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Carboidratos

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by

Patrícia Farias

on 18 February 2016

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Transcript of Carboidratos

Carboidratos
PARA NÃO ESQUECER
CARBOIDRATOS
Hidratos de carbono
Aldeídos e Cetonas
C
O
Carbonilas
OH
Hidroxilas
C + H + O
Açúcares
Monossacarídios
Oligossacarídios
POLISSACARÍDIOS
Monossacarídios
Glicose/Galactose/Frutose
Oligossacarídios
Sacarose/Lactose/Maltose
Propriedades Físico-Químicas
Higroscopicidade
Solubilidade

Cristalização
Estado Vítreo
Inversão de Açúcares
Poder Edulcorante
Polissacarídios
Amido
Amilose
+
Amilopectina
Solubilidade em água
Reagem com lipídios
Agregados insolúveis
Formato esférico dos grânulos e absorção de água
REAÇÕES
GELATINIZAÇÃO
Viscosidade
Formação de gel
Textura
GELATINIZAÇÃO
Resfriamento
Redução da temperatura
Retrogradação
Firmeza do gel
Endurecimento da rede formada pelo amido
Insolubilidade
Reaquecimento
Expulsão de água do interior da rede:
Sinérese
Escurecimentos
Caramelização
Açúcar + Calor= produção de "caramelos"
Desidratação do açúcar
Corante Caramelo
Simples (I)
Sulfito (II)
Amônia (III)
Sulfito Amônia (IV)
Substâncias escuras, que dão cor e sabor aos caramelos:
melanoidinas
Tipo de Açúcar
Temperatura
Umidade
pH
Reação de Maillard
Carboidrato + Proteína +
C
O
NH
2
Compostos de cor, sabor e aromas diferenciados
Atividade de Água
pH
Reatividade do açúcar e da proteína
Temperatura
Catalisadores
Fibras
Polissacarídios (celulose, hemicelulose, substâncias pécticas, gomas, mucilagens) + polifenóis, proteínas, etc.
Solúveis (FAS) X Insolúveis (FAI)
Saciedade
Maciez e maior volume fecal
Fazem parte dos alimentos funcionais, que devem ser consumidos com moderação e junto com bastante líquido.
Interferem no metabolismo de nosso organismo: digestibilidade,absorção e utilização dos
NUTRIENTES.
EXERCITAR
Higroscopicidade
Capacidade de adsorção/atração das moléculas de água para a superfície do cristal.Ex.: Torrões de açúcar.
Cristalização
Capacidade de formar cristais. Resfriamento de solução saturada de açúcar. Produção/purificação da sacarose. Compromete produtos. Ex.: Leite Condensado/Doce de Leite.
Estado Vítreo
Estado amorfo de alta viscosidade. Estado transitório/intermediário usado para evitar a cristalização. Usado por ex.: produção de confeitos.
Inversão de Açúcares
Quebra da molécula de açúcar em suas unidades constituintes, por enzima ou ácido +temperatura. Ex.: Sacarose= frutose + glicose. Aumento do sabor doce +solubilidade.
Poder Edulcorante
Sabor Doce. A sacarose é usada como parâmetro(valor 100) e os outros açúcares são mais ou menos doces. A frutose e o açúcar invertido são mais doces.
Gelatinização
Entrada de água no grão do amido, com posterior inchamento e rompimento do grão e formação de uma rede que retém água no interior.
Retrogradação
Endurecimento da rede formada pelo amido, após o resfriamento. Firmeza do gel e aumento da solubilidade.
Expulsão de água do interior da rede de amido, após o reaquecimento.
Sinérese
SACAROSE
100
Glicose + Frutose
(Açúcar ?)
130
Sabor Doce
Poder ?
Processo de quebra da sacarose?

Reação de Maillard
Componentes que participam?
Quais os fatores que interferem na velocidade?
Fibras Solúveis (FAS)
Fibras Insolúveis (FAI)
Saciedade.
Retarda o esvaziamento do estômago
Aumento do volume e da maciez do bolo fecal.
Estimula o trânsito intestinal.
Sacarose
Lactose
Amido
Glicose + Frutose
Galactose + Glicose
Unidades de Glicose
Oligossacarídios
Polissacarídios
Maltose
Frutose
ligações hemiacetálicas
ligações glicosídicas
açúcar natural do leite
açúcar natural da cana e da beterraba
Amilose + Amilopectina
natural do mel de abelha e frutas
monossacarídio
não é encontrada livremente na natureza. Hidrólise do amido.
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