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NORMAS BPM

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by

PAOLA SANABRIA

on 19 October 2013

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Transcript of NORMAS BPM

BPM
Buenas Prácticas de Manufactura

EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Localización y Accesos
2. Diseño y Construcción
3. Abastecimiento de Agua
4. Instalaciones Sanitarias
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
OPERACIONES DE FABRICACION
2. MANEJO DE TEMPERATURA ADECUADA

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores
de 4o. C (39o.F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (
140o.F )
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
1.La recepción debe ser en condiciones que eviten su contaminación.

2. Deben ser inspeccionados previo al uso y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera.

3.Se deben someter a la limpieza con agua potable.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
OPERACIONES DE ENVASADO
Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.
De la Resolucion 2674 de 22 de julio del 2013 nos dictan las siguientes condiciones que regulan los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización y expendido de alimentos, en la parte de Edificaciones e instalaciones se exige dependiendo de.
Materiales Resistentes al uso, limpieza y desinfección
Superficies de contacto de acabado liso y sin irregularidades
Ángulos internos de las superficies de contacto con curvatura contínua
Superficies exteriores que faciliten limpieza
Recipientes para desechos y materiales no comestibles identificados
Condiciones Específicas
Lubricación de los equipos con sustancias permitidas
Plan de Saneamiento
Condiciones de Instalación y Funcionamiento
Superficies de contacto con el alimento inertes
Espacios interiores libres de elementos como roscas o conexiones peligrosas
Mesas y Mesones con superficies lisas
Tuberías para la conducción de alimentos resistentes y no porosas
Los equipos y utensilios utilizados en la manipulación de alimentos deben estar de acuerdo con el tipo de producto, el procedimiento a seguir y la máxima producción que se tenga prevista.
Deben tener condiciones específicas de material y diseño de fabricación, que faciliten su funcionamiento y la adecuada limpieza y desinfección.
Condiciones Generales
Superficies de contacto fácilmente accesibles para limpieza y desinfección
Evitar contacto con el ambiente que rodea el alimento
Superficies de contacto sin recubrimientos desprendibles
Supervisión de las variables del proceso en operaciones críticas con medición y registro
Distancia entre los equipos y la edificación que facilite inspección mantenimiento limpieza y desinfección
Equipos ubicados en secuencia lógica de acuerdo al proceso.
Se debe Implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos definidos para disminuir los riesgos de contaminación en los alimentos con procedimientos de limpieza y desinfección .
Los equipos y utensilios deben mantenerse en buen estado higiénico de conservación y mantenimiento.

Instalación de tuberías elevadas sin peligro de contaminación para el alimento
Presentado por:
Andrés Cabezas
Manuel Garzón
Alba Lucía Jiménez
Paola Sanabria
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
4.Deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos previo al uso.

5. Deberán almacenarse en sitios adecuados.

6. Las materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
7. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

ENVASES
1. Estar fabricados con materiales apropiados.

2. Adecuado para una protección contra la contaminación.

3. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente.
ENVASES
4. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados.

5. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacion, envasado, almacenamiento, transporte, distribucion, venta, suministro y servicio.
BPM DEL PERSONAL INCLUYE
*CAPACITACION
*ESTADO DE SALUD
*PRACTICAS HIGIENICAS
ESTADO DE SALUD
*RECONOCIMIENTO MEDICO:

- Previo al inicio de labores.
- Cada vez que se considere necesario.
- Minimo una vez al año.
ESTADO DE SALUD
* EVITAR QUE UN MANIPULADOR EMFERMO AFECTE LOS ALIMENTOS.
Ninguna persona enferma puede tener contacto con alimentos.
- Enfermedades respiratorias, diarreas, heridas, uñeros
- El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad.

PRACTICAS HIGIENICAS DEL MANIPULADOR.
HABITOS PERSONALES:
* El baño diario.
* Mantener las uñas cortas y sin pintar.
* Cepillarse los dientes.
* No fumar.
* No usar anillos pulseras o cadenas.
* No toser o estornudar sobre los alimentos.
* No comer cuando este manipulando alimentos.
CORRECTO LAVADO DE LAS MANOS
* Remangar el uniforme hasta el codo.
* Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
* Untar las manos con jabon.
* Frotar y extender hasta el codo.
* Cepillar manos y uñas.
* Enjuagar hacia los codos.
* Secar con una toalla de papel.
* Aplicar desinfectante.
CAPACITACION
Todas las personas que realizan actividades de manipulacion de alimentos deben tener educacion en BPM y practicas higienicas en manipulacion de alimentos.

La empresa debe tener un plan de capacitacion continuo desde la contratación del personal y debe ser reforzado mediante charlas.

PLANEACION DE UN CURSO DE CAPACITACION
* Justificación y objetivos.
* Metodologia educativa.
* Duración y agenda del curso.
* Recursos didacticos.
* Capacitadores.
* Evaluación y seguimiento.
* Autorización oficial.
CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Lo debemos hacer todos los manipuladores de alimentos y tiene una duración de seis horas. Esta reglamentado en el decreto 3075.
* Temas del curso:
- Contaminación de los alimentos. (fisica, quimica, biologica, virus y bacterias).
- Temperaturas de peligro.
- Bacterias contaminantes de los alimentos.
- ETAS.
- Mohos y parasitos.
- Higiene personal.
- Manipulación de alimentos.
- Plan de limpieza y desinfección.

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO.
* Plan de limpieza y desinfección.
* Programa de residuos solidos.
* Plan de control de plagas.
* Tratamiento de aguas.
OPERACIONES DE FABRICACION
1. El proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación.
OPERACIONES DE FABRICACION
7.LAS AREAS Y EQUIPOS USADOS PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO NO DEBEN SER UTILIZADOS PARA ELABORACIONES DE CONSUMO ANIMAL.

8. LOS PRODUCTOS DEVUEELTOS ALA EMPRESA NO PODRAN SOMETERSE A PROCESOS DE REEMPAQUE.
OPERACIONES DE FABRICACION
3.Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua para que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos,

OPERACIONES DE ENVASADO
SISTEMA DE CODIFICACION DE LOTES PRODUCTOS Y CORECTA ETIQUETA EN CADA EMPAQUE Y LLEVAR UN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
*PREVINIR LA CONTAMINACION CON MATERIALES TOXICOS Y ALERGENICOS.
*TODO EQUIPO Y UTENSILIO QUE HAYA ENTRADO EN CONTACTO CON MATERIAS PRIMAS O CON MATERIAL CONTAMINADO DEBERA LIMPIARSE Y DESINFECTARSE CUIDADOSAMENTE ANTES DE SER NUEVAMENTE UTILIZADOS.

El Ministerio de Proteccion Social y del Trabajo en Colombia, las autoridades sanitarias territoriales y el Intituto Nacional De Medicamentos y Alimentos (INVIMA)
EL Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997, establece el marco legal del codigo sanitario nacional donde se regulan las BPM y es modificado Resolución 2674 de julio 2013.

¿QUIEN ELABORA Y EXIGE LAS BPM?
OPERACIONES DE FABRICACION
4. CUANDO SE REQUIERA EL USO DEL HIELO ESTE DEBE SER FABRICADO CON AGUA POTABLE Y MANIPULADO EN CONDICIONES DE HIGIENE.
5. PROTEGER EL ALIMENTO DE LA CONTAMINACION POR METALES Y OTROS MATERIALES EXTRAÑOS.
6. NO SE PERMITE EL USO DE UTENSILIOS DE VIDRIO.
Disposición de Residuos solidos
Para evitar la entrada de la contaminación del medio exterior, los establecimientos deben ubicarse lejos de focos de insalubridad, es decir aislados de caños, de aguas negras, botaderos de basura o vertederos, además los accesos y alrededores deben mantenerse libres de acumulación de basuras y sus superficies deben ser pavimentadas o de algún otro material que sea fácil de limpiar.
Deben ser:
- Diseñadas para el alimento de ambientes contaminantes
- Separadas cada área de procesamiento o producción de alimentos
- Cada área debe tener un espacio y tamaño adecuado que facilite el proceso.
- Construidas de manera que faciliten las operaciones de limpieza y desinfección.
- Planeadas acorde al proceso que se trabajara.
- Solo para producción de alimentos y no como dormitorios
- Construidas para evitar el ingreso de alguna presencia de un animal vivo.

Los locales donde se preparan alimentos deben de disponer de un suministro abundante agua potable a presión adecuada y temperatura conveniente. En el caso de tener depósitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua debe ser tratada con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad.
- Debe ser removidos de las áreas de producción-
- Debe disponer de recipientes y locales o áreas disponibles para el almacenamientos momentáneo
- Las aguas residuales deben disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección.

Se incluye baños y vistieres y son áreas para el servicio de los colaboradores, planeados para que el recurso humano tenga como ejercer la buena higiene personal.
Requisitos de diseño y construcción
Los componentes de cada área deben ser:
- Pisos
- Paredes
- Techo
- Ventanas y otras aberturas
- Puertas
- Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
- Iluminación
- Ventilación.

UNIFORME
* De color claro, facil de limpiar.
* Con cierres o broches en cambio de botones.
* No salir a la calle con el uniforme puesto.
* Usar tapabocas.
* Usar gorro.
* Usar calzado cerrado y antideslizante.
* Ropa protectora en el caso de personal de aseo.
* Informacion del uso de estos elementos en lugares visibles.

Gracias
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