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agroindustria

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by

ingrid baez

on 10 October 2013

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procesos LL

Agroindustria
Agroindustria
Nivel cero
productos sin transformación
nivel 2
productos transformados y semi-procesados.
nivel 1
Primera Etapa
Sistema dinámico que implica la combinación de dos procesos, el agrícola y el industrial para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo, se clasifican según su nivel de trasnominación:
Objetivos
Económico:

Brindar un ingreso a los campesinos.
Empleo.
Menos perdida post-cosecha.
Sociales y políticos:
nuevas formas de producción
cambio frente a la investigación
uso de tecnología, organización y educación nutricional
Lácteos
Historia
Tradición judía
Edad Media
S.XX
S.XVII Y S: XIX
Antigua Grecia
hace 9000-4000 años
Edad media una de la fuentes mas
importantes de grasas y proteínas
el alimento mas popular: queso debido
a su bajo precio.

se empiezan los estudios de
la pasteurización.
leches concentradas y vaporizadas
XX se desarrollan nuevos
métodos de producción que produjeron
una sobreproducción.


hace 9000 años: domesticación de cabras.
hace 8500 años: registro de consumo.
hace 4000 años: producciones en el noreste de Anatolia
En la antigua Grecia la leche (gála)
bebida por campesinos casi no se emplea en
preparaciones culinarias

Carne y leche parte de la tradición se categoriza en 3 aspectos el  fleishig (carne y productos cárnicos), el milchig (leche y los productos lácteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la categoría de los otros alimentos permitidos)
Leche
Según su contenido en grasas:
Desnatada: se ha eliminado la grasa.
Semi desnatada: se ha eliminado la mitad de la grasa
Enriquecida: nutrientes extras
según su contenido de agua
Polvo: se ha eliminado todo el contenido de agua.
Condensada: eliminación de agua y añadido de azucar
evaporada: el agua se reduce a la mitad.
liquida: según sus métodos de higienizar se divide en

1.Ordeño manual o mecánico
2. Refrigeración
3. Transporte a la Central lechera
4. Recepción de la leche
5. Almacenamiento de leche cruda
6. Clarificación y Desnatado
7. Estandarización
Entera: mínimo 3.2%
Semi desnatada: mínimo 1.5 y máximo 1.8
Desnatada: máximo 0.3%
8. Homogenización
9. Pasteurización
Posterior a la Pasteurización
Pasterizada
Refrigeración: 4°C
Envase: de plástico y
cartón debe ser consumida
3 días después del envasado

Esterilizada
Debe ser envasada protegiendo de la luz.
Esterilización los recipientes se someten a temperaturas 110°C-120°C torre de esterilización.
Refrigeración : baño de agua a 20°C.

Leche UHt
Es sometida a un calentamiento de (135°C-150°C)
Homogenización se realiza antes de la pasteurización
Refrigeración 20°C-25°C.
Envasado Aséptico.

Baño de agua
Yogurt
El yogur natural se define como  “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus productos procedentes del fraccionamiento de leche.

El yogurt era conocido en la India hace más de 3500 años atrás. Fue también mencionado en la Biblia. Pero el yogurt como tal nace en Europa en 1542. Se hizo popular en occidente en el siglo XX debido al boom que existía en ese momento por comer saludable, conservar la salud y estética. Fue introducido al mercado chileno en 1973 por Soprole.

Principales Empresas de Lácteos
Nacionales
Productos lácteos
El Recreo S.A (1971).
Algara
Alquería(1958)
Internacionales
Nestlé (Suiza)
Dean Foods (EE.UU.)
Lactalis (Francia)
Danone (Francia)
Dairy Farmers of America (EE.UU.)

Carnes
Historia
Periodo Neolítico
Edad media
S.XIX
S.XIII- S.XVI
primeros homosapiens
primeros homínidos
domesticación de algunos animales.
carne para la clase social mas alta, la iglesia estableció reglas de ayuno durante la cuaresma.

el carnicero.
colonización de europea en América, intercambio de especies.

Se crean paisajes Ganaderos que vemos en algunas regiones actualmente
primeros homínidos:carroñeros
condiciones climáticas los
obligaron a cazar.
Carnes Rojas
Las propiedades de la carne roja no sólo son de sabor, también tiene propiedades nutricionales que el organismo utiliza para regenerar tejidos, así como para construirlos. Además aporta minerales como el hierro, zinc, fósforo, calcio, potasio, magnesio; y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, E.

Proceso de las Carnes
Transporte del ganado al matadero.

Inspección ante-mortem.

Sacrificio del ganado.

Duchado al ingreso de la planta.

Dispositivos de inmovilización (cajón de aturdimiento)

Insensibilización (métodos de aturdimiento percusión, electricidad y gas)

Desangrado y recolección de sangre.

Escalado, pelado, retoque.

Tratamiento de cabezas y vísceras.

Deshuese de canales.

Clasificación de carnes


Principales Empresas
nacionales
frigocarnes
figorificos del caribe
Cervalle
Pollo Andino S.A
Pollos Savicol.
Internacionales
Swift (Argentina)
Valle Esla
Proceso de Aves
Aceites Comestibles
Historia
El empleo de las grasas animales y vegetales, por el hombre se pierde en el transcurso de los siglos. El hombre primitivo, cuando descubrió el fuego, se da cuenta que ciertas partes de grasas de animales se funden con el calor, y en ese liquido freían carnes musculosas y pescados. También descubrieron que con el frío bajo cero la grasa liquida se solidificaba y preservaba los alimentos que recubrían con ella; a temperatura ambiente se mantenía en estado liquido.

Aceites
Los aceites: son animales como vegetales. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces. En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

Proceso de Elaboración del aceite
REFINAMIENTO DE ACEITES.
existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades  organolépticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.

Empresas Productoras de aceite
Nacionales
Fanagra S.A.
Grasco S.A
Sigra S.A
Team S.A
Internacionales
lirio( Monterrey, México)
la corona( República Dominicana)
Cp vegetable oil (E.E.U.U)
cerveza
Historia
Inicia aproximadamente con la aparición del pan
Hace 6000 años en los ríos Tigris y Éufrates se consumía cerveza
Los sumerios y babilonios cultivaron y fabricaron cerveza (pan liquido)
Egipto se creía que la cerveza era un invento de los Dioses
Paso de Egipto a Europa por las cruzadas.
En la edad media los alemanes elaboraban la cerveza ( exclusivo para monjes y monjas). Gran influencia “ley de la pureza”.
La primera cervecería en América (1544) en ciudad de México.
Si se concibe la chica como la cerveza en Suramérica la descubrieron hace 200 años.
La primera cervecería en Colombia fue en 1884 fundada por los hermanos Cuervo. En 1889 leo S Kopp fundo en Santander Bavaria y en 1891 fue trasladada a Bogotá.

Empresas Productoras de Cerveza
Nacional
Bavaria
Internacionales
Anheuser Bush/In-Bev (Louis, Missouri y Lovaina, Bélgica)
Heineken (holanda
Carlsberg (Dinamarca)
Papas tipo Chip
Historia
Papas fueron creadas en un
restaurante de de Nueva York
en 1853 por George Crum.
En 1920 se creo la primera maquina
montadora de patatas.

Proceso de las papas tipo chip
Bibliografía
http://es.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-de-carnemo

http://books.google.com.co/books
id=sfgqAAAAYAAJ&pg=PA28&lpg=PA28&dq=clasificacion+de+la+agroindustria+segun+su+nivel+de+transformacion&source=bl&ots=npkUJux5hq&sig=-fN8nBswko6dHYngeqA4uHV3wk&hl=es&sa=X&ei=E_r_UYa2HYW68ASs8oHAAw&ved=0CCoQ6AEwAA#v=onepage&q=clasificacion%20de%20la%20agroindustria%20segun%20su%20nivel%20de%20transformacion&f=false

http://vinoabeber.com/revista/wp-content/uploads/2011/05/proceso.jpg
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