con mazo: poco eficiente cuando se tiene una gran cantidad de mazorcas, genera mayor agotamiento físico.

Es muy importante separar las mazorcas sanas de las enfermas para beneficiarlas por separado. EMPAQUE
En sacos de fique de 50 kg, secos y limpios.
También se utilizan zarandas mecanizadas para volúmenes altos de cacao para separación por calidades. Se realiza con el objetivo de eliminar los granos de pasilla, afectados por hongos, germinados, pizarrosos y basuras.

Puede ser manual o con la utilización de zarandas con diferente graduación para pasillas, cacao corriente y premio. SELECCION DEL GRANO

El primer día se le dan de 2 a 3 horas de sol, el segundo de 4 a 6, el tercero 8 horas, a partir del cuarto día se puede exponer durante las horas de sol que se quiera.

Si se realiza secado mecanizado (gas o carbón), la temperatura no debe superar los 60 grados.

Se debe revolver constantemente la masa de cacao para que el aire y la temperatura tengan una distribución uniforme . Para ello se utilizan implementos de madera.
Proceso mediante el cual se disminuye el contenido de humedad de la almendra desde un 55% hasta un 7%, humedad optima para almacenamiento y disminuir la posibilidad de ataques por hongos y mohos. ESTRUCTURAS PARA FERMENTACION Transversalmente: es un método mas seguro, se utiliza un caballete sobre el cual se clava el machete , partiendo las mazorcas sobre el lomo de este.
Longitudinalmente: método poco seguro para el trabajador. Se utiliza un machete para partir la cacota sosteniendo con la otra mano la mazorca. Recolectar cada 15 días en cosecha y cada 20 ó 25 días en épocas de baja producción. Los cortes se deben hacer en la base del peciolo cerca a la mazorca. Solo las mazorcas maduras, las verdes producen sabores amargos y astringentes. COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO AREA COMPRAS Y FOMENTO Proceso fundamental en el beneficio, con la participación de levaduras y bacterias en ambientes aeróbicos y anaeróbicos, se descompone el mucilago y se da origen al aroma y sabor característicos del cacao. RECOLECCION Utilizar las herramientas adecuadas (tijeras, medialunas, horquillas) para evitar causar daños a la planta y disminuir los riesgo de infección por hongos, además del daño a los cojines florales. RECOLECCION RECOLECCION RECOLECCION RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA FERMENTACION El volumen del cajón se calcula multiplicando el total de la producción esperada en el año en kg por 12,5% y luego por el factor 0,003, lo que arroja como resultado los m3 necesarios. RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA FERMENTACION

La fermentación se debe realizar en un sitio bajo techo Para mantener estables la T° y la H.R.

Los cajones deben contar con un número adecuado de ranuras u orificios de ½ cm. de diametro, Para permitir el drenaje de los líquidos. PARTIDA DE LAS MAZORCAS RECOLECCION PARTIDA DE LAS MAZORCAS PARTIDA DE LAS MAZORCAS RECOLECCION RECOLECCION RECOLECCION

Proceso bioquímico de fermentación

Levaduras: Saccharomyces spp. y Candida spp. (proceso anaeróbico) Se producen, azúcares , ácido cítrico y alcohol.

Bacterias ácido láctico y acético: Lactobacillus spp. (aeróbico) producen ácido láctico y acético.

Sobre fermentación genera pudrición (acido Butírico). FERMENTACION FERMENTACION RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA FERMENTACION DURACION DE LA FERMENTACION RECOMENDACIONES PARA UN BUEN SECADO RECOMENDACIONES PARA UN BUEN SECADO RECOLECCION FERMENTACION FERMENTACION
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