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Nutri 6 - Pardeamiento, funcionales

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Nutri 28

on 19 September 2018

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Transcript of Nutri 6 - Pardeamiento, funcionales

Milena Flament
Pardeamiento
Enzimático
reacciones de los alimentos
Planificación de menúes
ALIMENTOS
FUNCIONALES
Reacciones de oscurecimiento o empardeamiento
Sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida, pero tiene efectos positivos en la salud.

Se encuentran naturalmente en:
plantas (frutas, vegetales, legumbres, granos enteros, nueces semillas, hongos, hierbas y especias).
Como prevenir el Pardeamiento no enzimático
Controlar T° y Humedad


Disminuir el PH
Adición de agente inhibidores: sulfitos, Ac. sulfuroso
Grupo amino (prot.) + Grupo carbonilo (HDC) + Calor
se generan sustancias volátiles responables del olor y sabor

EJEMPLO: Dulce de leche
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
o EMPARDEAMIENTO
Son un grupo de mecanismos que generan el oscurecimeinto o empardeamiento de alimentos.
Se sintetizan colores que van desde el amarillo hasta el café oscuro.
Mecanismos:
Pardeamiento
enzimático
Pardeamiento
no enimático
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Resultado de reacciones originadas por las condensacines entre
compuesto carbonilos y aminos
, lo que produce polímeros oscuros que pueden ser....
Deseables ó en algunos casos llevar a alteraciones organolépticas y pérdidas de valor nutritivo de los alimentos.
En este tipo de reacciones se incluyen las reacciones de:
Caramelización
Reacción de Maillard
Definición
Corteza del pan
Papas fritas
Caramelos
Chocolates
Dulce de leche
Copos de cereal
Costra de carne
Reacciones FAVORABLES:
Durante la deshidratación aumentan los riesgos del pardeamiento
En el almacenamiento los alimentos deshidratados se deben mantener al abrigo de la humedad y a T° menores de 25 C.
a los 180°C aparecen sustancias amargas
145°C 165°C 180°C
REACCIÓN DE MAILLARD
Sólo tiene lugar cuando el vegetal sufre un daño mecánico
(triturado, corte, congelación…) y hay presencia de O2
En las
pasas y otras frutas secas, la sidra, el té, el cacao…,
el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los
colores característicos
de estos productos
MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS


Son los originados sobre los nutrientes.
PROTEÍNAS: mejora su digestibilidad.
GRASAS: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.
HIDRATOS son +estables frente al cocinado.

MINERALES: en gral son estables frente a los tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua empleada.
VITAMINAS: Sensibles a procesos térmicos, y en general procesos culinarios producen una pérdida.


HIDRATOS
Azúcares --> caramelizan
Almidón
calor húmedo--> Gelatinización - Gelificación
calor seco --> dextrinización

COLOR:
varía según alimento y proceso culinario
OLOR, AROMAS:
depende de combinación de los productos, degradación de azúcares y proteínas.. Libera sustancias volátiles.
SABOR:
según ténicas cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción.
polifenoloxidasas
fenolasas
polifenolasas
tirosinasa
enzima-->comp. fenólicos --> forma pigmentos (melanoides)
PH2,5
ClNa 0,3%
Altas T°
Exposición al oxígeno del aire
Acción de la luz
Mayor superficie de contacto aceite-aire
Largo tiempo de proceso
Presencia de agua desprendida por el alimento
Contaminación por especies químicas provenientes del alimento
Presencia de contaminantes metálicos
Presencia de partículas requemadas en el medio
FACTORES EN GENERAL QUE ALTERAN LAS GRASAS
Factores que favorecen la reacción
Sustrato: G. amino + G carbonilo
PH = 7 Alcalino
AW (alimento de humedad intermedia)
Diferentes métodos de cocción
Medio acuoso -->
hervir, escaldar, escalfar, pochar, vapor, olla presión
Medio graso-->
freir, sofreir, saltear, dorar
Medio aéreo-->
parrilla, horno, papillotte, asado
Cocción al vacío
COCCIÓN = efectos positivos como los siguientes:

Destruye factores antinutritivos que existen en algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de alguno de los nutrientes.
Favorece la digestión.
Facilita la garantía sanitaria de los alimentos
CAMBIOS QUÍMICOS
Modificación de los alimentos


a) Desnaturalización de las proteínas
proteínas --> vulnerables al calor --> A T° 50-60 C°, ocurren cambios en la estructura nativa de la proteína, desnaturalizándose

DESNATURALIZACIÓN --> reduce el valor nutritivo de la proteína,, hay pérdida de nutrientes en carnes y pescados
.
También provoca efectos favorables:
1. - Mejora la textura de los alimentos
. Ej, el proceso de elaboración del pan tiene lugar debido al gluten que contiene la harina de trigo.
2. - Reducción de características organolépticas inadecuadas
. Existen distintas enzimas proteolíticas, lipolíticas, glucolíticas en los alimentos que pueden generar sustancias que aportan sabor, olor y color y que por tanto alteran las propiedades sensoriales de los alimentos. El calor ayuda a la inactivación de estas enzimas e impide el desarrollo de estas sustancias.
3. - Incrementa la digestibilidad de las proteínas.

b) Reacción de Maillard:
Cambios Químicos en las PROTEINAS


POLIMERIZACIÓN:
la presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los AG forman polímeros
o Aumentar la viscosidad del aceite y a formación de espuma
o Formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar (ESPUMA)

AUTOOXIDACIÓN:
alteración + frecuente en la fritura, acción del oxígeno sobre los AG, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamado hidroperóxidos y radicales libres.

Cambios Químicos en las Grasas:
Métodos en los que se aprecia más esta reacción son:
 Grillé.
 Saltear
 Asar
 Rostizado.
 Fritura profunda

CONSISTENCIA:
cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.

VOLUMEN y PESO:
Pérdida de volumen x pérdida de agua
Pérdida de volumen x pérdida de materias grasas.
Aumento de volumen x rehidratación a partir del líquido de cocción
.
TERMOOXIDACIÓN
: x las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa..

HIDRÓLISIS
: en presencia de agua o humedad y calor. Proceso + frecuente en aceites de coco o palma, también cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso.
Como consecuencia de la hidrólisis:
o Decrece el punto de humeo
o Aparen olores y sabores indeseables (puede haber gusto a jabón)
o Aumenta la acidez del aceite o grasa calentado

La composición química de un alimento --> puede afectarse x diversos procesos tecnológicos durante la cadena alimentaría:
Producción
Elaboración
Trasformación
Almacenamiento
Preparación del alimento.

Puede cambiar el valor nutritivo

COCCIÓN-->
Sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos.
objetivo -->conservar la mayor parte de los jugos del alimento
Exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación de las proteínas de las capas exteriores, ( SELLADO)
Permanecen elementos nutritivos y sabrosos,
Normalmente utiliza el calor seco, en ocasiones puede utilizar un líquido o vapor
Asar, parrilla, freir, blanquear, escalfar.
CONCENTRACIÓN
o
bjetivo --> que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, con el medio de cocción.
Se inicia en frío, - favorece el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción -
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o
aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables,
como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a
presentarse en forma de espuma

Gratinar, glacear, confitar, pochar, rehogar.
EXPANSIÓN
combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.
Generalmente, se empieza con una cocción por
concentración seguir una coagulación superficial.
Después se introducen en un medio líquido. Para que los jugos nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión.:
• Brasear, Estofar, Cocer al vacio
MIXTA
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