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Manufactura de grasas y aceites

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by

Alejandra Moreno

on 18 May 2014

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Transcript of Manufactura de grasas y aceites

Manufactura de grasas y aceites
Alejandra Moreno G.
Carolina Arango G.

Bioquímica - Ingeniería Agroindustrial - Universidad del Tolima
Lípidos
Insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (éter etílico, cloroformo, acetona, hexano, entre otros).
Funciones de los lípidos
Grandes reservas de energía, componentes estructurales de las membranas celulares, hormonas, vitaminas, aislantes térmicos, entre otros.
Clasificación de los lípidos
Se dividen en tres grandes grupos: Simples, compuestos y sustancias asociadas a lípidos.
Lípidos simples
Monoglicérido:
Diglicérido:
Triglicérido:
Ceras:
Lípidos compuestos
Fosfolípidos:
Glucolípidos:
Sustancias asociadas a lípidos
Lipoproteínas:
Esteroides:
Carotenoides:
Ácidos grasos
Cadena carbonada superior a 12.
Grupo carboxílico ( -COOH).
Tipos de ácidos grasos:
Saturados: Enlaces sencillos C - C.
Insaturados: Enlaces dobles C = C.
Grasas y aceites
Grasas
Materiales sólidos a temperatura ambiente.
Altos puntos de fusión.
Fuente de energía en los alimentos.
Son las grasas saturadas, las responsables de la aparición del colesterol y enfermedades cardiovasculares.
Normalmente son de origen animal.
Aceites
Materiales líquidos a temperatura ambiente.
Bajos puntos de fusión.
De orígenes diversos, pero normalmente se extrae de los vegetales y semillas.
No se disuelven es agua, puesto que son menos densos que ella.
Son las grasas insaturadas, las cuales ayudan a la disminución del colesterol en sangre y por esto son nutrientes esenciales para el ser humano.
Deterioros más comunes
Hidrólisis
Oxidación
Hidrogenación
Rancidez
procesos de manufacturado de grasas y aceites
Desgomado
Saponificación
Decoloración
Desodorización
Hibernación
¿Cómo se procesan las grasas y los aceites?
¿Qué son las grasas y los aceites?
¿Cuáles son?
¿Cómo
se
dañan
o
deterionan?
Productos de grasas y aceites.
Aceite de oliva
Aceite de algodón
Mantequilla
Margarina
Manteca y aceite de cacao
Bibliografía
"Aceites y grasas industriales", Alton E. Bailey.
"Libro blanco de los Omega-3", J. Mataix, A. Gil.
"Bios: Lípidos", G. Hugo.
"Manufactura de grasas y aceites", E. Chávez.
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