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EL SERVICIO EN COCINA

Exposición general acerca de los elementos que intervienen en el servicio de cocina

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Transcript of EL SERVICIO EN COCINA

SERVICIO EN COCINA
lectura de la comanda
datos de la comanda
documentación y coordinación con la sala
La comanda es el soporte documental, donde la persona encargada, normalmente el maître, anota la demanda que realiza el cliente, de los productos que componen la oferta del establecimiento.
La comanda, también es un documento básico en el proceso de facturación. Los productos y cantidades que se anoten en la comanda serán los que se le facturen al cliente.

recorrido de la comanda
mise en place
Puesta a punto para el servicio.
Organización del puesto de trabajo de forma que tengamos a mano los ingredientes, salsa, fondos, materias primas y útiles necesarios para el desarrollo del servicio.
Numero de mesa que ocupan los clientes.
Fecha del día que se presta el servicio.
Número de personas que se sientan en la misma mesa y que recibirán el servicio.
Número de habitación si el servicio se realiza en un hotel y el cliente esta alojado en el mismo.
Nombre de los productos solicitados por los clientes.
Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.
Referencia numérica de cada cliente.
Tipo de servicio. Carta, menú, bar, servicio de habitaciones, etc.
Nombre o código de la persona que toma la comanda.

TIPOS DE COMANDA
COMANDA INFORMATIZADA
COMANDA MANUAL
original
2ª copia
1ª copia
cocina
jefe de rango
camarero
facturación
entrega al cliente
servicio al cliente
factura
Restaurante micasa
Nº mesa:____5___ Nº pax__4__
Fecha: 2/ 5 / 13

Carta
II Sopa Castellana ( 1,4 )
I Menestra ( 2 )
I Ensalada Mixta ( 3 )
__________________
I Salmón Parrilla ( 1 )
III Entrecôte Pimienta ( -2, o3,+4 )
Anotaciones especiales:
indican el punto de la carne.

Muy poco hecho: - -
Poco hecho: -
Al punto: O
Hecho: +
Muy hecho: + +
S/S: sin sal.

VARIACIONES DE LA COMANDA
Suite o Sigue: comanda que se añade a otra ya emitida
Nº mesa:____5___ Nº pax__+1_

Fecha: 2/ 5 / 13

Suite

I Ensalada Mixta ( 3 )
__________________

I Salmón Parrilla ( 1 )

Retour:
comanda que se hace para anular
alguno de los platos elegidos
o cambiarlo por otro
Nº mesa:____5___ Nº pax__4_

Fecha: 2/ 5 / 13

Retour

I Ensalada Mixta ( 3 )
__________________

I Menestra ( 3 )


desarrollo del servicio
ATENCIÓN COCINA,

¡¡¡empieza el servicio!!!

OIDO
¡¡¡MARCHANDO!!!
¡¡¡PASANDO!!!
sugerencias, quejas y reclamaciones
Normal o básica:

desayuno,
merienda,
comida o cena
postres
Menús:

banquetes,
menús concertados
menús degustación.
Escuchar la queja sin interrumpir ni contradecir al cliente.
Transmitir la situación a los departamentos que pudieran estar implicados
Poner a disposición del cliente la hoja de reclamaciones
Manuel Miguel González Martínez
Módulo 0049. Técnicas culinarias
UNIDAD DIDÁCTICA: El Servicio en Cocina
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