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Quimica

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Carlos Guahchichullca

on 16 December 2016

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Transcript of Quimica

Propiedades Fisicas
Son insolubles en agua.
Punto de fucion variable.
Menos densas que el agua.
Solubles en disolventes orgánicos. -Benceno
factores que influyen en la oxidacion lipidica
Propiedades Quimicas
Constituidos por carbono, hidrógeno y oxigeno.(Trigliceridos unión de 3 ácidos grasos con un glicerol)
Lipidos
Lipidos
Lipidos
Son moléculas orgánicas que se encuentran tanto en tejido animal, como el vegetal.
Saturados
Los lípidos saturados son solidos en temperatura habiente.
HIdrogenados
Punto de fucion elevado.
Insaturados
Los lípidos insaturados, no todos los carbonos se encuentran hidrogenados, provocando dobles enlaces (C-C-C=C-C)
Punto de fucion mas bajo que de los saturados.


Deterioro de Lípidos
Los lípidos sufren cambios que afectan a su valor nutricional.
Produce compuestos que imparten olores y sabores desagradables.
Se produce ya que el enlace éster es susceptible a la hidrolisis química y enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son susceptibles a oxidación.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite.
Se afectan primero los de origen marino, seguido de aceites vegetales y grasas animales.
Deterioro de los lípidos
Liposis ( rancidez hidrolitica)
Autoxidacion (rancidez oxidativa)
Liposis
En esta reacción se liberan ácidos grasos, catalizadas por lipasas.
Aceite de soya, en su extracción industrial, se tritura las semillas, esto ayuda a la acción de las enzimas.

Produciendo ácidos grasos, los cuales tiene que ser eliminados en la refinación.


En la leche los ácidos grasos son mas volatiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial. (rancidez)
En algunos quesos esta reacción es deseada, por lo cual se añaden lipasas microbianas para acelerar el proceso, o microorganismos con actividad lipolitica.
Compuesto por:
Trigliceridos o grasas.
Fosfolipidos
Colesterol
Funcion energetica
Funcion estructural
Funcion biocatalizadora
Funcion trasportadora
Funcion protectora
Rancidez oxidativa
Es la oxidacion de los acidos grasos insaturados y tambien vitaminas A y E y carotenoides.
Se generan compuestos que mantienen, aceleran y sintetizan sustancias d ebajo peso molecular que dan el olor a las grasas rancias. El incremento de yodo favorece esta reacción.
La reacción requiere de una energia de activación (Ea) de 20-30 kcaVmol, mientras que
la de Maillard, de 25-50 kcal/mol; esto indica que a bajas temperaturas, por ejemplo a 20 •e,
esta oxidación es más importante.
Algunos derivados carbonilos reductores del oscureci­miento no enzimático tienen actividad de antioxidante, al tostar el caca­huate y su aceite expuesto al oxígeno queda parcialmente protegido por tales compuestos.
La velocidad de reacción se duplica por cada 15° de incremento; sin embargo, ocurre aun en frío en productos donde los promotores estén muy activos o en aquellos con un muy reducido contenido de agua; el secado remueve el agua, dejando canales por donde el oxígeno migra, además de que los glóbulos de grasa se rompen e incrementan su área de exposición.

Para alcanzar el mismo grado de oxidación se requiere, en ppm, 0.05 de Cu o 0.6 de Fe; el primero es más específico para grasas lácteas y el segundo para aceites vegetales



ppm: partes por millon
Las grasas oxidadas favorecen la reacción, por lo que no es conveniente mezclarlas con grasas frescas. La oxidación de los sulfitos usados como aditivos provoca, a su vez, la oxida­ción de las grasas.

Su mecanismo de propagación es mediante radicales libres y para efectos didácticos se considera que procede en tres etapas:
Para simplificar este complejo proceso se usan sistemas modelo de un solo ácido, como el linolei­co
El índice de peróxido puede declinar, pero la viscosidad aumenta, así como la degradación y la generación de compuestos odorfficos; por esta
razón, el índice de peróxidos no necesariamente refleja el grado de oxidación de una grasa; depende del momento en que se determina
En los hidroperóxidos del oleico se rompe la unión 0 -0 y se sintetiza el radical alcoxi correspondiente, para después escindir el enlace C-C en dos posiciones, a la derecha y a la izquierda, lo que produce una gama enorme de compuestos de bajo peso molecular.
Antioxidantes
Previenen la oxidación de las grasas y aceites y existen dos grupos: los naturales y los sintéticos. De manera natural muchos alimen­tos contienen sustancias que previenen la oxidación.
Entre ellos destacan:
a) carotenoi­des,
b) lecitina
c) derivados fenólicos
como las isoflavonas genisteína,
daidzeína y gliciteína y los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico, aun cuando se encuentran en baja concentración en los aceites, excepto en el de oliva virgen .
d)
los tocotrienoles y tocoferoles
, cuyo poder antioxidante es
inverso al de su función biológica y se encuentran en una concentración de 1150, 1 000, 950,600 y 100 ppm en los aceites crudos de soya, palma, algodón, maíz y oliva, respectivamente;
e)
los extractos de especias como clavo, romero," salvia, orégano y pimienta gorda.
Determinación de la oxidación
Se evalúa la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el gusto y el olfato y, con base en esto, los acepta o los rechaza. Este tipo de análisis se lleva a cabo por personal entrenado capaz de detec­tar pequeñas concentraciones de los aldehídos, cetonas, etc., generados en la oxidación y caracteristicos de la rancidez; los resultados son poco precisos y muy subjeti­vos, aun cuando dan una idea inmediata del grado de deterioro.
Las primeras etapas de la rancidez no se perciben olfativamente, ya que se forman peróxidos inodoros cuando se identifica el olor a rancio.
Evaluacion sensorial
Este método se basa en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y pro­ducir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede emplear Feo y cuantificar Fe".

Como Jos peróxidos se degradan, el método está limitado a las primeras etapas de la oxida­ción cuando alcanzan una concentración máxima por eso es probable que una grasa demasiado oxidada tenga un Indice bajo, a pesar de que el olor sea característico de
reacciones muy avanzadas.

Es inexacto en productos deshidratados y en aquellos con poco contenido de lipidos.
Indice de peroxido
La grasa se calienta a 100 ºC en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a
velocidad controlada; el Indice de peróxido se determina continuamente y el valor del oxí­geno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un índice de 70 o 100 meq/kg.

Método del oxígeno activo
Existen otros procedimientos, como el de Kreis, el de carbonilos rotales y el del índice de
anisidina:
-el primero se basa en la reacción de los producros de la oxidación con el fluoroglu­cinol.
-el segundo con la 2,4-fenilhídrazina
-el tercero usa la p-anisidina que reacciona con los aldehídos y genera un color amarillo
Otros métodos
Clasificacion
Segun su complejidad

Saponificacion
Simples
Estos lipidos simples abarcan las grasas y los aceites, los cuales son los mas abundantes y por esto son los mas importantes.
Formados de acidos grasos mas alcoholes.

Grasas, aceites y ceras
Complejos
Compuestos por una parte lipidica y otras moleculas.
Fosfolipidos
Esfingolipidos
Lipoproteinas
Saponificables
Comprende grasa, aceites, ceras, fosfolipidos.
Insaponificables
Esteroides, vitaminas, hidrocarburso y pigmentos.
Cuando no tiene acidos grasos en su compicision.
La saponificacion es un proceso para el analicis de lipidos y formacion de jabones.
Grasas y aceites
Son los principales lipidos que se encuentran en los alimentos y costituyen la propiedades de nutricion de los alimentos.
Acidos Grasos
Compuesto principal de las grasas y aceites
Trigliceridos
Costituyen una importante reserva de energia, destaca tejido graso debajo de la piel abdominal
Acidos grasos + Glicerina
Ceras
Son esteres de acidos grasos con alcoholes
Solidos, por el punto de fucion elevado
Funciones de proteccion, aislamiento y lubricacion.
Plantas : superficie de tallos, hojas y frutos.
Los protejen contra ataques de insectos.
Animales: el cabello, piel, plumas. protejiendolos del agua.
Monoinsaturados
Acidos grasos que poseen una sola insatura

Son grasas mas saludables (16-18 C )
Acido palmitoleoico (16):
Aceite de pescado, nueces.
Acido Oleico (18) omega 9:
aceite de oliva, aguacate, girasol.

Polinsaturados
Acidos esenciales.
Omega 6: Acido linoleico. Presente en aceite vegetal de semillas. (girasol,maiz,soja)
Omega 3: Linolenico. Presente en aceite de pezcados azules.
Baja la precion sanguine. Cardioprotectora
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