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Nutri 6 - Pardeamiento, funcionales

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Nutri 28

on 28 September 2016

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Transcript of Nutri 6 - Pardeamiento, funcionales

Milena Flament
Pardeamiento
Enzimático
reacciones de los alimentos
Planificación de menúes
ALIMENTOS
FUNCIONALES

Reacciones de oscurecimiento o empardeamiento
menúes
by: David Knuffke
Sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida, pero tiene efectos positivos en la salud.

Se encuentran naturalmente en:
plantas (frutas, vegetales, legumbres, granos enteros, nueces semillas, hongos, hierbas y especias).
Como prevenir el Pardeamiento no enzimático
Controlar T° y Humedad


Disminuir el PH
Adición de agente inhibidores: sulfitos, Ac. sulfuroso
Grupo amino (prot.) + Grupo carbonilo (HDC) + Calor
se generan sustancias volátiles responables del olor y sabor

EJEMPLO: Dulce de leche
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
o EMPARDEAMIENTO
Son un grupo de mecanismos que generan el oscurecimeinto o empardeamiento de alimentos.
Se sintetizan colores que van desde el amarillo hasta el café oscuro.
Mecanismos:
Pardeamiento
enzimático
Pardeamiento
no enimático
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Resultado de reacciones originadas por las condensacines entre
compuesto carbonilos y aminos
, lo que produce polímeros oscuros que pueden ser....
Deseables ó en algunos casos llevar a alteraciones organolépticas y pérdidas de valor nutritivo de los alimentos.
En este tipo de reacciones se incluyen las reacciones de:
Caramelización
Reacción de Maillard
Definición
Los prebióticos
"brindan un efecto beneficioso, estimulando selectivamente el crecimiento favorable y la actividad de bacterias favorables autóctonas",
según la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat).
El consumo diario promueven la
salud digestiva
 y en especial la
intestinal
mejorando de esta manera varias funciones:

La regularidad intestinal sin efecto laxante.
La absorción de vitaminas y minerales, reduce el colesterol y el peso.
Potencia la acción del sistema inmune.

Corteza del pan
Papas fritas
Caramelos
Chocolates
Dulce de leche
Copos de cereal
Costra de carne
Reacciones FAVORABLES:
Durante la deshidratación aumentan los riesgos del pardeamiento
En el almacenamiento los alimentos deshidratados se deben mantener al abrigo de la humedad y a T° menores de 25 C.
a los 180°C aparecen sustancias amargas
145°C 165°C 180°C
REACCIÓN DE MAILLARD
Sólo tiene lugar cuando el vegetal sufre un daño mecánico
(triturado, corte, congelación…) y hay presencia de O2
En las
pasas y otras frutas secas, la sidra, el té, el cacao…,
el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los
colores característicos
de estos productos
MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Transformaciones físicas / químicas
Textura. aspecto, composición nutricional
Mejoran las características sensoriales

Fenómenos durante la cocción:

Caramelización de azúcares
Dextrinización de hidratos
Gelatinización de almidón
Coagulación de proteínas
Desnaturalización de proteínas
Polimerización de grasas
Oxidación de grasas
Hidrolisis

CAMBIO FÍSICOS
Color
Olor, aroma, sabor
Consistencia
Volumen y peso

CAMBIOS QUÍMICOS
Proteínas (digestibilidad)
Grasas
Hidratos de carbono
Vitaminas
Minerales

polifenoloxidasas
fenolasas
polifenolasas
tirosinasa
enzima-->comp. fenólicos --> forma pigmentos (melanoides)
PH2,5
ClNa 0,3%
Altas T°
Exposición al oxígeno del aire
Acción de la luz
Mayor superficie de contacto aceite-aire
Largo tiempo de proceso
Presencia de agua desprendida por el alimento
Contaminación por especies químicas provenientes del alimento
Presencia de contaminantes metálicos
Presencia de partículas requemadas en el medio

FACTORES EN GENERAL QUE ALTERAN LAS GRASAS
Factores que favorecen la reacción
Sustrato: G. amino + G carbonilo
PH = 7 Alcalino
AW (alimento de humedad intermedia)
Hidratos

Proteínas


Grasas
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