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UNILEVI : Gastronomia Sanidad, Seguridad e Higiene

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by

Rufina Martínez López

on 26 September 2013

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Transcript of UNILEVI : Gastronomia Sanidad, Seguridad e Higiene

UNILEVI : Gastronomía

Sanidad, Seguridad e Higiene

1. Sanidad e higiene como reto.
1.2 Produciendo comida segura.
1.3 El micro mundo.
1.4 Contaminación y enfermedades
1.5 Cocinero higiénico.
1.6 La Fluidez de la comida en un establecimiento.
Ing.R del Carmen Martínez
López

(cc) photo by Metro Centric on Flickr
(cc) photo by Franco Folini on Flickr
(cc) photo by jimmyharris on Flickr
(cc) photo by Metro Centric on Flickr
Contaminación
cruzada
¿Qué es la contaminación
cruzada?
Se conoce como contaminación
cruzada al proceso por el cual
los alimentos entran en contacto
con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud
tipos de contaminación
Contaminación indirecta
Contaminación directa
Tipos de contaminación cruzada.
Está consiste en el agregar
elementos extraños al
alimento en cualquiera de
sus etapas y que se mezclan
con este, (trozos de vidrio,
pedazos de metal etc.).
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas que no entran en el proceso de preparación cotidiano.
Los contaminantes biológicos
son aquellos seres o productos
biológicos que afectan al hombre
y su entorno, ya sea amenazando
a su salud o a su
disponibilidad de alimento.
C.H.A.T.O.
C
O
M
I
D
A
H
UMEDAD
Para comenzar
a tener vida
requiere el 0.85%
de HUMEDAD.
A
CIDES
T
I E
E M
M P
P E
O R
A
T
U
R
A
A este rango de temperatura
se lo conoce como zona de
peligro. Fuera de este rango
su capacidad reproductora
se ve muy disminuida.
O
XIGENO
Una INTOXICACIÓN O INFECCIÓN ALIMENTARIA es un envenenamiento producido por productos químicos, por microorganismos patógenos o parásitos que se desarrollan en los alimentos o por toxinas que desarrollan ciertos animales o plantas
Causas de la intoxicación
Higiene incorrecta.
Incorrecta cadena del frío.
Incorrecto uso del calor.
Término clínico
para la colonización
de un organismo
huésped por
especies exteriores.
infección
Los síntomas son diversos y
dependen del agente infeccioso:

Bacterias

Virus

Parásitos
Limpiar y desinfectar
Quitar la suciedad, las imperfecciones o los defectos de algo; sacar las hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede sin aquello que le es perjudicial
limpiar
DESINFECCION
Es el proceso mediante el cual se eliminan los agentes patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las formas de vida microbianas.
Existen diversos niveles de desinfección,Desde una esterilización química, a una mínima reducción del número de microorganismos contaminantes.Estos procedimientos se aplican únicamente a objetos inanimados.
OBJETIVO DE LA LIMPIEZA Y DESIFECCION APLICADA A LOS ALIMENTOS
La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de forma que no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminación cruzada de los mismos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETA’S)
Son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Las ETA's pueden ser:
Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas.
Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo daño.
Intoxicaciones: son producidas por la ingestión de toxinas.
Microorganismos en los alimentos.
Un microorganismo, también llamado microbio, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. 
Las bacterias tienen un papel funcional ECOLOGICO específico. Por ejemplo, algunas realizan la degradación de la materia orgánica, otras integran su metabolismo con el de los seres humanos. Si bien algunas bacterias son patógenas (causantes de diversas enfermedades), una gran parte de ellas son inocuas o incluso buenas para la salud
Los virus son sistemas biológicos ultramicroscópicos  que pueden causar infecciones y que sólo se reproducen en células huésped.
Medidas de prevención de
las enfermedades de
transmisión en los alimentos
Consumir alimentos bien cocidos, sobre todo el pescadoy las carnes rojas y blancas, ya que las carnes crudas
Es importante que al consumir alimentos procesados yenvasados se tenga en cuenta que las bolsas plásticasno estén rotas o que los envases presenten abolladuras,estén abombados u oxidados.
Es necesario lavar bien los utensilios y cualquier superficiedonde se preparen alimentos, antes y después desu manipulación.
Debe evitarse la compra y consumo de alimentosque presenten evidencia de haber estado en contactocon animales.
Los desperdicios deben colocarse en bolsas plásticas yluego depositarlos en espacios apropiados fuera delárea de la preparación de los alimentos.
Antes de la adquisición o compra de los alimentosprocesados, empaquetados o envasados debe revisarseen la etiqueta la fecha de su elaboración, expedición,así como la fecha de vencimiento
Los paños de cocina hay que mantenerlos limpiosy darles sólo un uso específico.

No toser o estornudar sobre los alimentos, ni fumar enel área de la preparación.
Servicios, Distintivos y normas
Fase de servicio de alimentos de recepción.
Al recibir los alimentos toma en cuenta las siguientes pautas:
1 Planea de antemano la llegada de los proveedores…
2 Los alimentos deben de cumplir con ciertas características de olor, sabor, color y textura.
3 La temperatura de los alimentos.
4 Almacenamiento inmediato
de los alimentos.
SERVICIO DE ALIMENTOS y BEBIDAS
Aplica las estrategias administrativas,
conocimientos, habilidades y destrezas,
para planear, organizar, dirigir y controlar
los recursos humanos, físicos y
materiales, de los servicios de
alimentación, promoviendo la discusión
de ideas y puntos de vista, necesarios para
el trabajo grupal que enfrentará esta área
Norma 120
Esta Norma Oficial Mexicana
establece las buenas prácticas
de higiene y sanidad que deben
observarse en el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
F
I
N

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) es una institución de interés público, autónoma, de duración indefinida, con personalidad jurídica y patrimonio propios, sin fines de lucro, que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses y derechos de los establecimientos formales que preparan y venden alimentos en todo el país.
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (eta’s)en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H"
El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene en la norma antes mencionada (NMX-F605 NORMEX 2004)
Vigencia de un año
SECTUR única facultad para ello
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