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제11장 유지

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by

지선 강

on 9 January 2015

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Transcript of 제11장 유지

질의 & 응답

용어정리 및 단원정리
로우릭산(12:0), 미리스틱산(14:0), 팔미트산(16:0)은 콜레스테롤 수치를 높이는 효과가 있음
9) 카카오지 (cocoa butter)

: 카카오 나무의 종자인 카카오두를 볶은 후 껍질을 제거 후 압착법에 채유한 유지가 카카오지로 특유의 방향 존재
: 착유후 남은 탈지박을 미세분말로 제조한 것이 코코아
: 카카오지는 주로 초콜릿, 비스킷의 주 원료로 융점이 32-39°C로서 상온에서 고체이고 섭취 시 녹는 특성을 가짐
: 다른 유지보다 저급지방산인 lauric acid가 비교적 많고 특유의 향미성분이 lactone류를 150ppm 정도 함유
: 가소성의 범위가 좁아 입안의 온도에서 고체가 액체됨(그림 11.6).
7) 팜유(palm oil)

: 야자나무 과육을 압착해서 얻은 식물지로 아프리카, 말레이지아를 포함한 동남아시아 등에서 재배
:
베타카로틴을 갖고 있어 붉은 색을 띄며
포화지방산(팔미트산이 44%) 함량
이 높은 식물지

: 팜핵유(palm kernel oil)는 야자나무 열매의 핵에서 채유한 것으로 야자유와 유사한 성질을 갖고 있으며, 팜유보다 포화지방산 함량이 더 높으며 상온에서 고체
: 식품에 cooking oil 및 튀김유로 사용된다(그림 11.5).


6) 미강유(rice bran oil)

: 쌀은 왕겨(hull), 미강(rice bran), 배아(rice germ) 및 가식부인 배유 혹은 백미로 구성(그림 11.4).

:
미강유는 쌀겨에서 용매추출 후 정제된 유지
맑은 성상
토코트리에놀(tocotrienol) 및 감마-오라이자놀(gamma-oryzanol) 등의 항산화물질이 다량 포함되어 있음

: 발연점이 높아(254°C) 튀김유로 주로 사용
4) 참기름(sesame seed oil)

: 참깨의 종실을 볶아 압착법으로 착유하여 얻은 반건성유로 정제과정을 거치지 않은 경우 특유의 향기와 적갈색을 띔
: 대만 등에서는 정제해서 튀김유로 사용
:
불포화지방산이 높지만 참깨에서 유래한 리그난 성분인 세사몰린, 세사민과 세사몰린으로부터 유래한 세사몰 성분이 있어 산패에 강함
: 특히 세사몰은 세사몰린이 고열을 받으면 생성되는 물질로 강력한 항산화능

올레산과 리놀레산이 다량 함유되어 있고 리놀렌산은 거의 검출되지 않아 혼합참기름의 지표로 리놀렌산 함량을 사용하기도 함
3) 유채유(rapeseed oil)

: 노란 꽃을 갖는 유채 혹은 평지의 종실을 압착, 용매추출, 정제하여 얻는 반건성유로 응고점이 낮으며 샐러드유, 튀김유, 조리용 마가린, 과자제조용 등으로 사용

: 카놀라는 유채의 2가지 종류 중 한 종으로 이로부터 채유한 유지를 채종유 혹은 카놀라유(canola oil)라고 함

: 최근
바이오 디젤연료
로 각광받으면서 생산량이 급증
-> 생물연료(Biofuel)와 병행
2) 옥수수유(corn oil)

:
옥수수배아는 약 33-40%의 지질을 포함하고 있으며 이를 압착 및 용매추출법에 의해 채유된 유지

: 발연점이 높아 튀김유로 사용되며 마가린의 제조에도 사용

: 포화지방 약 15g, 모노불포화지방산 33g, 다가불포화지방산 65g 포함(
다른 식물성유지에 비해 가장 높은 리놀레산을 함유
)
: 식품으로서의 어유는 수소첨가 공정인 경화유를 제조 후 마가린 혹은 쇼트닝의 원료로 사용

4) 버터(butter)
: 우유의 유지에서 분리된 유지방으로 가장 오랜 역사를 갖는 식용 가공유지
5) 경유(whale oil)
: 고래의 지육이나 내장 등에서 채취하며 고래 종류에 따라 조성이 다름
: 엄밀히 경유는 왁스에 가까우며 램프나 양초제조 시 사용
6) Ghee
: 인도의 주요 식용유지로 물소 등의 젓으로 만든 버터를 녹여 체로 걸러 제조
3) 어유(fish oil)
: 어류를 열수에 넣고 가열하여 분리되는 기름을 분리
연어, 참치, 송어, 정어리, 꽁치, 고등어, 대구, 명태에서 채유
:
고도불포화지방산의 함량이 많아 상온에서 액체
: EPA, DHA 같은 오메가-3 지방산이 많아 생리활성이 뛰어남
: 산화되기 쉽고 강한 어취가 있음
:
어류의 오메가-3지방산
:
어류 자체적으로 생산된 것이 아님. 이들 지방산을 함유한 먹이인 미세조류에서 유래


2) 돈지(lard)
: 돼지의 지방조직에서 분리한 지질로 콩팥의 지방조직이 “leaf lard”로, 품질이 가장 좋음
: 불포화도가 56-62%로 높아 부드러움.

: 특유의 풍미. cooking 유로 중국요리의 필수불가결한 유지
:
동일양의 버터에 비해 포화지방산 및 콜레스테롤 함량은
낮고 불포화지방함량은 높음.
부분경화유로 제조된 제품의 트랜스지방 문제가 없는 대용품으로 인정받는 등 사용양이 증가하고 있음
: 라면제조, 마가린, 쇼트닝, 스프레드의 원료가 됨
:
천연유지를 그대로 가공식품에 사용하기에 부적합한 경우 추가적인 공정을 통해 원하는 성질을 갖는 유지를 제조
=
경화와 탈납

① 경화(hydrogenation)

이중결합이 있는 불포화지방산에 수소가스를 불어넣어 포화지방산으로 제조
하는 기법으로 수소가스, 니켈촉매, 150~180℃ 고온 가열 및 교반처리 등이 필요

② 탈납(winterization)
냉장 및 냉동온도에서 유지를 보관하여 고체상과 액체상으로 유지를 물리적으로 분리하여
저온에서도 응고하지 않는 유지를 생산하는 방법



= 탈색은 주로 흡착법을 사용하며
산성백토, 활성백토, 활성 탄소 등의 흡착제
를 사용한 후 여과함


탈취(Deodorization)
= 탈취는 유지정제 공정 중 마지막 단계로
식용유지제조에 있어서 가장 중요한 공정
= 탈취공정에서 불쾌한 냄새, 맛의 원인이 되는 물질 제거하는 공정
으로 감압 하에서 고온 가열한 유지에 수증기를 불어 넣어 유취물질과 지방산 등 휘발성 물질을 증류 제거하는 진공수증기증류공정
② 탈산 (Deacidification)
= 원유는 착유, 추출 시 중성지질의 가수분해에 의해

유리 지방산을 함유. 이를 제거하는 조작을 탈산이라 함
= 알칼리성인 가성소다를 이용: 지방산을 중화, 제거함

③ 탈색 (Bleaching, Decolorization)
=
원유에 함유되어 있던 대부분의 불순물은 탈검, 탈산 과정 중 제거되지만 유용성 색소물질인 카로티노이드 및 엽록소는 제거되지 않음
= 이들을 제거하는 공정이 탈색공정
: 불순물을 미리 제거하는 정제(Refining)과정

탈검(Degumming),
탈산(Deacidification),
탈색(Bleaching),
탈취(Deodorization)
등이 있음

① 탈검 (Degumming)
= 어유와 우지·돈지 등은
단백질 분해물과 기타의 점질물을 함유하고 있는데, 이런 여러 가지 불순물들을 검질이라 함
= 이 검질 물질을 제거하는 작업을 탈검과정이라 함  
3. 유지의 회수 및 정제

: 회수법= 비극성 유기용매를 이용한 추출법

= 기계적 착유을 통한 추출법

: 회수된 유지에는 원료의
부스러기, Gum질, 단백질, 지방산, 색소, 냄새 등의 불순물이 함유 되어 있기에 이들을 제거하는 공정
이 필요하며 이 공정을
정제공정
이라 함

식물성 및 동물성 유지 원료에서 유지제조 공정모식도는 그림 11.3에 나타냄.
튀김 이외에 볶음 및 지짐의 열전달매체로 이용

철판에 기름을 두루고 볶거나 지지는 것을 지짐 또는 부침(pan-frying)이라고 함

쇼트닝은 제과 제빵 시 단백질 및 탄수화물 조직이 서로 부서지게 만들어 공기가 포함되기 쉽게 되어 부풀 수 있게 도와 주는 역할을 함
물의 경우 100°C에서 끓어 수증기가 되어 식품에 100°C이상의 열전달을 하기 어려움
유지는 휘발되는 데 400°C이상의 고온이 필요
160-200°C 이하에서 조리되는 튀김온도에서는 상대적으로 안정하게 되여 열을 전달하는 매개체가 될 수 있음
많은 기름 속에서 식품을 조리하는 방법을 deep-fat frying이라 하며 튀김 혹은 유탕처리라고 함
과자, 라면, 유과 등이 이 공정을 통해 제조됨
유탕처리 시 식품에 수분이 차지하고 있던 빈 공간에 유지가 채워지게 되면서 튀김요리에는 다량의 튀김기름이 함유되게 됨(그림 11.11).
제 4 절 조리 및 가공
식용유지 : 상온에서 보관. 개봉 후 냉장고에서 보관 좋음
저온 보관시 발생하는 유지의 침전물은 사용 시 상온에 방치하면 곧 녹게됨
상온에서 개봉 후 장기간 보관하게 되면 지방산화가 발생하여 산패취를 동반하게 됨
불포화지방산 함량이 높아 상온에서 액체상태인 유지는
저온에서 보관
하는 것이 좋음
가시광선 및 자외선 조사와 같은 광산화에 의해 산화반응이 촉진되므로
암소에서 보관
이 필요
정제 식용유의 경우 산화를 억제하기 위해 탈검, 탈색, 및 탈산과정을 거치고
토코페롤 및 구연산과 같은 항산화제를 추가하기도 함
제 3 절 취급 및 보관
트랜스지방산은 불포화 지방산의 한 종류로 액체상태의 식물성 기름을 가공식품 제조에 사용할 때 글리세린과 결합하여 생기는 지방산인데, 이것을 트랜스지방으로 부른다.
부교재
트랜스지방 정의?

포화지방산이 혈중콜레스테롤을 높이는 효과가 있기에 과다한 섭취는 심혈관질환을 유발시킬 수 있어 과다섭취에 주의
모든 포화지방산이 혈중콜레스테롤을 증가시키는 것은 아니며 모든 불포화지방산이 콜레스테롤 수치를 낮추는 것도 아님(그림 11.10).

탄소수가 6, 8, 10, 18개인 포화지방산은 콜레스테롤 수치를 높이지 않으며 12, 14, 16개의 탄소를 갖는 로우릭산(12:0), 미리스틱산(14:0), 팔미트산(16:0)은 콜레스테롤 수치를 높이는 효과가 있음
불포화지방산 중에서 트랜스지방은 콜레스테롤을 높임
제 2절
성분 및 특성
4) 튀김유
: 튀김용으로 정제된 유지를 통칭하며 불순물이 없어야 튀김온도에서 연기가 발생하지 않음
: 콩기름, 채종유, 미강유 및 이들의 혼합유지가 사용

5) 기타 가공유지
(1) 경화유(harden oil)는 어유나 대두유 등에 경화공정(hydrogenation)을 통해 포화도를 높인 흰색 고형의 고체지방
(2) 카놀레유에 대두레시틴, propellant를 혼합하여 스프레이 형태로 제조시켜 음식이 용기로부터 잘 분리되도록 개발된 제품도 있음


2) 쇼트닝(shortening)
:
쇼트닝은 제과제빵 시 사용되는 반고체상의 가공유지로 제품의 물성을“shorten” 즉 쉽게 부서지는 조직감을 제공
: 정제한 유지, 경화유 등에 10-20%의 탄산가스, 질소가스, 공기 등을 혼합하여 급냉하여 제조하며 무수, 무염, 무색, 무미, 무취이고 지방함량은 100%

3) 샐러드유(salad oil)
: 샐러드유는 식물유래 정제유로 샐러드의 드레싱으로 주로 사용되는 유지
: 올리브유가 주로 사용되고 있으며 그 밖에 다양한 식물성유지가 샐러드유로 사용됨


6. 가공유지
마가린(margarine)
: 정제된 유지에 물, 소금, 유고형성분, 유화제 등을 혼합, 유화시켜 만든 버터대용품
: 유지원료로는 동물성유지와 식물성유지가 모두 사용될 수 있으며 이들을 융점이 28-33°C가 되게 배합(그림 11.8).
: 부분경화유를 원료로 사용하는 마가린의 경우 트랜스지방이 포함되어 있음
:
마가린은 유중수적형(W/O) 유화를 갖는 제품으로 포함되어 있는 유지방의 함량 및 지방의 함량에 따라 다양한 제품군이 분류 (그림 11.9)
: 지방함량은 80% 정도
14) 바나스파티(Vanaspati)
: 인도의 버터 대용의 식물성 유지로 경화과정을 거침
: 어원은 산스크리트어이며 인도의 버터인 ghee를 대용해서 종종 사용
: 주로 팜유를 이용하여 제조

15) 기타 식물 유래 유종
: 녹차씨에서 추출한 녹차씨유, 국화과의 2년생 초본인 홍화종자부터 채유한 홍화씨유(safflower oil) 등이 있음
13) 땅콩유(peanut oil)

: 땅콩(peanut)을 압착, 추출하여 얻으며 탈지박은 단백질이 풍부하여 과자원료로 사용
: 미국, 중국, 서아프리카, 호주, 지중해 연안 등에서 생산되며 불건성유
: 발연점이 높아 튀김유로 사용되며, 마가린의 원료로 사용
: 땅콩버터는 건조된 볶은 땅콩으로 만든 식품으로 땅콩유와는 상관이 없으며 부분경화유, 소금, 덱스트로스 등을 혼합하여 반고체 상태로 제조된 제품임
11) 면실유 (cottonseed oil)

: 면화를 채취 후 남은 종자를 분쇄, 가열, 압착,
용매추출
하여 채유
:
유독성분인 gossipol을 함유하고 있어 정제공정으로 제거 후 식용으로 사용
: 샐러드유, 마가린, 드레싱 용으로 사용

12) 해바라기유
: 국화과 1년생 초본인 해바라기 씨를 압착,
용매추출법
으로 채유 한 후 정제
: 발연점이 227-232°C로 높기에 튀김유로 사용되고, 샐러드유, 과자, 쇼트닝, 마가린 제조에 활용



10) 올리브유(olive oil)

: 올리브 과육에서 압착하여 얻은 버진올리브유나 이들을 정제하여 얻는 정제 올리브유가 있음
: 보통 엑스트라버진(extra virgin) 올리브유 (0.8% 이하의 산가), 버진 (virgin) 올리브유(2.0% 이하의 산가), 퓨어(pure) 올리브유 (버진과 정제유의 혼합), 올리브유(버진과 정제유의 혼합), 올리브포마스유 등 5가지로 품질로 나눔
:
올레산과 팔미트산이 주요 지방산이며
샐러드용으로 사용
: 엑스트라버진 올리브유는 중성지질 이외의 성분이 다량 함유되어 있어 발연점이 낮아 177°C 이상의 온도에서 탈수 있음


8)
야자유(coconut oil)

: 건조한 야자(coconut) 과육 및 핵을 압착하여 얻은
식물지로 copra oil
이라고도 명명
: 이때
코프라
는 건조 코코넛 핵을 의미
: 라우르산, 미리스트산 등의 포화지방산이 다량 함유
:
흰색 또는 연한 노란색을 띠고 특유한 냄새가 남
: 녹는점 23~28℃, 비중 0.914~0.938, 굴절률 1.447~1.449, 비누화값 253~258, 요오드값 8~10, 라이헤르트-마이슬값 5.5~8.9
: 발연점 (180°C) 이 높아 튀김유로 사용된되고 마가린, 쇼트닝의 원료가 되며 비누의 원료, 가소제 원료 등에 사용 
5) 들기름(perilla seed oil)

: 들기름은 들깨 종실을 압착법으로 채유한 유지
특유의 냄새가 남
: 전세계에서 유일하게 우리나라에서 가장 많이 사용됨

:
오메가-3 지방산인 리놀렌산이 50% 이상 함유
주로 풍미증진 조미료로 사용
5. 식물성 유지
1) 콩기름(soybean oil)
: 콩기름은 대두를 파쇄한 후 유기용매인 헥산으로 채유, 정제과정을 거쳐 얻은 투명한 담황색의 반건성유

: 100g의 대두유에는포화지방 약 16g, 모노불포화지방산16g, 다가불포화지방산 58g포함 (리놀레산51%이상 함유)

: 정제유는 튀김유, 샐러드유, 마요네즈, 마가린, 쇼트닝의 원료로 널리 사용
4. 동물성 유지

1) 우지(beef tallow)
: 소의 지방조직에서 회수한 유지로 백색, 황색, 회색 등의 고체지로 콩팥과 장에서 유래한 지방이 식용으로 주로 사용
: 상온에서 고체로서 돈지인 라드와 같이 정제 후 마가린 혹은 쇼트닝의 원료로 사용
: 올레산, 팔미트산, 스테아르산 순서로 다량 존재
원유 → 정치, 여과 → 탈검 → 탈산/중화 → 탈색 → 탈납 →
탈취
→ 충진/포장
: 다년생식물류로 야자유, 팜유, 동백기름이, 1년생 식물류로는 콩, 해바라기, 채종유, 면실유 등이 있음

: 또한 추출위치에 따라 콩, 참깨, 땅콩은 배유부분이, 옥수수는 배아부분, 팜(palm),
코코넛은 과육부분이
, 팜핵, 면실, 고추씨는 과일의 핵(씨)가 기름의 원료로 사용됨
2. 유지의 분포

동물성유지의 원료로는 축육류의 소기름(beef tallow), 돼지기름(lard), 양기름(mutton tallow)이 있고 조육류의 닭기름, 어패류의 고래기름, 상어기름, 명태간유 등이 있음. 소젖, 양젖에서 유래한 유지방은 버터로 활용
식물성유지 원료 : 서식하는 기후대에 따라 지방의 조성이 다름

: 한대 식물유는 온대나 열대식물에서 유래한 유지보다 불포화지방산이 많은 특징이 있음
1. 식용유지의 생산

세계적으로 가장 많이 소비되는 유종은
팜(palm)이며 대두, 유채, 해바라기씨 등의 순서로 사용됨
(표 11.1).
식용유지의 절반은 대두에서 유래
이 밖에 땅콩, 면화, 팜핵, 코코넛, 올리브 등이 사용됨.
제 1절 재료 및 특성
<학습 목표>

유지 및 유지가공품의 종류
유지의 재료적 특징
- 물리적, 영양학적,
기능적인 면
유지의 특징에 따라 조리와 가공
제 11장 유지
전이지방
이라고 불리는 트랜스지방은 팝콘, 냉동피자, 감자튀김, 닭튀김, 케이크, 도넛, 패스트리, 쿠키 등에 많이 들어 있다. 트랜스지방은 식물성이지만 몸에 해로운 콜레스트롤 (LDL)수치를 증가시키고
이로운 콜레스테롤(HDL) 수치를 낮추는 물질
로, 동물성 포화지방보다 더 해로운 것으로 파악되고 있다 -> 심장병, 동맥경화증, 간암, 유방암, 위암, 대장암 등의 원인.
LDL콜레스테롤(LDL : Low Density Lipoprotein : 저밀도 지방단백질) -> 해로운 콜레스트롤
트랜스지방?

제 11장 유지
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