Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Toxicologia

No description
by

Cecilia Valenzuela

on 1 December 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Toxicologia

Composición de la manzana
Introducción
La manzana esuna fruta pomácea comestible, fruto del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.

Se estima que existen entre 5 000 y 20 000 variedades/cultivares de manzanas, aunque el número se reduce a nivel comercial. Todavía se están desarrollando nuevas variedades, generalmente mutaciones de otros cultivares anteriores. Las diferentes variedades se distribuyen preferentemente en zonas de climas templado-fríos

Producción:
Es una de las frutas más cultivadas del mundo, así en 2005 se produjeron 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son Estados Unidos, Turquía, Francia, Italia e Irán. Los productores de Latinoamérica más importantes son Chile y Argentina
Consumo
Alimenticio: Resulta un fruto excelente que, debido a su carácter básico se puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos
Cosmética : por sus propiedades astringentes, la manzana se ha usado desde la antigüedad para elaborar mascarillas faciales, con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel.
Principales síntomas que genera:
-Pectinas: Actúan como una fibra soluble. Ayudan a la disolución del colesterol y constituyen compuestos de interés en la lucha contra la diabetes.
-Aminoácidos: Cisteína, Glicina, Histidina, Isoleucina, Lisina, Serina, Valina, Metionina.

-Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Vitamina F), málico, oleico, palmítico y cafeico.
-Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa.
-Catequinas, Quercetina, Sorbitol, Fibra
-Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y zinc.
Contaminantes presentes en el alimento:
Naturales: El benzaldehído como el ácido málico presentan mejores resultados como antimicrobianos que los sintéticos utilizados habitualmente, el ácido málico muestra recuentos microbianos inferiores y una mayor facilidad de aplicación.

Por tanto, el tratamiento de origen natural compuesto por lactato cálcico, cisteína, glutatión y ácido málico es adecuado para mantener la calidad de la manzana.

La manzana carece de toxicidad
Las semillas de manzana contienen una sustancia que, en los intestinos, se puede convertir en ácido cianhídrico venenoso,  amigdalina tóxica. Las posibilidades de consumir una cantidad de semillas que produzca un efecto tóxico son pocas y los cuidados adecuados pueden disminuir aún más los riesgos.

Los síntomas iniciales del envenenamiento pueden aparecer tras la exposición a concentraciones de entre 20 y 40 p.p.m. de hidrógeno de cianuro gaseoso, y pueden revelarse como
dolor de cabeza, somnolencia, vértigo, ritmo cardíaco rápido y débil, respiración acelerada, enrojecimiento facial, náusea y vómito
. Estos síntomas pueden estar acompañados por
convulsiones, dilatación de las pupilas, piel fría y húmeda, ritmo cardíaco aún más rápido y respiración superficial.
Recomendaciones
Las manzanas requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie
Se deben desechar las manzanas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias
A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días
Entre los 5 °C y los 60 °C los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de
24 horas

Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en el refrigerador dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico. Antes de utilizarlas, volver a lavar la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de desinfectante al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).
Barreras por donde puede atacar el agente toxico:
La infección posterior a la recolección se ve fuertemente favorecida por las picaduras de insectos, etc. El proceso de infección y el desarrollo posterior de la misma se ve además fuertemente afectado por la condición fisiológica, la temperatura y la formación de peridermo.
Las lesiones de los tejidos protectores naturales, como por ejemplo de la cutícula, facilitan la penetración microbiana hacia el interior de las frutas, lo que favorece y acelera su alteración. Las lesiones pueden ser consecuencia de la acción de insectos, de granizadas, de heladas, de golpes y de cualquier agente traumatizante.

El colocar las manzanas demasiado apretadas u originarles heridas, o soluciones de continuidad convierte a sus tejidos superficiales en muy sensibles frente a la acción agresiva de la microbiota superficial contaminante, a la vez que facilita el desarrollo microbiano, cuyo resultado final es una alteración de mayor o menor profundidad.

Un ejemplo es el que constituye la penetración de las lenticelas de la manzana, antes de la recolección, por los esporos de Phlyctaena vagabunda que se manifiesta luego a lo largo del almacenamiento por la aparición de podredumbre en torno a las lenticelas.

Manzana
Toxicología en alimentos

Cecilia Valenzuela
Ma. Isabel Felix

1 de diciembre 2014
Aditivos
Un aditivo, por definición, es una "sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen".

-Ponceau 6R: Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. En 1978 se prohibe en todos los paises del Mercado Común.Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas.
Alimentos: frutos rojos, pastelería caramelos.
Toxicidad: Peligroso. En las personas provoca alergias.
-Eritrosina: Colorante rojo artificial.Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.
Alimentos: frutos rojos.
Toxicidad: Muy sospechosa. Abstenerse.
-
Microorganismos en manzanas
-Penicillium expansum es un hongo productor de patulina en la manzana, manifestado como moho azul. La patulina es un metabolito secundario clasificado como micotoxina que presenta un carácter genotóxico y hepatóxico, entre otros, por lo que es un parámetro que debe ser medido para la exportación e importación de las manzanas.

-El fuego bacteriano es causado por una bacteria llamada Erwinia amylovora. Algunas variedades de manzanas son muy susceptibles a esta enfermedad, como Jonathan, Jonagold y Gala.

-Oídio: Este hongo ataca a las hojas, flores y frutas. Ciertas variedades de manzana (Jonathan, Idared, Gala, Jonagold, Roma) son comúnmente atacadas, pero otras también pueden verse afectadas en los años de la humedad.
Conclusiones:
La responsabilidad de proteger los alimentos recae sobre todos aquellos que entran en contacto con los mismos, en su trayecto del agricultor al consumidor (lo que incluye, además del agricultor y los trabajadores agrícolas, los empacadores, embarcadores, transportistas, importadores, quienes venden los alimentos a granel y al por menor, los organismos gubernamentales y los consumidores).

Prevenir la presencia de patógenos es primordial para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección alimentaria es una mala praxis en la manipulación de los alimentos.

Referencias bibliográficas:
• The White House. "Memorandum for the Secretary of Health and Human Services, The Secretary of Agriculture," 2 de Octubre de 1997.
• U.S. Public Health Service, FDA. 1997 Food Code, U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Washington, DC 20204.
• Norman, N.N. and P.W. Kabler, Bacteriological Study of Irrigated Vegetables. Sewage and Industrial Wastes 25:605-609, 1953.
• Zepp, G., F. Kuchler y G. Lucier, "Food safety and fresh fruits and vegetables: is there a difference between imported and domestically produced products?" Vegetables and Specialties, Situation and Outlook Report, ERS/USDA, VGS-274:23-28, Abril de 1998.
Full transcript