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Proteínas

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Iván García Hernández

on 2 October 2012

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Proteínas Composición química y clasificación Aminoácidos Los péptidos y su enlace Propiedades Valor biológico Importancia en su consumo Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras . Estructura ¿De origen animal o vegetal? Funciones Enzimas Se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen animal, pero, teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molécula de agua. Sus estructuras se dividen en niveles. Cada estructura indica el agrupamiento de la anterior. Sus níveles son: Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por: Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos. Las reacciones químicas en los sistemas biológicos, ocurren rara vez en ausencia de catalizadores. Estos catalizadores son proteínas específicos llamados ENZIMAS. Las características sorprendentes de todos los enzimas son su poder catalítico y su especificidad. Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido como propiedad básica y actividad óptica; químicamente son ácidos carbónicos con, por lo menos, un grupo amino por molécula, 20 aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las proteínas. El valor biológico (denominado abreviadamente BV del inglés Biological Value o VB) es la medida de la absorción y síntesis en el cuerpo de la proteína procedente de la ingesta de alimentos. Se define el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones, también depende del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las necesidades serán aún mayores. Desnaturalización. Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, variaciones del pH.
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