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Pescados y mariscos

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by

Karina Esquivel

on 21 June 2014

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Transcript of Pescados y mariscos

Cambios post-mortem
Pescados y mariscos
Pescados
vertebrado acuático de sangre fría que incluye ciclostomos, elasmobranquios y teleósteos.
Músculo de pescado
Clasificación
Por su contenido de grasa
Según su hábitat
Según su contenido graso
Composición química de pescados
Proteínas
Proteínas estructurales
(actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), 70-80% (comparado con el 40% en mamíferos).

Proteínas sarcoplasmáticas
(mioalbúmina, globulina y enzimas). Esta fracción constituye el 25-30% del total de proteínas.

Proteínas del tejido conectivo
(colágeno), que constituyen el 3% del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10% en elasmobranquios (comparado con el 17% en mamíferos).
Vitaminas y minerales
Compuestos nitrogenados no proteicos
Lípidos
Fosfolípidos
Triglicéridos
bases volátiles como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.
Cambios bacteriológicos
Oxidación de lípidos
Calidad
Rigor mortis
Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cambios autolíticos
Bacteriano

Enzimático
Producción de energía
Nucleótidos
Proteólisis
Reducción de la OTMA
Deterioro de pescados
Entrecruzamiento de proteínas con formaldehído
Produccion de olores amoniacales
Autoxidación lípidos (EPA)
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