Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

FERMENTE SUCUK HACCP PLANI

No description
by

hakan karaduman

on 16 May 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of FERMENTE SUCUK HACCP PLANI

FERMENTE SUCUK HACCP PLANI
1.Amacın Tanımlanması
Bu HACCP çalışması; fermente sucuk üretiminde fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelere yönelik olarak ESENLİK ET ENTEGRE ÜRETİM TESİSİ baz alınarak düzenlenmiştir.Çalışma Malatya Malet Et Kombina'sında bir gün öncesinden kesilen büyükbaş ve küçükbaş karkasların işletmeye getirilip +4 °C'deki depolara alınıp, kangal ve baton sucuk olarak işlendikten sonra soğuk zincirle satış yerlerine sevkiyatı ile son bulmaktadır.
2.Ürünün Tanımı ve Özellikleri
Sucuk üretimine Malet tesisinden gelen ve soğuk hava deposunda bekletilen karkasların kemiklerinden ayrılması ile başlanmaktadır.+10 °C’de et parçalama ünitesinde kemiklerinden ayrılan etler çeşitlendirilir ve kullanım amacına göre tesis içindeki bölümlere dağıtılır.Sucuk hammaddesi olarak kullanılacak etlere %20 oranında iç yağ ilave edildikten sonra sucukluk et, iri seperasyonlu kıyma makinasından geçirilir.Bu hazırlanan et karışımı %5 oranında Doleron marka baharat ilave edilerek karıştırma aparatına alınır ve 200 kg sucuk karışımı için 3,2 kg nitritli tuz (tuzdaki nitrit oranı %6 dır ve TGK da belirtilen 100-150 mg /kg değerinin altındadır) ilave edilir ve otomatik karıştırıcıda karıştırılır.
Karışımı hazırlanmış sucuk eti bu haliyle el değmeden paslanmaz taşıyıcı araçlarla en az bir gün lezzetini alması için maksimum +4 °C olan odalarda dinlendirilir.
En az bir gün bekletilen karışım sucuk hazırlama ünitesine getirilir ve 1 numaralı ayna takılarak ince kıyım gerçekleştirilir.Kullandığımız makinada etlerin sert kısmlarını kıymalık etten ayıran aparat mevcuttur.Çıkan bu karışım otomatik sucuk doldurma ve klipsleme makinasına alınıp yapay bağırsaklara kangal ve baton sucuk olarak doldurulur daha sonra nem oranı ve temizlik için 5 dakika bu çiğ sucuklar duşlama işlemi ile yıkanır.
Dolumu yapılan çiğ sucuklar bu haliyle en az bir gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır.Ertesi gün otomatik fırında merkez sıcaklığı max +68 °C’ye gelene kadar pişirilir.Çıkan sucuklar TGK da fermente sucuk olarak tabir edilen sucuk çeşididir( pH max 5.4, nem miktarı/toplam et miktarı < 2.5).
Tüketime ve satışa hazır sucuk marketlere sevkiyatı yapılmak üzere ortam sıcaklığı +4 °C’de depolanır ve soğuk zincir kırılmadan araçlarla marketlere götürülür, orada da +4 °C deki reyonlarda satışa sunulur.6 ay raf ömrü vardır.
Fırından çıkan ürünler nem miktarın tam olması için dışarı ile bağlantısı olmayan oda sıcaklığında maksimum bir gün süre ile yeniden kurumaya alınır ve ertesi gün otomatik paketleme makinası ile paketlenir.
3.HACCP Ekibinin Oluşturulması
Tesis müdürü
Veteriner hekim
Bölüm sorumlusu personeller
4.Ürünün Amaçlanan Kullanımı ve Tüketici gruplarının Tanımlanması
Fermente sucuk uygun teknoloji ve hijyen koşulları dikkate alınarak üretildiği takdirde her yaş grubu (çocuklar,yetişkinler,hasta ve yaşlılar) tarafından her öğün tüketilebilmektedir.Gerek hammadde gerekse yardımcı maddeler bakımından hiçbir alerjen içermemektedir. Ayrıca tüketim yelpazesi ve dolayısıyla tüketici populasyonu fermente sucuğun kullanım alanı sürekli arttığı için bir hayli genişlemektedir. Fakat iç yağı içerdiği için kandaki yağ miktarını ve kolesterolü artırmaktadır. Özellikle kalp ve damar hastalıkları riski taşıyanlarla, bu tür hastalığı olanların tüketmesi sakıncalıdır.
5. Hammadde ve Yardımcı Maddeler için Risk Karar Ağacı
5.1. Hammaddeler İçin Kritik Kontrol Noktaları
6. Üretim Akış Şeması
6.1. Üretim Basamağı için Risk Karar Ağacı .
6.2. Üretim Basamaklarında Kritik Kontrol Noktaları
ESENLİK ET ENTEGRE ve ÜRETİM TESİSİ için sorumlu kişilerdir.
7. Fermente Sucuk İçin HACCP Planı

Hazırlayan:
Hakan Karaduman
Emine Yıldız
Elif Öncel
Dilara Sarmaz

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER...
Full transcript