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ACTIVIDAD ACUOSA

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by

Esther Escamilla

on 19 January 2014

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Transcript of ACTIVIDAD ACUOSA

ACTIVIDAD ACUOSA Y SU RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS
Actividad acuosa (Aw, Aa)
Efectos enzimáticos
Efectos microbiológicos
Los microorganismos dependen del agua para sobrevivir, entonces la disponibilidad de agua de un producto es un factor que determina que tipo y cantidad de crecimiento puede producirse.
Efectos químicos
Oscurecimiento no enzimático
Efectos físicos
Alimentos preparados por deshidratación o liofilización
Fenómeno colapso
Límites de Aw para la proliferación y crecimiento microbiano
Los límites máximo y mínimo de la Aw para el crecimiento microbiano son 0.99 y 0.62 siendo 0.90 a 0.99 el rango para un crecimiento óptimo.

Las bacterias crecen a una aw>0.90, levaduras aw>0.85 y los hongos filamentosos aw>0.80. los hongos son capaces de crecer con una aw mucho menor siendo las bacterias las menos resistentes
Gama de aw para el crecimiento de microorganismos
Presentan:

Almendra Paxtián Lizeth
Andrés Bravo García
Rosa Esther Escamilla
Allan López Specia

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA- UNIDAD XOCHIMILCO ENERO 2014
(Concepto para cuantificar la
disponibilidad

del agua)
El contenido de agua en los alimentos influye en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas.
Agua total
Agua libre
Agua ligada
Disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en otras transformaciones.
No disponible o 'inmóvil'
Aw= p/p
0
La actividad del agua se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción.
1) Defectos visuales
2) Recristalización
3) Perdida de componente volátiles
4) Penetración del oxigeno y oxidación de los componentes de sabor
Otros efectos:

1) Las reacciones enzimáticas en las que el agua es vehículo,o el medio el cual se efectúa la reacción, no acontecen para actividades menores o iguales a la monocapa.

2) Las reacciones en las que el sustrato no requiere de agua para llegar a la enzima, si puede acontecer en actividades acuosas abajo de la monocapa.

3) Cuando la reacción se efectúa en medio acuoso, la velocidad de la reacción aumenta con el aumento de la actividad acuosa.

4) La estabilidad de las enzimas al calor aumenta al disminuir la actividad acuosa.
Aw=EHR/100
Actividad acuosa sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas :

1)La velocidad aumenta al aumentar la actividad acuosa.
2)La reacción tiende hacia un punto máximo y ahí se detiene.
3) Si se aumenta la Aw, la reacción se reanuda y tiende nuevamente hacia otro punto máximo.
Existe una gama de actividad acuosa para el crecimiento de cada microorganismo y un valor sobre el cual ya no crece.
Estos valores no dependen del tipo de alimento, son universales.

Es el resultado de reacciones originadas por condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Perioxidación de lípidos
El oscurecimiento aumenta con la actividad acuosa hasta un máximo y posteriormente
disminuye.
Es la degradación oxidativa de los lípidos. El oxígeno reacciona para cambiar la estructura de la capa fosfolipídica, lo que afecta la permeabilidad de la célula.

Este "mapa" incluye los aspectos de crecimiento microbiano, reacciones
enzimáticas, oscurecimiento no enzimático y peroxidación de lípidos.
La curva típica de oscurecimiento versus actividad acuosa.
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