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ELABORACION DE QUESO Y YOGUR.

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on 15 November 2013

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ELABORACION DE QUESO Y YOGUR
TIPOS DE QUESOS
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.

QUESO PARAGUAY
Es, sin lugar a dudas, el ingrediente por excelencia y por antonomasia en la gastronomía popular paraguaya. Contribuye, desde esta perspectiva, a dotar a la cocina típica del Paraguay del alto valor calórico y proteico que, por razones históricas plena y científicamente comprobadas poseen sus diversas muestras, principalmente las de recetas saladas que contribuyen a fijar la variada y peculiar antropología culinaria del país sudamericano, parte importante de su no menos rico folklore.

El yogur, también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) sólo admite la forma 'yogur', es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.

ELABORACION DE YOGUR
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior.

Leche
Es un liquido nutritivo de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.


QUESO

Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.


TIPOS DE QUESOS
Quesos Verdes o azules.
Queso Muzarella.
Quesos Roquefort.
Quesos Parmesano.
Queso Paraguay
Se trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la “cuajada” (preparado que se logra de la mezcla de leche pura con el “cuajo”, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante la digestión del animal, ácido lácteo), que generalmente no lleva sal y que como se fabrica con leche “entera” (no descremada o sin grasa), deviene en muy cremoso y nutritivo. Posee una masa blanda y un sabor un poco ácido, tiene una vida útil aproximada de 45 días.

QUESO PARAGUAY
En Paraguay se elaboran un queso que es típico y tradicional del país, llamado también “kesú paraguay”. Este queso es también un ingrediente vital en las comidas paraguayas, ya que es el aliño perfecto para las sopas de pan de maíz y el ingrediente secreto que hace que los panqueques queden con un sabor delicioso.

QUESO PARAGUAY
Ingredientes:
Los únicos ingredientes que se utilizan en la fabricación del “queso Paraguay”, ambos lácteos son leche entera y pura y “cuajada”.

QUESO PARAGUAY
Preparación
La preparación del “kesú paraguai” atraviesa por tres procesos: la puesta a punto del “cuajo”, la elaboración de la “cuajada” y finalmente, la fabricación del queso.
El conveniente tratamiento del “cuajo” contempla los pasos siguientes: se lo abre y se lo lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria o limón. Se lo deja impregnarse de ese líquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien extendido en un sitio aireado. Cuando está bien seco, el “cuajo” está en condiciones de “cortar” la leche.

ELABORACION DE YOGUR
Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

TIPOS DE YOGUR

Batido
Aflanado
Crema
Liquido

MUCHAS GRACIAS...
MUCHAS GRACIAS
YOGUR
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