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proteinas

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on 23 April 2014

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Proteínas y Aminoácidos
Factores que afectan alimento como fuente de proteína
proteínas y aminoácidos
Tipos de proteínas
proteínas y aminoácidos
Fuentes alimentarias de las proteínas
proteínas y aminoácidos
Proteínas
Aminoácidos
Enfermedades por déficit de proteínas
proteínas y aminoácidos
proteínas y aminoácidos
Función de las proteínas en el cuerpo
Digestión de las proteínas en el cuerpo
proteínas y aminoácidos
Aminoácidos y Proteínas
Las proteínas de los alimentos son indispensables para la vida y la salud. Las prot son moleculas grandes formadas por una cadena lineal de aminoácidos, que contienen un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo carbono de la molécula.
Deficiencia Proteica
Ingesta insuficiente de prot. o ingesta de prot. de baja calidad.

Consecuencia: reducción en el nitrógeno urinario, debido a un proceso interno de adaptación.
Deficiencia de prot. con edema, desgaste de tejidos corporales, hígado graso, dermatosis, limitada respuesta inmunológica y debididad.
Calidad Proteínica
Composición de aminoácidos: las proteínas alimentarias se utilizan mejor cuando contienen AA esenciales en cantidades proporcionales a los requerimientos de cada AA.
Requerimiento Nutricional
Se define como la ingesta mínima que permite un equilibrio de nitrógeno y una apropiada composición corporal.
En niños la ingesta debe cubrir necesidades de formación de tejidos y mantención de velocidades de crecimiento.
En embarazo, cubrir también necesidades de formación de tejidos.
Lactancia, cubrir necesidades de producción y secreción de leche.
Fuentes Alimentarias
Alimentos de origen animal, mejores fuentes de proteína.
Principales fuentes vegetales son la leguminosas y cereales.
Soya tiene concentración mas alta (36%), lentejas 24% y frijol común 22%
Cereales contienen la mayoría de AA esenciales, pero son limitantes en algunos: lisina en maíz sorgo y trigo.
Arroz, cereal con proteína de mejor calidad, limitado en lisina y treonina
Mejoría del Valor Nutricional
Complementación

Suplementación o Fortificación:

AA Sintéticos
Concentrados de Proteínas
Fuente de aminoácidos y nitrógeno necesarios para la síntesis de compuestos, tales como proteínas corporales, péptidos, ácidos nucleicos, etc. Además tienen funciones importantes como enzimas, hormonas y proteínas transportadoras de diversas sustancias.
Como lipoproteinas, participan en el transporte de TG, COL, fosfolípidos, ácidos grasos libres, minerales, vit. liposolubles, entre otros.
Las proteínas corporales se forman por la unión de aminoácidos, los cuales provienen de la dieta y de las proteínas del mismo organismo (degradación y reproducción).

Esenciales = ingeridos por la dieta
No esenciales = deben ser sintetizados por el ser humano a partir de compuestos nitrogenados de la dieta o de los tejidos (reciclaje proteico).

Las prot. de origen animal generalmente tienen concentraciones relativamente altas de todos los AA esenciales.
La calidad de las proteinas de origen vegetal usualmente esta limitada por uno o mas AA. Esta limitante es en su mayoría por su contenido de lisina y AA azufrados (metionina y cisteína), triptófano y treonina.
Adultos: 0,66 a 0,83 g/kg/d
Embarazo: 10 y 30 g/d (prot alta calidad
Lactancia: 1º semestre 19 g/d
2º semestre 13 g/d
Preparación del frijol a nivel casero:

Remojo previo a cocinarlos y el descarte de esta agua de remojo, elimina numerosas sustancias hidrosolubles que reducen la digestibilidad de las proteínas.
La cocción húmeda, mejora la digestibilidad proteínica y destruye sustancias antinutricionales que contienen estos granos. Calentamiento prolongado, reduce calidad proteínica.
oxidarse 4 calorías x gramo
aporte del 15% -20 %
Dieta
La composición
el manejo genético
producción
el almacenamiento
procesamiento
Las carnes una de las mejores fuentes de proteína
Los huevos
La leche
otros tipos de proteínas menos consumidas y de origen vegetal
Las leguminosas
Las lentejas
La soya
Los berros
Espinacas
Brócoli
Ensaladas
Vegetales que no son comunes en nuestra dieta
Granos oleaginosos
hojas des hidratantes
diversas variedades de frijol
semillas de amaranto
El marasmo
El kwashiorkor
Síntomas
Cambios en la pigmentación de la piel
Disminución de masa muscular
Diarreas
Cambios en el cabello( cambios en el color y textura)
Aumento de infecciones
Daño en el sistema inmunológico
Abdomen grande que sobre sale
Perdida de masa muscula
Salpullido ( dermatitis)
Shok (etapa avanzada)
Hinchazón (edema)
Tratamiento
El tratamiento de pende de la infección. las personas que están en shock requieren tratamiento inmediato para restaurar su volemia y mantener la presión arterial.
Primero se administra calorías en forma de carbohídratos, azucares simples y grasas. Las proteínas se administran después que otras fuentes calóricas ya han suministrado energía. Los suplementos de vitaminas y minerales son esenciales.
Muchos niños desnutridos desarrollan intolerancia al azúcar de la leche ( intolerancia a la lactosa) y sera necesario suministrar suplementos con la enzima lactasa para que permita tolerar los productos lácteos.
Síntomas
Tejido extenso
Perdida de masa muscular
Edema variable
La piel seca
Pliegues de piel colgando en nalgas y axilas
Crecimiento deficiente
Las costillas sobre salen
Las extremidades inferiores son muy delgadas el niño parece ser solo piel y hueso
Emaciación: Los músculos siempre se encuentran disminuidos, hay poca grasa subcutanea
Tratamiento
Consiste en la aplicación de una dieta equilibrada, en la que el componente mas importante es la leche, que es un principio se administra de forma diluida y poco a poco se va haciendo concentrada.
Una vez que la ingestión de proteínas es adecuada, se añaden calorías en forma de azucares y cereales.
Una dieta bien balanceada rica en nutrientes y un montón de fruta fresca, cereales, verduras y proteínas.
Son catalíticas
Reguladoras ( hormonas, neurotransmisores)
De transporte ( albumina, hemoglobina, apoproteinas )
Las estructurales ( colágeno,queratina, fibrinógeno)
De reserva (ferritina, mioglobina)
Energéticas ( todas las anteriores pero en diferentes funciones
proteínas simples
proteínas conjugadas
proteínas fibrosas
proteínas globulares
Albuminas
Gubulinas
Prolaminas
Las glutelinas
Histonas
Prolaminas
Nucleoproteinas
Las lipoproteinas
Las glicoproteinas
Cromoproteinas
Metaloproteinas
mocoproteinas
fosfoproteinas
Estructuras de las proteínas
Estructura primaria
Estructuras secundarias
Estructura terciaria
Estructuras cuaternarias
Las estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos, es decir, el numero de aminoácidos presentes y en el orden en que están ensaladas.
(-NH-C=-CO-)
La estructura secundaria de las proteínas es el pigmento que la cadena polipeptidica adoptada gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman los enlaces peptídicos.
Se llama estructura terciaria a la disposición tridimensional de los átomos que componen la proteína, concepto equiparable al de formación absoluta en otras moléculas.
Es cuando una proteína consta de mas de una cadena polipeptidica, es decir cuando se trata de una proteína oligometrica, decimos que tiene estructura cuaternaria
MUCHAS GRACIAS
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