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La Bière

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by

Mims Gendry

on 4 February 2015

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Transcript of La Bière

Refroidissement
Il est important que cette étape se déroule au plus vite, pour éviter les infections.

Deux manières sont possibles :
Le refroidisseur à moût par trempage
L'échangeur à plaques
Matières premières
Eau
Malterie:
Les types de Bières
3 Types principaux de fermentation

Lambic-> Fermentation spontanée (goût plus acide)

Ale-> Fermentation haute (+alcoolisée, goût prononcé)

Lager-> Fermentation basse
(-alcoolisée--> bières légères)
Brasserie
Histoire
La Bière
Bières trappistes
Aspects économiques
Le concassage
But ?

Libérer l'amidon du malt. Le malt doit-être légèrement moulu (conserver les enveloppes du malt)
L'empâtage
Le brassage

?
Dans la cuve à matière
But
?
Produire les sucres fermentescibles, dextrines, peptides, acides aminés.
Principe
?
Le malt contient des enzymes pour dégrader l'amidon.
Comment
?
Grâce à la chaleur !
Filtration du moût
brassin =
moût
+
drêches
.
Le mélange est mis dans la cuve-filtre.
Orge

Houblon
Grains crus
Levure
Epices
Autres
eau
Malt concassé
But:
Relancer la germination
Principe de respiration (aération en permanence)
Humidité
Chaleur
L'eau (50 °C) est introduite dans la cuve à matière.
On ajoute le malt.
C'est le début du brassage !

MAISCHE
Sinon FREINTES ( perte d'amidon)
°80-90%
°Influence le goût
° Traitement : acidification
°Eau de source
60°C - 65°C
65°C - 70°C
75°C - 80°C
70°C - 75°C
55°C - 60°C
45°c - 55°c
L'activité des bêta-amylases augmente
Il y a formation d'un MAX de maltose !!!
Alpha-amylases
Alors que l'action des bêta-amylases baisse, l'alpha-amylase fait son entrée.

Il y a donc une baisse de formation du maltose et une forte formation en dextrine qui commence !
Mort des protéinases
Plus aucune protéine n'est dégradé. Toujours formation des dextrines.
Mort des bêta-amylases et alpa-amylases
Les enzymes sont totalement inactivées.
Les protéinases !
Elles vont décomposer les protéines.
C'est le début de la formation du maltose !
bêta-amylases
3 Étapes:
1. Trempage
2.Germination
3. Touraillage
Grain d'orge:
Aller jusqu'à 45% d'humidité
30 à 45H
Nettoyage du grain
On obtient du malt piqué ( qui commence sa germination )
°Orge à 2 rangs vs. à 6 rangs
°Source d'enzymes et d'amidon
°Grains-->maltage
°10-11% prot.
°Plante grimpante
°Que des femelles
°Composés amérisants et aromatiques
°Conservateur et diurétique
Libérer l'amidon
Produire des enzymes
Découper les protéines et l'amidon en constituants solubles
°Autres céréales
°Non maltés
°Source d'éthanol et de CO2 et arômes
°Importance de la souche et de l'espèce
°Fermente les sucres fermentiscibles
°Rajoute une touche aromatique
°Coriandre, agrumes, badiane, cannelle...
°Surtout sources de sucres -->miel, sirop d'érable, caramel
°Fruits
°Maturation en fut de chêne
Lors de la filtration, ce ne sont pas les trous au fond de la cuve qui filtre le moût, mais la couche de drêches qui forme un filtre naturel, bien plus efficace que n'importe qu'elle autre méthode de filtration. D'où, bien effectuer son concassage, afin d'avoir une mouture ni trop épaisse, ni trop fine !
Filtration Suite
Repassage dans la cuve-filtre jusqu'à disparition du trouble.
Les drêches contiennent encore du moût... Il faut le récupérer !
Comment ?

Rincer d
rêches : eau
80°C
La quantité d'eau pour le lavage des drêches peut représenter jusqu'à plus du tiers de l'eau totale que contient la bière... Il faut donc évidement prendre en compte cette quantité d'eau dans l'élaboration de la recette !
Après cette étape, il n'y a plus d'eau à rajouter dans la futur bière.
L'avenir des drêches.
Ebullition
Une fois refroidit, il faut oxygéner le mélange, pour favoriser la reproduction des levures ...
Pourquoi ?
stériliser
arrêter définitivement l'activité enzymatique
coaguler une partie des protéines
développer la couleur (réaction de Maillard, caramélisation)
concentrer le moût par évaporation
L'ajout du houblon, épices
Pourquoi ?



amertume et parfum ...
A la base, le houblon avait été ajouté à la cervoise pour ses propriétés conservatrices !
Réaction de Maillard ( couleur du Malt )
Séchage du grain pour stopper la germination
8000 ACN: 1ères cultures de céréales
4000 ACN: 1ère découverte de la bière
Egypte
Antiquité
Moyen-Age: monastères
Révolution industrielle

La fermentation
La fermentation = ensemencer le moût avec une souche de levure particulière afin de transformer les sucres présents en alcool et en CO2.

Elle peut être basse ( entre 8 et 12 degrés), haute (entre 15 et 25 degrés) ou spontanée (réalisée avec les levures environnantes, sans ajout de levures particulières).
Europe: 1er producteur mondial
==> 340 millions d'hectolitres/an
France: 5ème producteur européen
Belgique = pays de la bière ==> + de 1000 bières produites

Chaque brasseur a sa propre source
de levure qu’il garde secrète et qu’il
réutilise à chaque cycle, il doit
cependant renouveler l’apport de
levures car celles-ci s’épuise au bout
d’un certains temps

La fermentation est une réaction anaérobie :
C6H12O6+2ADP 2C2H5OH+2CO2+2ATP

Apres l’étape de fermentation, lorsque le mout
s’est alcoolisé, celui-ci est entreposé dans
des cuves à basse température (avoisinant les
0 degrés). La cuve peut être la même que celle
utilisée lors de la fermentation.

C'est l'étape de la garde, elle dure 2-3 semaine et la bière stockée est en quelque sorte de l’argent qui dort.

La garde
La clarification
La clarification est l’étape qui permet de
purifier la bière en éliminant une grande partie des suspensions étrangères (levures). On distingue le filtre a plaque et le filtre Kieselguhr qui fonctionne grâce a une substance appelée la terre de Diatomée qui va former un agglomérat avec les levures les empêchant ainsi de passer a travers le filtre.

Conditionnement
Bière stockée en fut, bouteille ou canettes et peut subir une étape de refermentation
Les bouteilles sont consignées, lavée et réutilisées.
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