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Untitled Prezi

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by

Nancy Gonzalez

on 30 January 2014

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Transcript of Untitled Prezi

PROGRAMA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTO INOCUO
MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
FEDESCO CAFE

Recordemos...
Que es un manual de Buenas Practicas de manufactura

PROCEDIMIENTOS FEDESCO
FEDESCO CAFE CUENTA CON DOS PROCEDIMIENTOS
BRAINSTORM
ELEMENTS
copy and paste as needed and take advantage of an infinite canvas!
Es un instrumento básico que sirve de guía para el desarrollo de todas las actividades que se realizan en la industria alimentaria..
Procedimiento para el manejo de sustancias químicas
PROGRAMA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE COMPRAS Y PROVEEDORES
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
Componentes de un manual de
Buenas Prácticas de Manufactura
BPM

FEDESCO CAFE
PROGRAMA DE RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (plan de saneamiento básico)
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS (plan de saneamiento básico)
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS (plan de saneamiento básico)
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE AGUA POTABLE (plan de saneamiento básico)

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
PROGRAMA DE COMPRAS Y PROVEEDORES
PROGRAMA DE ELABORACION DE PRODUCTO INOCUO
PROGRAMA PARA MANUPULADORES DE ALIMENTOS

Procedimiento para la toma de muestras de laboratorio
Procedimiento para el manejo de sustancias químicas

1. OBJETIVO

Garantizar el mantenimiento del punto de servicio FEDESCO CAFÉ, equipos y utensilios para su correcta utilización.
2. ALCANCE

El presente programa aplica a todos los equipos e instalaciones que se encuentren dentro del punto de servicio de FEDESCO CAFÉ y que estén involucrados en el proceso productivo.

3. RESPONSABLES

Los responsables de este programa son:
la gerencia, el administrador del punto de servicio y la persona encargada de la implementación de las BPM

EJECUCIÓN

INVENTARIO Y CODIFICACIÓN DE EQUIPOS

El punto de servicio FEDESCO CAFÉ, debe contar con una lista de inventario de los equipos utilizados dentro el proceso productivo, esta información se registrara en el ANEXO 12 INVENTARIO Y CODIFICACION DE EQUIPOS., es responsabilidad del administrador del punto de servicio realizar el inventario actualizado.
Fichas técnicas
Todos los equipos que estén involucrados en las actividades productivas de FEDESCO CAFÉ, deben contar con la ficha técnica emitida por el fabricante y/o proveedor.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
Los equipos son sometidos a dos tipos de mantenimientos
Mantenimiento preventivo
Se realiza de forma periódica, reemplazando piezas, utensilios o comprobando parámetros para evitar desperfectos durante el funcionamiento o deterioro de la estructura de las instalaciones.
Mantenimiento correctivo
Se realiza la intervención cuando se produce un desperfecto en el funcionamiento de los equipos o daño en la estructura de las instalaciones.
OBJETIVO

Establecer requisitos de compras y selección de proveedores de materia prima e insumos que ayuden a asegurar la calidad de los productos que se elaboran en el p unto de servicio FEDESCO CAFE

2. ALCANCE
El presente programa aplica al área de selección de materias primas y compras del unto de servicio FEDESCO CAFÉ.

Responsables

Las personas responsables de llevar a cabo el presente programa son: la gerencia, el administrador del punto de servicio
TIPOS DE PROVEEDORES
FEDESCO CAFÉ
Proveedores de Materia Prima

Proveedores de insumos

Proveedores de servicio

Proveedores críticos
Aquí están incluidos aquellos proveedores de materias primas que por sus características de composición favorecen la reproducción microbiana que puede afectar la calidad e inocuidad del producto, como
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
Búsqueda del proveedor:
Esta actividad se puede realizar mediante internet, guías telefónicas, recomendaciones o diferidos.

Cotización:
Una vez localizado e identificado el proveedor se debe solicitar al mismo una cotización del producto requerido.

Aprobación:
Si la cotización es aprobada, se dispone a solicitar al proveedor la documentación pertinente.

PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS

• Requisitos legales (RUT, cámara de comercio, referencias comerciales, certificación(es) bancaria(s)
• Documentación de calidad (Concepto sanitario, ficha técnica de productos, análisis microbiológico de producto (si aplica), registro sanitario por producto (si aplica), certificaciones de sistemas de gestión de calidad (si cuentan con ellos).
PROVEEDORES DE SERVICIOS

• Requisitos legales (RUT, cámara de comercio, referencias comerciales, certificación(es) bancaria(s). Esta información debe estar completa.
•La gerencia deben revisar los documentos
Documentos a proveedores
MANEJO DE PROVEEDORES
Documentación

Para poder actualizar los proveedores antiguos al sistema BPM, es necesario solicitar a los mismos la documentación requerida
Fichas técnicas

Se debe solicitar a los proveedores las fichas técnicas de los productos utilizados como: lácteos, preparados cárnicos, salsa, verduras, pulpas de frutas, preparados de panadería y pastelería, agua envasada y bebidas, etc.
Visitas a proveedores

Esta actividad se realiza a los proveedores críticos y básicamente se determina su cumplimiento basándose en el DECRETO 3075. De ser satisfactoria se informara al proveedor mediante correo electrónico y/o llamada telefónica.
Muestreo microbiológico

El laboratorio contratado por FEDESCO CAFÉ, realiza el análisis microbiológico cada cuatro meses de los productos de los proveedores de materia prima.

La gerencia informara la proveedor los resultados de las pruebas microbiológicas realizadas por FEDESCO CAFÉ, via telefónica o via e-mail. En el caso de los resultado sean no aptos se citara al proveedor y comunicara el resultado.
Para esa actividad se tiene en cuenta los reportes registrados de no conformidad en el REGISTRO 5 NOTIFICACION DE PRODUCTO NO CONFORME por la persona encarga de la recepción y almacenamiento de materia prima e insumos.

Se debe comunicar al proveedor el hallazgo encontrado, identificando el número de lote la fecha de entrega.
EVALUACIÓN A PROVEEDORES
RESPONSABILIDADES DE LOS PROVEEDORES

Garantizar la calidad de los productos y servicios proporcionados.

Proporcionar la información requerida por FEDESCO CAFÉ, tal como respuestas oportunas, hojas técnicas, especificaciones, hojas de seguridad, métodos de prueba, certificados de origen etc.

Informar a FEDESCO CAFÉ oportunamente las circunstancias que afecten las condiciones inicialmente pactadas para el suministro de los Bienes o Servicios.

Dar inmediata solución a los problemas de calidad que se presenten de acuerdo a los convenios establecidos.

Proporcionar la evidencia estadística que sea solicitada por FEDESCO CAFÉ

OBJETIVO

Establecer mecanismos de control tanto de materia prima como de las actividades de preparación de los alimentos para minimizar la contaminación microbiana en los alimentos destinados al consumo humano.

ALCANCE
El presente programa al punto de servicio de FEDESCO CAFÉ

3. RESPONSABLES
Los responsables del presente programa son: el administrador del punto de servicio de FEDESCO CAFÉ

CONTENIDO DEL PROGRAMA
MATERIAS PRIMAS

(abarrotes, lácteos y sus derivados, preparados cárnicos, verduras, pulpas de frutas, productos de pastelería y panadería)
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante todas las actividades realizadas en el punto de servicio de FEDESCO CAFÉ, se tienen en cuentas las prácticas higiénicas para evitar la contaminación alimentaria durante su desarrollo.

Por otro lado, se realiza de forma continua las actividades de limpieza y desinfección de elementos y accesorios que tienen contacto con los alimentos

El lavado de manos debe constante por parte de los manipuladores de alimentos, al cambiar de actividad, tener contacto con algún elemento contaminado, al manipular diferentes tipos de alimentos.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
ALISTAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Durante esta etapa, el manipulador de alimentos deberá realizar una inspección de los alimentos que estarán involucrados en este proceso,

De no cumplir con los requerimiento exigidos se hará devolución del producto, registrando la novedad en REGISTRO 5. NOTIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA NO CONFORME.

La materia prima que se encuentra en condiciones de congelación, deberá ser sometida a técnicas de descongelación que permita que las características de producto su calidad e inocuidad no se vean afectadas.

ALISTAMIENTO DE LA MATERIA
sanduche roast beff
Ensalada Italiana
Sanduche de pavo
OBJETIVO


Proporcionar la información de los requerimientos en cuanto a higiene personal al momento de iniciar y ejecutar las actividades de manipulación de los alimentos. Con el fin de evitar y/o minimizar a contaminación por parte del manipulador a los alimentos
ALCANCE

El presente programa aplica a todos los manipuladores de alimentos que ejerzan sus actividades dentro del punto de servicio de FEDECO CAFÉ.

RESPONSABLES
Los responsables de llevar a cabo el cumplimiento del presente programa es el administrador del punto de servicio de FEDESCO CAFÉ.

EJECUCIÓN
Manos y piel.

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través de sus manos.

Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:

• Lavarse las manos siempre antes de empezar trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran
• Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
• Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.
MANOS Y PIEL
Cortes y heridas

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.

Nariz, boca y oídos

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

El pelo

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

Joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos.
Ropa de trabajo

El manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación.

Características de dotación de trabajo

• Estar siempre limpia.
• Ser de color claro.
• Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
• Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
• Los vestuarios del personal deben estar situados fuera de la zona de elaboración.
• El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
• Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

El manipulador de alimentos debe:

• Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel).

• Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.

• Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.

• Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en buen estado.

• Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los alimentos.

• Evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.

• Anualmente los manipuladores de alimentos deberán capacitarse en temas referentes a inocuidad alimentaria para poder obtener el CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

educación y hábitos higiénicos
Procedimiento para el manejo de sustancias químicas
Procedimiento para la toma de muestras microbiológicas
OBJETIVO

Prevenir la contaminación alimentaria y accidentes laborales con el contacto de agentes químicos que afecten la calidad e inocuidad de los alimentos y la salud del trabajador.

ALCANCE

Aplica a todas las áreas de FEDESCO CAFÉ donde se manipulen sustancias químicas
RESPONSABLES

Las personas responsables de la implementación, verificación y seguimiento de este procedimiento es el administrador de punto de servicio de FEDESCO CAFÉ y la persona encargada de la implementación BPM

EJECUCIÓN
Adquisición de sustancias químicas

Contactar al proveedor de productos químicos y requerir los documentos especificados en el PROGRAMA DE COMPRAS Y PROVEEDORES. También se deben incluir las fichas técnicas, hojas de seguridad y certificado biodegrabilidad.
Recibo y almacenamiento de sustancias químicas

En esta etapa se debe tener en cuenta lo siguiente:

• Al recibir los productos químicos se debe inspección la calidad del envase, que no exista agujero o roturas, que cuente con sus sello de seguridad, rótulos de seguridad en buen estado y legibles, fecha de vencimiento y/o número de lote.
• Para la recepción y almacenamiento se deben utilizar guantes desechables y careta de seguridad.
• Se procede a rotularlo con fecha de ingreso y fecha de vencimiento.
• Almacenar los productos verticalmente debidamente tapados y aislados de alimentos, agua o insumos.
• Los productos químicos deben estar dispuestos aislados del piso.
• El lugar de almacenamiento debe contar con ventilación.

Manipulación de productos químicos

• La persona debe utilizar sus elementos de protección, (guantes desechables, careta y gafas de protección.

• El personal que manipule estos productos debe conocer la hoja de seguridad y las concentraciones de dilución. Las fichas técnicas deben estar en buen estado y legibles y la instrucción técnica para su dilución y disposición.

• Al realizar las preparaciones primero adicione el agua y luego la solución química y evitar salpicar

• El área donde se preparen estas diluciones se deben realizar en un lugar ventilado

• En caso de presentarse salpicaduras en los ojos, la persona deberá enjuagar con abundante agua durante 15 minutos y reportar el caso al gerente.

• Después de manipular productos químicos, el personal deberá lavarse las manos, así como los implementos utilizados en la actividad

• El personal deberá comunicar al gerente cualquier situación que represente riesgo con los productos químicos

• Al terminar de utilizar los productos químicos el personal deberá verificar que todos los productos este perfectamente tapados y sin derrames en el lugar de almacenamiento.
Dosificación y trasvase de productos químicos

• No se permite el trasvase de productos químicos en envases que no estén tapados ni roturados.

• Para el trasvase de producto químicos hágalo en una superficie fija, lo puede hacer en el suelo, con las precauciones pertinentes

• El área donde se trasvase no debe tener sifones ni ductos de desagüe

• Se debe tener en cuenta la dilución de cada producto dependiendo del área, equipo, superficie, etc., a higienizar de acuerdo al PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Después de sacar el producto de su empaque original no podrá depositarse nuevamente residuos de este, ya que alteraría su composición original.

Disposición de productos químicos

• Durante las actividades de almacenamiento, manipulación, dilución y disposición se debe evitar derrames en los sifones o desagües

• Cuando el producto se termine se debe enjuagar el recipiente tres veces (Se agrega agua y se agita el envase, esto se realiza tres veces y se dispone en la mezcla donde que se esté preparando. NUNCA SE DEBE DISPONER EN SIFONES Y DESAGUES, y luego se deja escurrir el envase.

• Disponer estos recipientes en las canecas pertinentes o informar al personal de sodexo para su buen almacenamiento

Procedimiento para la toma de muestras microbiológicas
OBJETIVO
Establecer parámetros para la toma de muestras microbiológicas de materias primas, producto final, superficies, equipos y utensilios y manipuladores de alimentos.

ALCANCE
El presente procedimiento aplica a todo el punto de servicio FEDESCO CAFÉ

RESPONSABLES
La responsabilidad de la toma de muestras es del laboratorio de calidad quien es una empresa externa contratado para tal servicio. Para el seguimiento del mismo el responsable es la persona encarga de la implementación BPM.

toma de muestras
La persona designada por el laboratorio de calidad para realizar la toma de muestras debe ingresar al punto de servicio FEDESCO CAFÉ, con su respectiva dotación. (bata, tapabocas, cofia y guantes), y con el equipo y material necesario para realizar dicha actividad.
Antes de comenzar sus actividades deberá realizar la higienización de manos pertinente. La persona que ejerza esta actividad debe tener en cuenta que no podrá adicionar contaminación por parte de sus manos o utensilios que utilice.
Las muestras tomadas deben disponerse en bolsas plásticas, estériles del tamaño adecuado para la muestra del producto
Se debe tener en cuenta que al momento de abrir la bolsa esta se debe halar de los dos lados sin introducir los dedos a la misma.
Estas muestras deben ser trasportadas por el mismo personal de laboratorio bajo refrigeración.
CALIDAD CON TODA SEGURIDAD

Gracias!!!
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