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Processamento de Salsicha

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by

Lucas Mendonca

on 5 November 2014

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Transcript of Processamento de Salsicha

Mas afinal, o que é salsicha?
Entende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, cozido, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo técnico adequado. As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos.
Processamento de Salsicha
Processo
Recepção das Carnes
As carnes passam por uma desossagem e são armazenadas em câmaras frias.
Ossos e gorduras retirados são enviados para graxarias. (redução de resíduos)
A massa cárnea é moída no
cutter
, aumentando o grau de subdivisão e possibilitando a emulsão.
Ingredientes (gelo, fixador de cor, proteína de soja, sal de cura, etc) são adicionados e misturados à massa.
A massa cárnea é embutida em envoltórios naturais (tripa de carneiro) ou artificias.
A massa embutida é cozida, ganhando cor, sabor e consistência. As proteínas são desnaturadas, gerando uma emulsão estável. O cozimento também reduz a população contaminate de microoganismos.
A massa embutida é resfriada com jatos de água em temperatura ambiente/fria. Água potável é necessária para evitar a contaminação do produto.
Processo realizado apenas quando tripas não comestíveis são utilizadas. A salsicha segue para a retirada das tripas na depeladeira, sendo antes resfriada com gelo e água para facilitar o processo.
Com a consistência, cor e sabor adequados, a salsicha segue para embalamento. A embalagem é submetida à vácuo, aumentando a durabilidade do produto.
As salsichas embaladas são imersas em água quente e têm sua temperatura elevada a 72ºC.
Logo após, são resfriadas à temperaturas inferiores a 10ºC.
As salsichas devem ser mantidas a temperaturas entre -4 e 1 ºC para estoque, transporte e venda.
Produto Final
Produção mais limpa
“Produção mais Limpa significa a aplicação contínua de uma estratégia econômica, ambiental e tecnológica integrada aos processos e produtos, a fim de aumentar a eficiência no uso de matérias-primas, água e energia, através da não geração, minimização ou reciclagem de resíduos gerados, com benefícios ambientais e econômicos para os processos produtivos.” (UNIDO – United Nations for Industrial Development)
Mandar os efluentes líquidos (ricos em nitratos e fosfatos) para ETEs;
Realizar compostagem dos resíduos sólidos orgânicos, ou mandá-los diretamente para aterros sanitários;
Vender ossos e gorduras para graxarias;
Referências:
Dossiê Técnico - Produção de Salsicha. Disponível em: <http://respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzA=>
Processo Opcional
Tingimento
Dependendo do mercado a ser atingido, o processo de tingimento pode ser usado para fixação da cor da salsicha.
As salsichas são colocadas em uma solução gelada a - 2° c de corantes a base de urucum (colorau) e em seguida a uma solução ácida para finalmente ganhar cor.
Uso de Energia
Energia térmica, na forma de vapor e água quente, é usada para esterilização e limpeza nos frigoríficos. A eletricidade é usada na operação dos equipamentos de refrigeração, iluminação, ventilação e estetização é importante para garantir a qualidade dos produtos.

Uso de Água
Para garantir o padrão de higiene, há um uso de grande quantidade de água:
Limpeza de pisos, paredes, equipamentos;
Limpeza e estetização de equipamentos;
Operações de industrialização, como eventuais, descongelamento e lavagem de carnes, cozimento, pasteurização e resfriamento.
Geração de vapor;
Transporte de subprodutos e resíduos.
Resfriamento de compressores e condensados
Consumo de água: salsicha 5.000 (L/T produto relativo a produção total)

Ingredientes da Salsicha. Disponível em: <http://www.vegetarianismo.com.br/sitio/index.php?option=com_content&task=view&id=1611&Itemid=118>

Frigoríficos - Industrialização da Carne Bovina e Suína. Disponível em: <http://www.crq4.org.br/downloads/frigorificos.pdf>
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