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ALMIDONES

UNIDAD 3.4.1.2. ALMIDONES
by

guido Moscoso

on 29 May 2013

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Transcript of ALMIDONES

Almidones Se encuentra ampliamente distribuido en los más diversos órganos de las plantas como carbohidratos de reserva. Los gránulos son relativamente densos, insolubles y hidratan mal Gelatinización del gránulo Almidón Los gránulos no dañados son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo, cuando se calientan en agua, los gránulos sufren un proceso denominado gelatinización.

La gelatinización es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos.

Evidencia de la perdida de orden son:
Hinchamento irreversible del gránulo;
Pérdida de birrefrigencia;
Pérdida de cristalinidad; Grafico de Brabender Gelificación Las cadenas de amilosa se acercan, se forman nuevos puentes de Hidrógeno y una red tridimensional capaz de retener agua en su interior. No es estable. Dando lugar a Retrogradación. Tipos de Almidones Almidones
Modificados Retrogradación El enfriamiento de una pasta de almidón genera un gel viscoelástico, firme y rígido. Sin embargo se torna menos soluble progresivamente. El proceso de colectivo de pérdida de solubilidad del almidón disuelto se conoce como retrogradación. La velocidad del proceso depende de una serie de variables, una de las principales es determinada por la fuente botánica del almidón; quiere decir, la cantidad de amilosa y amilopectina que contiene el almidón. Otras Modificaciones Composición Amilosa Los gránulos de almidón se sintetizan en los amiloplastos, son sencillos o complejos, están formados por capas concéntricas o excéntricas de distinto tamaño (2-150µm) y espesor con forma variable. Estas capas son formadas molecularmente por una una mezcla de dos glucanos: Amilosa y Amilopectina. La amilosa se compone exclusivamente de cadenas de restos de alfa-D-glucopiranosilo unidas por enlaces (1-4). El tamaño molecular es muy variable. La hidrólisis enzimática es llevada a cabo por alfa-amilasa, beta-amilasa y glucoamilasa. Forma Estructural Cadena Estructural Amilopectina La amilopectina es un glucano ramificado, con puntos de ligación cada 15-30 restos de glucosa. Constituída de aproximadamente 1400 resíduos de alfa-glucosa ligadas por enlaces glicosidicos alfa 1-4, con enlaces alfa 1-6. Sin embargo forma dobles hélices ordenadas de forma paralela. Forma Estructural Cadena Estructural Agua Agua Maíz Plátano Arroz Haba Trigo ¿Por que modificar almidones? Modificaciones genéticas Modificaciones Físicas Modificaciones Químicas Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados genéticamente, físicamente, químicamente o enzimáticamente, para conseguir mejorar sus propiedades funcionales. Así mediante la aplicación de la tecnología se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. Cambiantes demandas de procesamiento de alimentos

. Alimentos Instantáneos: capacidad espesante en frío

. Bebidas frías: Solubilidad

. Alimentos para bebés: estabilidad a altas temperaturas

. Salsas para ensaladas, mayonesa: estabilidad a bajo pH

. Alimentos congelados: Estabilidad a la congelación / descongelación

. Los alimentos que se calientan en el microondas:

- Resistencia a tratamiento térmico

- Baja sensibilidad a la migración de agua

- Alimentos fritos: regulador de la absorción de aceite Almidón de Cereales Almidón Ceroso Almidón con alto contenido de Amilosa 75% Amilopectina 25% Amilosa La principal característica del almidón céreo es que generalmente contienen una gran cantidad de almidón altamente ramificado (amilopectina). 80 - 100% AMILOPECTINA La principal característica deste almidón es que contiene una gran cantidad de almidón de cadena lineal (amilosa). 50 - 70% AMILOSA PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE MODIFICACIÓN GENÉTICA Almidón con alto contenido de Amilosa Almidones Cerosos

- Baja retrogradación Alimentos con mantenimiento en refrigeración
   Productos que requieren geles claros
   Bases para modificación química - Baja temperatura de gelatinización - Mayor viscosidad en caliente - Baja estabilidad a alta temperatura Aplicaciones - Alta capacidad de formación de películas - Aumento de la temperatura de gelatinización - Alta estabilidad a tratamiento térmico - Alta Retrogradación - Baja absorción de aceite Aplicaciones Productos fritos
    Snacks Almidón hinchado en agua fría - CWS  Pre gelatinización Tratamiento térmico de almidón en solución de agua - alcohol Extrusión Rollos de secado Almidón
+
Agua Atomización Almidón
Pre Gelatinizado Atomización 15 - 55% 150°C Cold water swelling starch Almidón Disolución alcoholica Secado CWS (75 %)
150-170°C/varios minutos Almidones Modificados por Ácidos Reacción Química Modificaciones Enzimáticas Hidrólisis Alfa Amilasa Beta Amilasa Mayor fluidez

Menor viscosidad

Mayor solubilidad a caliente

Mayor capacidad de formación de peliculas

Mayor estructura granular

Mayor claridad Almidón Almidón
Modificado Suspensión
35 - 40% HCl, H2SO4 (0,5 - 3%) (40 - 60°C) El Almidón se descompone por reacciones de hidrólisis en carbohidratos más pequeños. Esta reacción de hidrólisis se efectúa mediante las enzimas amilasas
(estan en la saliva y en el jugo pancreático). La enzima alfa-amilasa rompe los enlaces glucosídicos alfa-1, 4 produciendo una mezcla de amilosa y maltosa, glucosa y amilopectina. También interrumpe enlaces alfa-1, 4 amilopectina, produciendo una mezcla de polisacáridos conocidos como DEXTRINAS. La enzima beta-amilasa rompe los enlaces alfa-1, 4 de los polisacáridos, resultantanto en la hidrólisis de la amilopectina, produciendo maltosa pura. Papas en agua fría. La capacidad de formar soluciones viscosas (capacidad espesante) es alcanzada sólo cuando la suspensión de los gránulos es sometida a la acción del calor. Maltodextrina Amilodextrina Jarabe de Glucosa Productos Compuesto de una mezcla de diversos oligómeros de glucosa (5 a 10 unidades). Estas moléculas de polímero se metaboliza rápidamente en el cuerpo humano, lo que contribuye a un incremento exponencial de la insulina (pico de insulina) en el corriente sanguínea, dando más fuerza, evita el catabolismo muscular (pérdida de músculo) y también ayuda a prevenir la fatiga. Polímero de almidón muy ramificado con ramas o extensiones de cadena en el carbono 6 de las unidades de anhidroglucosa. Con aplicaciones en fármacos. El jarabe de glucosa e un edulcorante líquido, hecho a partir de almidón o fécula de maíz. Su consumo se ha extendido demasiado por todo el mundo. Ejemplos Almidones entrecruzados Éterificación del almidón

Esterificación del almidón

Oxidación del Almidón

Entrecruzamiento del Amlidón Amilograma La reacción del almidón con reactivos bi o polifuncionales produce compuestos de almidones entrecruzados (almidón R-OH), que según el grado de entrecruzamiento conseguido de obtendrán productos distintos. Productos de temperatura más o menos incrementada;

Capacidad espesante más o menos disminuida;

Estabilidad frente a agitación;

Valores extremos de pH En general so utilizados en productos en los que es necesaria una gran estabilidad. Complejo Almidón-Yodo Los gránulos de almidón tienen una característica común: bajo el microscopio e iluminados con luz polarizada, granos de almidón teñidos con yodo presentan una "cruz de Malta" distintiva lo que indica la existencia de algún orden interno común.
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