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Higiene Personal Estricta

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by

Ramon Vazquez Gutierrez

on 26 May 2014

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Transcript of Higiene Personal Estricta

Manipulación
ALIMENTOS
REQUISITOS INDISPENSABLES, MEDIDAS DE HIGIENE Y REGLAS DE ORO
¿Como Preparar los Alimentos?
LAS COMPRAS
Superficies de Corte
Estas deben de ser de plastico duro como el Nylamid, ya sean para carnes u otros alimentos.

Existe un segmentacion de utilidad segun el color.
Evitar el Contacto manual con los comestibles en la medida de lo posible.
Consideraciones Generales Indispensables
Higiene Personal
ESTRICTA
Medidas de higiene básicas como:

Baño y rasurado
Usos de desodorante
Lavar manos después de usar el excusado
Higienizar manos antes de maniobrar los alimentos
Limpieza de la área de trabajo conforme se realizen los procesos de elaboración
Utilizar insumos conforme a la hoja de produccion.
Cuidado con los tiempos que los alimentos pasan en las zonas de temperatura de peligro.
Fumar, comer, mascar chicles, padecer resfriados, amigdalitis, enfermedades de la piel y alguna otra de contagio virales son factores que impiden el trabajo en cocina.
Las Verduras deben lavarse bajo el chorro de agua y desinfectadas por solución de yodo en la cantidad que sea necesaria.
Carnes rojas (ternera, cordero…)
Carnes blancas (pollo, pavo…)
Pescados y mariscos.
Pastas, quesos, pan, bollería.
Carnes cocinadas y fiambres.
Frutas y verduras.
SELECCION DEL
PROVEEDOR
ADECUADO A NUESTRAS
NECESIDADES
Establecer las cantidades y periodicidad de compras y pedidos.
visitar proveedor para verificar la higiene y calidad de elaboración
Tomar a consideración los empaques y naturaleza de los productos.
Repostería
Leche y Lácteos
1er lugar en lista de peligro
alimentos que necesitan refrigeración antes de servirse
NO VENTA EN VIA PUBLICA
Propensos al desarrollo de bacterias
requieren refrigeración
en el caso de usar crema como base de platillo se debe servir muy caliente y prepararse al momento de ser necesario
carnes rojas
metodos para descongelar adecuados
los utensilios para corte
las tablas o mesas de trabajo
Siempre use dos tablas para cortar alimentos, una para las carnes crudas y otra para comidas ya preparadas; por ejemplo: panes y vegetales.
Identifique cada tabla de cortar para no confundir su uso.

Si sus tablas de cortar tienen hendiduras, grietas o rajaduras es tiempo de botarlas.
Lave las tablas cuidadosamente con agua caliente y jabón a mano o póngalas en el lavaplatos después de usarlas.
INSTITUTO GASTRONOMICO DE TAPACHULA
MASTER CHEF
Licenciatura en Gastronomía
NUTRICIÓN APLICADA A LA GASTRONOMÍA
SERGIO ALBERTO GUTIERREZ CADENA
5TO CUATRIMESTRE
TAPACHULA DE C. y O. CHIAPAS; MEXICO. 26 MAYO 2014
ALEJANDRO VAZQUEZ AGUIRRE
Son alimentos específicamente PELIGROSOS
Emparedados
Tacos preparados con: carne, pollo, huevo y pescado.
SOBRANTES
Lo ideal sera no preparar mas de lo necesario para evitar sobras y si hay procurar sea en la menor cantidad posible, y evitar que se contaminen y ser desperdicio de alimentos.
SoBranTeS con:
Proteínas, huevo, leche y crema por ser perecederos deberan recalentarse a 74º C
Trozos grandes de carne o ave enrrolladas deben consumirse el mismo dia o congelarse perfectamente envueltos y calentarse hasta su centro a 74º C para evitar el desarrollo de Salmonelas.
Uso MAXIMO de sobrantes

2 dias y desechar.
Reglas de Oro de la OMS para la preparacion higienica de los alimentos
Elegir alimentos tratados con fines higienicos
Cocinar bien los alimentos
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
recalentar bien los alimentos cocinados
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
lavarse las manos a menudo
mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores, y otros animales.
Utilizar agua pura
Fin de la Presentación.
Presenta:
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