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VINO DE GRANADA

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by

Frot Lops

on 11 December 2013

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Transcript of VINO DE GRANADA

INSTITUTO TECNÒGICO
DE DURANGO

PROYECTO: VINO DE GRANADA

ASESOR: Dr. AQUILES SOTO

ALUMNOS: MA. GUADALUPE RODRIGUEZ AVITIA
FELIPE ORTIZ DIAZ
GUSTAVO RIVERA PAEZ



El vino es la bebida resultante de la transformación del mosto obtenido, después de un proceso de fermentaciones, trasiegos, decantificados y filtrados.
Rodríguez-Herrera, R., et al. (2008).

La Granada es un fruto que pertenece a la familia de las
Punicáceas. Su árbol, el granado, es un arbusto que necesita
un clima tropical, subtropical o templado, para crecer sin
problemas. Son dulces y refrescantes. Rica en polifenoles,
la granada destaca por su enorme
poder antioxidante, tres veces superior al vino,
el té verde, la naranja o la manzana. También es conocida
por sus propiedades antisépticas y antiinflamatorias. Se
sabe que ya se consumía en el antiguo Egipto. Para los
árabes es el símbolo del amor.
Caligiani, A., Bonzanini, G. P., Cirlini, M. y Bruni, R. (2010).

Las punicalaginas son unos polifenoles que ayudan a proteger las células del daño causado por el estrés oxidativo y el envejecimiento. Además, la granada contiene otros antioxidantes muy beneficiosos como los flavonoides, ácido málico y ácido oxálico. Cowan, M.M. (1999).
OBJETIVO GENERAL
Producir vino a base del zumo de granada


OBJETIVOS ESPECÌFICOS

Extraer el zumo de granada
Como producir el vino
Preparar la levadura para la fermentación en condiciones de anaerobiosis
Análisis sensorial

Metodología
La granada es muy rica en polifenoles. Éstos compuestos interceptan los radicales libres y los transforman en moléculas inocuas.
La granada contiene celulosa, vitaminas A, B1, B2, B3, C, D, calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, azufre, silicio, cloro, ácido fórmico, cítrico, mático y tánico.

Haidari, M., Ali, M., Casscels III, S. W. y Madjid., M. (2009).

Entre otras aplicaciones medicinales, el jugo de granada se utiliza para proteger la garganta y  la cáscara se obtiene una estupenda infusión para eliminar los parásitos intestinales (Seeram et al., 2008).

Hipótesis

Se pretende crear un producto a base de la fermentación del zumo de granada, el cual tiene propiedades benéficas para la salud, se quiere comprobar que la fermentación no afectara las propiedades benéficas de la misma granada pretendiendo tener un producto de consumo aceptable con beneficios naturales para la salud, en base ya sea por medio de el aislamiento o adición natural de insumo o extractos naturales para la conservación natural de las propiedades de la granada.

Descripción del proceso
Recepción:
 consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado:
 se hace para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Selección:
 se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

Preparación de la fruta: 
la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa:
se hace por medio de un
despulpador o bien licuando la fruta.

Extracción del jugo:
 se hace con una prensa manual o hidráulica.
O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

Preparación del mosto:
 al jugo obtenido en la etapa anterior se
adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.

Fermentación:
 en este paso se coloca una trampa de aire,
para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.

Trasiego:
 consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión.
Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

Filtrado:
se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado:
 es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,
en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

Envasado:
 por lo general, se hace en botellas de vidrio.
Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Sellado:
 el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón
de la botella sea de corcho.
(Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999)

Sus aplicaciones en salud son múltiples:
1. Alivia la tos persistente. Es eficaz en caso de fiebre, diarreas y cólicos.
2. Tiene ligeras propiedades diuréticas y antihipertensivas.
3. Es anticancerígeno.
5. Disminuye el riesgo cardiovascular.
6. Ayuda a regular los problemas de tránsito intestinal (colon irritable, etc) y elimia los parásitos intestinales.
7. Combate el estreñimiento por su gran poder laxante.
8. Evita la retención de líquidos.
9. Está indicada en casos de anemia ferropénica y arteriosclerosis.
10. Refuerza el sistema inmunológico, aumentando las defensas contra los resfriados, gripe, faringitis, otitis y sinusitis.
T. e Iwatsuki, K. (2001)
¿por que consumir vino de granada?
GRACIAS POR
SU ATENCIÒN

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Aguilar, C. N., Aguilera-Carbó, A., Robledo, A., Ventura, J., Belmarés, R., Martínez, D., Rodríguez-Herrera, R., et al. (2008). Production of antioxidant nutraceuticals by solid-state cultures of pomegranate (Punica granatum), peel and creosote bush (Larrea tridentata) leaves. Food Technol. Biotechnol., 46(2), 218-222.
2. Akiyama, H., Fuji, K., Yamasaki, O., Oono, T. e Iwatsuki, K. (2001) Antibacterial action of several against Staphylococcus aureus. Journal of antimicrobial chemotherapy. 2001. 48: 487-491.
3. Caligiani, A., Bonzanini, G. P., Cirlini, M. y Bruni, R. (2010). Characterization of a potential nutraceutical ingredient: pomegranate (Punica granatum L.) seed oil unsaponificable fraction. Plant food hum nutr., 65, 277-283.
4. Cowan, M.M. (1999). Plant products as antimicrobial agents. Clinical Microbiological Review., 12, 564-582.
5. Haidari, M., Ali, M., Casscels III, S. W. y Madjid., M. (2009). Pomegranate (Punica granatum) purified polyphenol extracts inhibits influenza virus and has a synergistic effect with oseltamivir. Phytomedicine, 16, 1127-1136.
6. http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/sep01/pome0901
7. Longtin, R. (2003). The pomegranate: Nature's power fruit?. Journal of the National Cancer Institute, 95, 346-348.
8. Lu, J., Ding, K. y Yuan, Q. (2008). Determination of punicalagin isomers in pomegranate husk. Chromatographia, 68, 303-306.
9. Machado, T. B., Leal, I. C. R., Amaral, A. C. F., Dos Santos, K. R. N., De Silva, M. G. y Kuster, R. M. (2002). Antimicrobial elagitanin of Punica granatum fruit. Journal Brazilian Chemistry Society, 13, 606-610.
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