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Bioquímica de la Carne.-

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by

Pedro Fernández Peralta

on 9 February 2014

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Transcript of Bioquímica de la Carne.-

Procesos Anómalos de Transformación del Músculo en Carnes; PSE y DFD.-
Acidificación Postmortem.-

Carnes DFD (Causas y Problemas).-

Carnes PSE (Causas y Problemas).-

Aspectos Importantes:
• Color de la Carne.-

• Textura de la Carne.-

• Procesos Anómalos de Transformación del Músculo en Carne.-
Bioquímica de la Carne.-
Color de la Carne:
Factor de Calidad en la Carne.-
Mioglobina
(Pigmento responsable del Color de la Carne).-
El color de la Carne.-

Factor de Calidad de Carne:
Color.-
Jugosidad.-
Textura.-
Aroma.-
Sabor.-
Mioglobina: Pigmento Responsable del Color.-
Formada por una parte proteica la Globina.-
Una parte no proteica que es un grupo hemo donde se encuentran cuatro anillos pirolicos.-
El hierro central (Fe) tiene para 6 enlaces el último queda libre para que se añada un O2.
Una función importante es transportar Oxigeno.-
El color es determinado por la cantidad de pigmento que muestra la intensidad del color y estado físico de la carne, también determina la luminosidad.-
La intensidad del color varia de acuerdo a:
Especie.-
Edad.-
Tipo de Musculo.-
Color de la Carne.-
Tono o Matiz: Estado Químico del Pigmento.-
Luminosidad de la Carne es
Determinada por:
-Su estructura y la reflexión de la luz.-
PSE: Palidos, Blandas y Exudativas:
+Reflexión de la luz.-
DFD: Oscuras, Firmes y Secas:
-Reflexión de la luz.-
Textura de la Carne:
Factores que afectan a las Propiedades de Textura.-
Dureza, como índice importante de la Calidad de la Carne.-

Factores que afectan a las
Propiedades de Textura.-
Longitud de los Sarcómeros.-
Unidad estructural de la fibra muscular
(durante la contracción muscular se reduce la longitud).
La contracción muscular se
produce por el deslizamiento de los
filamentos de actinas y miosina.
La cabeza globular (miosina) se encuentra relajada.-
No hay perdida de ATP.-
Los sarcomeros se encuentran relajados.-
La cabeza globular (miosina) se aproxima a la actina.-
Comienza la contracción de los Sarcómeros.-
La cabeza globular (miosina) se une a la actina.-
Forman el complejo actina-miosina.-
Hay perdida de ATP.-
Sarcómeros contraidos.-
Por eso cuando el animal muere relajado no se pierde mucho ATP y los Sarcómeros se encuentran relajados
.
Conforme pasa el tiempo postmorte esta propiedad se va perdiendo.-
También actúan varias Encimas las Protoliticas; estas ayudan a digerir el alimento.-
Calpainas.-
Catepsinas.-
Calpastatina.-
Cistotina.-
Tejido Conectivo (Afecta a la dureza de la carne).-
Por la cantidad de Colágeno, cuanto mayor sea la cantidad de colágeno es menos insoluble, lo que provoca que este mas dura la carne.-
Otros Factores que afectan la Textura son:
Cocinado.-
Núm. y diámetro de las fibras musculares.-
Grasa Intramuscular (+Grasa+Tierna la carne).-
DFD: Oscuras, Firmes y Secas (Afecta a todas las especies.-
PSE: Pálidas, Blandas y Exudativas (Afecta principalmente a los cerdos).-
Carnes DFD.-
Stress Previo al Sacrificio: Crónico o a Largo plazo.-
Insuficiente Reposo antes del Sacrificio.-
Transporte Inadecuado.-
Ayuno Prolongado.-
Peleas.-
DFD: pH 5.6-6.2
• Ocasiona un consumo de glucógeno muy alto, lo que provoca que las reservas que son necesarias se terminen antes del sacrificio, por lo que la glucolisis postmorte apenas va a bajar.-
• Defectos: Aspecto exterior y corte seco, Color oscuro, Textura firme y gamosa.-
• El aspecto seco es causado por tener una gran capacidad de retención de agua, provocado por el pH alto y la poca desnaturalización proteica.-
• El aspecto oscuro es provocado por la compactación de la carne, provoca una menor reflexión de luz y lo que reduce la difusión se O2 hacia el interior.-
• Genera problemas microbiológicos: por su pH elevado ayuda a un mayor crecimiento microbiano, lo que reduce su conservación.-
Carnes PSE:
pH -6.-
Afecta principalmente a los cerdos.-
Estrés intenso (a corto plazo).-
El cerdo tiene un Gen el Halotano (Asociado a la susceptibilidad al estrés.-
• Defectos: Aspecto exterior y al corte muy húmedo; color pálido, textura blanda.-
• Provodado por: pH bajo y Tem. Alta lo que provoca una desnaturalización de las proteínas moleculares.-
• Problemas al consumirlas: Son muy secas al momento de masticar, se pierden grandes cantidades de agua.-
• Color Pálido: Ocacionado por la separación de las fibras musculares, mayor reflexión, pH bajo y Temperatura elevada lo que promueve la oxidación de la Mioglobina.-
• Textura blanda: Provocada por la desnaturalización de la carne, es blanda pero no tierna.-
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